پیشگفتار
استاندارد نان
های سنتی - ویژگیها و روشهای آزمون نخستین
بار در سال 1365تهیه شد . این استاندارد بر اساس پیشنهادهای رسیده و بررسی
و تأیید کمیسیون فنی صنایع غلات
برای دومین بار مورد تجدید نظر قرار گرفت و در دویست و چهل و سومین کمیته
ملی استاندارد کشاورزی و غذایی مورخ 1377/12/16تصویب شد . اینک
این استاندارد به استناد بند 1ماده 3قانون اصلاح قوانین و مقررات مؤسسه استاندارد
و تحقیقات صنعتی ایران مصوب بهمن
ماه سال 1371بعنوان استاندارد ملی
ایران منتشر می شود.
برای حفظ همگامی و هماهنگی
با تحولات و پیشرفتهای ملی و جهانی در زمینه صنایع ، علوم و خدمات استانداردهای ملی ایران در مواقع لزوم تجدید نظر خواهد شد و هر گونه پیشنهادی که برای اصلاح و تکمیل
این استاندارد ارائه شود در تجدید نظر
بعدی مورد توجه قرار خواهد گرفت . بنابراین برای مراجعه
به استانداردهای ملی ایران باید همواره
از آخرین تجدید نظر آنها استفاده کرد .
در تهیه
و تجدیدنظر این استاندارد سعی شده است که ضمن تو جه به
شرایط موجود و نیازهای جامعه ، در حد امکان بین این استاندارد و استانداردهای بین المللی
و استاندارد ملی کشورهای صنعتی و
پیشرفته هماهنگی ایجاد شود.
منابع و
مآخذی که برای تهیه این
استاندارد به کار رفته به شرح
زیر است :
-1رجب زاده - ناصر - تکنولوژی نان
-2مؤسسی - شهلا، کشاورز - فریدون
و همکاران - ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی
نان های سنتی - انتشارات پژوهشکده غله و نان -
1372
-3رجب زاده - ناصر - معیارهای
ارزشیابی نان های سنتی
ایران - انتشارات پژوهشکده غله و نان -
1370
4- Baekereitechnisches handbuch, erweiterte und ergaenzte
Auflage ireks - Arkady Institut fuer Baeckereiwissenschaft Kulmbach, 1982
نانهای
سنتی - ویژگیها و روش های آزمون
-1هدف
هدف از تدوین
این استاندارد ، تعیین ویژگیهای
فیزیکی ، شیمیایی ، روش عرضه
، نشانه گذاری ، نمونه
برداری و روشهای آزمون انواع نانهای
سنتی متداول است که به صورت دستی و
یا ماشینی تهیه می شوند .
-2دامنه کاربرد
این استاندارد
در مورد انواع نان های (سنگک
، بربری ، تافتون و لواش ) دستی
و ماشینی که در دکاکین ، کارگاهها و یا کارخانه های صنعتی
تهیه می شود کاربرد دارد.
-3تعاریف و اصطلاحات
در این
استاندارد واژه ها و اصطلاحات با تعاریف زیر بکار برده می شود .
-1-3نان سنتی دست : به نانی
گفته می شود که از خمیر ورآمده حاصل از
مواد اصلی آب ، آرد، نمک
، خمیر مایه یا خمیر ترش و یا مخلوط
هر دو طی مراحلی که قسمت
اعظم آن توسط دست صورت می گیرد
به روش سنتی تهیه می
شود که شامل نان های سنگک ،
بربری ، تافتون و لواش با ویژگیهای مذکور در این
استاندارد می باشد.
-2-3نان سنتی ماشینی : به نانی گفته می شود که از خمیر ورآمده حاصل از
مواد اصلی آب ، آرد، نمک
، خمیر مایه یا خمیر ترش و یا مخلوط
هر دو مراحلی که قسمت اعظم آن توسط
ماشین صورت می گیرد
تهیه می
شود و شامل نانهای سنگک ، بربری
، تافتون و لواش با ویژگیهای مذکور در این
استاندارد می باشد.
-3-3خمیر ورآمده : خمیری است که در شرایط
مناسب تخمیر یافته و به حجم
و کیفیت مطلوب رسیده باشد .
-4-3خمیر مایه (مخمر): از سلولهای
ساکارومیسس سرویزیه 1 کشت شده روی محیط
مناسب که به دو صورت
خشک و مرطوب (فشرده ) برای ورآمدن
خمیر به کار می رود تشکیل
شده است .
-5-3خمیر ترش : خمیری است که طی فرآیند
تخمیر ترش شده باشد .
-6-3رومال نان بربری : از مخلوط آب و آرد تشکیل
شده که طی فرآیند حرارتی نشاسته
آن ژلاتینه شده و به منظور خوش رنگ کردن پوسته نان مورد
استفاده قرار می گیرد.
-7-3آرد دست : بخشی از آرد مورد استفاده برای تهیه
نان است که برای گرد کردن
چانه ها بکار می رود.
-4ویژگیها
-1-4مواد اولیه اصلی : عبارتست از
آرد گندم ، آب ، نمک ،
خمیر مایع و یا خمیر ترش که دارای ویژگیهای زیر باشد:
-1-1-4آرد گندم : آرد مورد مصرف در تهیه
انواع نانهای سنتی مطابق با استاندارد شماره 103(ویژگیهای آرد گندم ) می
باشد.
-2-1-4آب : مطابق استاندارد شماره
1053(ویژگیهای آب آشامیدنی ) می باشد.
-3-1-4نمک : مطابق استاندارد شماره
26(ویژگیهای نمک طعام ) می باشد.
-4-1-4خمیر مایه (مخمر): مطابق استاندارد
شماره 2577(ویژگیها و روش های آزمون خمیر
مایه نان ) می باشد.
-5-1-4خمیر ترش : باید در شرایط بهداشتی
و کنترل شده تهیه و
نگهداری گردد .
-6-1-4رومال : این ترکیب باید بدون
جوش شیرین و در شرایط بهداشتی تهیه گردد .
-2-4سایر مواد اولیه : علاوه بر مواد
فوق زیر را می توان در فرمول نان
بکار برد:
شکر، گلوکز مایع ، روغن
، شیره خرما ، شیره انگور ، مالت
، عصاره مالت که ویژگیهای
مواد فوق باید با استانداردهای مربوطه مطابقت داشته
باشد و در صورت لزوم برای استفاده
از مواد افزودنی مجاز باید مجوز لازم از مراجع ذیصلاح بهداشتی کسب شود . میزان این مواد
باید تا حدی باشد که تأثیر نامطلوبی بر روی
کیفیت نان حاصل ،
ایجاد ننماید.
-3-4ویژگیهای نان های سنتی
-1-3-4ویژگیهای عمومی : انواع نان های سنتی باید
دارای ویژگیهای عمومی زیر باشد:
-1-1-3-4رنگ : نان باید دارای رنگ طبیعی مخصوص به
خود بوده و عاری از سوختگی غیر عادی
باشد.
-2-1-3-4پخت : نان باید دارای پخت کافی
و یکنواخت بوده و حالت خمیری نداشته
باشد .
-3-13-4پوسته نان : نان باید دارای
پوسته ظریف بوده و حالت
چرمی نداشته باشد .
-4-1-3-4یکنواختی سطح : نان باید دارای
ضخامت یکنواخت و عاری از پارگی و بریدگی
غیر عادی باشد .
-5-1-3-4بیاتی : نان در هنگام عرضه نباید
بیات باشد .
-6-1-3-4بو و مزه : نان باید عاری از
بو و مزه غیر عادی باشد .
-7-1-3-4خاکستر غیر محلول در اسید حداکثر 0/1درصد: بر مبنای ماده خشک
-8-1-3-4نمک بر حسب کلرور سدیم حداکثر
2درصد: بر مبنای ماده خشک
-2-3-4سایر ویژگیها: باید مطابق با جدول
شماره 1باشد.
جدول شماره
1
-5ناپذیرفتنی ها
-1-5جوش شیرین : مصرف جوش شیرین در آرد دستی ، رومال
و خمیر نانهای سنتی مجاز نمی
باشد.
-2-5مواد خارجی : نان باید فاقد مواد
خارجی شامل سنگ ، شن ، بقایای
حشرات ، مو و غیره باشد .
-3-5کپک زدگی : نان باید فاقد هرگونه آثار کپک زدگی
باشد .
-6روش عرضه
نان می
تواند به صورت باز ودر بسته بندیهای مجاز مانند پلی پروپیلن ، پلی اتیلن
, سلوفان و کاغذهای مناسب و مجاز بسته بندی شود. ویژگیهای مواد فوق
باید با استانداردهای مربوطه مطابقت داشته
باشد . منظور از بسته بندی عرضه نان
در وزن های مختلف ، تازه
نگهداشتن و جلوگیری از کاهش شدید رطوبت ، حفظ کیفیت و طعم ، جلوگیری
از بروز آلودگیهای ثانویه شیمیایی و
میکروبی و معرفی تولید کننده
می باشد .
نان پس از تولید رطوبت از دست می
دهد و میزان آن به عواملی چون نوع
، شکل ، ابعاد و نوع بسته بندی
بستگی دارد . بنابراین کاهش وزن در انواع
نان متفاوت بوده و نباید از ارقام ذکر شده در ذیل تجاوز نماید.
تا 300گرم 6درصد
از
400-301گرم 5درصد
از
500-401گرم 4درصد
بالاتر از
500گرم 3درصد
-7نشانه گذاری
موارد زیر باید به طور خوانا و روشن روی بسته
بندی ذکر گردد:
-1-7نوع و نام فرآورده
-2-7نام و نشانی کامل محل
تولید
-3-7وزن خالص
-4-7نام مواد متشکله
-5-7شماره پروانه ساخت وزارت
بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی
-6-7شماره سری ساخت
-7-7تاریخ تولید و انقضای قابلیت مصرف به
روز ، ماه و سال
-8-7شرایط نگهداری (در جای خشک و خنک نگهداری شود )
-8نمونه برداری
-1-8نان های بسته بندی
شده : مطابق استاندارد شماره 2838(نمونه
برداری فرآورده های کشاورزی
بسته بندی شده که مصرف غذایی دارند ) می
باشد.
-2-8نان های بسته بندی
نشده : به شرح زیر می باشد:
-1-2-8کلیات نمونه برداری
-1-1-2-8نمونه برداری از نانهای سنتی باید
در زمان مناسب (داغ نباشد ) و یا زمان عرضه برای مصرف صورت گیرد.
-2-1-2-8نمونه برداری باید توسط شخص صلاحیت دار و ماهر در امر نمونه برداری انجام شود .
-3-1-2-8نمونه ها پس از برداشت باید در بسته بندی پلاستیکی مجاز ، تمیز و خشک بطوریکه کمتر تحت تأثیر عوامل خارجی قرار گیرد نگهداری شود .
-4-1-2-8جزئیات کامل نمونه برداری
شامل تاریخ و زمان نمونه برداری ، شماره
نمونه ، زمان پخت ، نام محل تولید
و سایر مطالب ضروری روی آن قید شود.
-2-2-8روش
نمونه برداری
-1-2-2-8تعداد نانهائی که از هر بهر نمونه
برداری می شود باید متناسب با اندازه بهر (تعداد نمونه های یک
بهر ) بوده و باید مطابق با جدول شماره
(2) باشد.
-2-2-2-8نمونه برداری از هر بهر باید بطور اتفاقی و با استفاده از جدول ارقام تصادفی انجام گیرد. در صورت دسترس
نبودن جدول اعداد تصادفی می توان از روش زیر
استفاده نمود .
-3-2-2-8تعداد نانهای موجود در یک بهر (N) را به تعداد نمونه هائیکه باید انتخاب شود (n) تقسیم نمایید و جزء صحیح خارج قسمت را بعنوان عدد rدر نظر بگیرید. سپس نانها را بترتیب از 1،2،3،......،
rشماره نموده و شماره rام را انتخاب نمائید بهمین ترتیب این عمل
تکرار می شود تا کلیه نمونه ها انتخاب گردد.
-3-2-8نمونه های آزمون و شاهد: نانهای
نمونه برداری شده به دو سری نمونه های مورد
آزمون و نمونه های شاهد تقسیم می شود. نمونه های مورد آزمون جهت آزمایش به آزمایشگاه فرستاده
می شود و نمونه های شاهد نیز به دو قسمت تقسیم می شود که یک قسمت نزد فروشنده و یک قسمت در مؤسسه
مربوطه نگهداری می گردد.
