قسمت هایی از استاندار ملی شماره2628 - نانهای سنی - ویژگی ها وروشهای آزمون

پیشگفتار

استاندارد نان  های سنتی - ویژگیها و روشهای  آزمون  نخستین  بار در سال 1365تهیه  شد . این  استاندارد بر اساس پیشنهادهای رسیده  و بررسی  و تأیید کمیسیون  فنی  صنایع  غلات برای دومین بار مورد تجدید نظر قرار گرفت و در دویست و چهل  و سومین کمیته  ملی  استاندارد کشاورزی و غذایی  مورخ 1377/12/16تصویب  شد . اینک  این استاندارد به  استناد بند  1ماده 3قانون اصلاح قوانین و مقررات  مؤسسه  استاندارد و تحقیقات صنعتی  ایران  مصوب بهمن  ماه  سال 1371بعنوان  استاندارد ملی  ایران  منتشر می شود.

برای حفظ همگامی  و هماهنگی  با تحولات و پیشرفتهای ملی و جهانی در زمینه صنایع  ، علوم و خدمات استانداردهای ملی  ایران در مواقع  لزوم تجدید نظر خواهد شد و هر گونه  پیشنهادی که برای  اصلاح و تکمیل  این استاندارد ارائه  شود در تجدید نظر بعدی مورد توجه  قرار خواهد گرفت . بنابراین  برای مراجعه  به  استانداردهای ملی ایران  باید همواره  از آخرین  تجدید نظر آنها استفاده کرد .

در تهیه  و تجدیدنظر این  استاندارد سعی شده  است  که  ضمن تو جه به  شرایط موجود و نیازهای  جامعه  ، در حد امکان بین  این استاندارد و استانداردهای  بین المللی  و استاندارد ملی  کشورهای  صنعتی  و پیشرفته  هماهنگی  ایجاد شود.

منابع  و مآخذی که  برای  تهیه  این استاندارد به  کار رفته  به  شرح زیر است :

 -1رجب زاده - ناصر -  تکنولوژی  نان

 -2مؤسسی - شهلا، کشاورز - فریدون  و همکاران - ترکیب  شیمیایی  و ارزش غذایی  نان  های سنتی - انتشارات پژوهشکده غله  و نان -  1372

 -3رجب زاده - ناصر - معیارهای  ارزشیابی  نان  های  سنتی ایران - انتشارات پژوهشکده غله  و نان -  1370

4- Baekereitechnisches handbuch, erweiterte und ergaenzte Auflage ireks - Arkady Institut fuer Baeckereiwissenschaft Kulmbach, 1982

نانهای  سنتی - ویژگیها  و روش  های  آزمون

 -1هدف

هدف از تدوین  این  استاندارد ، تعیین  ویژگیهای  فیزیکی  ، شیمیایی  ، روش عرضه  ، نشانه  گذاری  ، نمونه  برداری و روشهای آزمون انواع  نانهای سنتی متداول  است که  به  صورت  دستی  و یا ماشینی  تهیه  می  شوند .

 -2دامنه  کاربرد

این  استاندارد در مورد انواع  نان  های (سنگک  ، بربری  ، تافتون  و لواش ) دستی  و ماشینی  که در دکاکین  ، کارگاهها و یا کارخانه  های صنعتی  تهیه  می  شود کاربرد دارد.

 -3تعاریف و اصطلاحات

در این  استاندارد واژه  ها و اصطلاحات  با تعاریف زیر بکار برده  می  شود .

 -1-3نان  سنتی  دست : به نانی  گفته  می  شود که از خمیر ورآمده  حاصل  از مواد اصلی  آب  ، آرد، نمک  ، خمیر مایه  یا خمیر ترش و یا مخلوط هر دو طی  مراحلی  که  قسمت اعظم  آن توسط دست صورت  می  گیرد به  روش سنتی  تهیه می  شود که شامل نان  های  سنگک  ، بربری  ، تافتون  و لواش با ویژگیهای  مذکور در این  استاندارد می  باشد.

 -2-3نان  سنتی  ماشینی : به نانی  گفته  می  شود که از خمیر ورآمده  حاصل  از مواد اصلی  آب  ، آرد، نمک  ، خمیر مایه  یا خمیر ترش و یا مخلوط هر دو مراحلی  که  قسمت  اعظم  آن  توسط ماشین  صورت  می  گیرد تهیه  می  شود و شامل  نانهای سنگک  ، بربری  ، تافتون  و لواش با ویژگیهای  مذکور در این  استاندارد می  باشد.

 -3-3خمیر ورآمده : خمیری  است  که  در شرایط مناسب  تخمیر یافته  و به حجم  و کیفیت مطلوب  رسیده  باشد .

 -4-3خمیر مایه (مخمر): از سلولهای  ساکارومیسس سرویزیه 1 کشت شده  روی محیط مناسب که  به  دو صورت  خشک  و مرطوب (فشرده ) برای  ورآمدن  خمیر به  کار می  رود تشکیل  شده  است .

 -5-3خمیر ترش : خمیری  است که طی فرآیند تخمیر ترش شده  باشد .

 -6-3رومال  نان بربری : از مخلوط آب  و آرد تشکیل  شده  که طی فرآیند حرارتی  نشاسته  آن ژلاتینه  شده  و به منظور خوش رنگ کردن پوسته  نان  مورد استفاده  قرار می  گیرد.

 -7-3آرد دست : بخشی  از آرد مورد استفاده  برای تهیه  نان  است که برای  گرد کردن  چانه  ها بکار می  رود.

 -4ویژگیها

 -1-4مواد اولیه  اصلی : عبارتست از آرد گندم  ، آب  ، نمک  ، خمیر مایع  و یا خمیر ترش که  دارای  ویژگیهای  زیر باشد:

 -1-1-4آرد گندم : آرد مورد مصرف در تهیه  انواع  نانهای  سنتی  مطابق  با استاندارد شماره 103(ویژگیهای  آرد گندم ) می  باشد.

 -2-1-4آب : مطابق  استاندارد شماره 1053(ویژگیهای  آب آشامیدنی ) می  باشد.

 -3-1-4نمک : مطابق  استاندارد شماره 26(ویژگیهای  نمک طعام ) می  باشد.

 -4-1-4خمیر مایه (مخمر): مطابق  استاندارد شماره 2577(ویژگیها و روش  های  آزمون  خمیر مایه  نان ) می  باشد.

 -5-1-4خمیر ترش : باید در شرایط بهداشتی  و کنترل  شده  تهیه  و نگهداری  گردد .

 -6-1-4رومال : این  ترکیب  باید بدون  جوش شیرین  و در شرایط بهداشتی  تهیه  گردد .

 -2-4سایر مواد اولیه : علاوه  بر مواد فوق زیر را می  توان  در فرمول نان  بکار برد:

شکر، گلوکز مایع  ، روغن  ، شیره  خرما ، شیره  انگور ، مالت  ، عصاره  مالت  که  ویژگیهای مواد فوق  باید با استانداردهای مربوطه  مطابقت داشته  باشد و در صورت  لزوم  برای  استفاده از مواد افزودنی  مجاز باید مجوز لازم  از مراجع ذیصلاح بهداشتی کسب شود . میزان  این  مواد باید تا حدی باشد که تأثیر نامطلوبی  بر روی کیفیت  نان  حاصل  ، ایجاد ننماید.

 -3-4ویژگیهای  نان  های  سنتی

 -1-3-4ویژگیهای  عمومی : انواع  نان  های  سنتی  باید دارای  ویژگیهای عمومی  زیر باشد:

 -1-1-3-4رنگ : نان  باید دارای  رنگ  طبیعی  مخصوص به  خود بوده و عاری از سوختگی  غیر عادی باشد.

 -2-1-3-4پخت : نان  باید دارای  پخت کافی  و یکنواخت بوده  و حالت خمیری  نداشته  باشد .

 -3-13-4پوسته  نان : نان  باید دارای  پوسته  ظریف  بوده و حالت  چرمی  نداشته  باشد .

 -4-1-3-4یکنواختی  سطح : نان  باید دارای  ضخامت  یکنواخت  و عاری از پارگی  و بریدگی  غیر عادی  باشد .

 -5-1-3-4بیاتی : نان  در هنگام  عرضه  نباید بیات باشد .

 -6-1-3-4بو و مزه : نان  باید عاری از بو و مزه  غیر عادی  باشد .

 -7-1-3-4خاکستر غیر محلول  در اسید حداکثر  0/1درصد: بر مبنای  ماده  خشک

 -8-1-3-4نمک بر حسب کلرور سدیم  حداکثر 2درصد: بر مبنای  ماده  خشک

 -2-3-4سایر ویژگیها: باید مطابق با جدول  شماره 1باشد.

جدول  شماره 1

 

 -5ناپذیرفتنی  ها

 -1-5جوش شیرین : مصرف جوش شیرین در آرد دستی  ، رومال  و خمیر نانهای  سنتی  مجاز نمی  باشد.

 -2-5مواد خارجی : نان  باید فاقد مواد خارجی  شامل  سنگ  ، شن  ، بقایای  حشرات  ، مو و غیره  باشد .

 -3-5کپک زدگی : نان  باید فاقد هرگونه  آثار کپک زدگی  باشد .

 -6روش عرضه

نان می  تواند به صورت  باز ودر بسته بندیهای  مجاز مانند پلی پروپیلن  ،  پلی اتیلن , سلوفان  و کاغذهای  مناسب و مجاز بسته بندی شود. ویژگیهای  مواد فوق  باید با استانداردهای  مربوطه  مطابقت داشته  باشد . منظور از بسته بندی عرضه نان  در وزن  های مختلف  ، تازه  نگهداشتن و جلوگیری  از کاهش شدید رطوبت  ، حفظ کیفیت و طعم  ، جلوگیری  از بروز آلودگیهای ثانویه  شیمیایی و میکروبی  و معرفی  تولید کننده  می  باشد .

نان پس از تولید رطوبت  از دست می  دهد و میزان  آن  به  عواملی  چون نوع  ، شکل  ، ابعاد و نوع  بسته بندی  بستگی  دارد . بنابراین کاهش وزن  در انواع  نان  متفاوت بوده  و نباید از ارقام  ذکر شده در ذیل تجاوز نماید.

تا  300گرم                6درصد

از  400-301گرم             5درصد

از  500-401گرم             4درصد

بالاتر از  500گرم          3درصد

 -7نشانه گذاری

موارد زیر باید به طور خوانا و روشن  روی  بسته بندی  ذکر گردد:

 -1-7نوع  و نام فرآورده

 -2-7نام  و نشانی  کامل  محل تولید

 -3-7وزن  خالص

 -4-7نام  مواد متشکله

 -5-7شماره  پروانه  ساخت  وزارت بهداشت  ، درمان  و آموزش پزشکی

 -6-7شماره  سری  ساخت

 -7-7تاریخ  تولید و انقضای قابلیت  مصرف به  روز ، ماه  و سال

 -8-7شرایط نگهداری (در جای خشک و خنک نگهداری  شود )

 -8نمونه برداری

 -1-8نان  های  بسته بندی  شده : مطابق  استاندارد شماره 2838(نمونه برداری فرآورده  های  کشاورزی  بسته بندی  شده که مصرف غذایی  دارند ) می  باشد.

 -2-8نان  های  بسته بندی  نشده : به شرح  زیر می  باشد:

 -1-2-8کلیات  نمونه برداری

 -1-1-2-8نمونه برداری  از نانهای  سنتی  باید در زمان  مناسب (داغ نباشد ) و یا زمان  عرضه  برای  مصرف صورت گیرد.

 -2-1-2-8نمونه برداری باید توسط شخص صلاحیت دار و ماهر در امر نمونه برداری  انجام  شود .

 -3-1-2-8نمونه  ها پس از برداشت  باید در بسته بندی پلاستیکی  مجاز ، تمیز و خشک بطوریکه  کمتر تحت تأثیر عوامل  خارجی قرار گیرد نگهداری  شود .

 -4-1-2-8جزئیات  کامل  نمونه برداری  شامل  تاریخ  و زمان نمونه برداری  ، شماره  نمونه  ، زمان  پخت  ، نام  محل  تولید و سایر مطالب  ضروری  روی  آن  قید شود.

 -2-2-8روش نمونه  برداری               

 -1-2-2-8تعداد نانهائی  که از هر بهر نمونه برداری می  شود باید متناسب با اندازه  بهر (تعداد نمونه  های  یک بهر ) بوده و باید مطابق با جدول  شماره (2) باشد.

 

 -2-2-2-8نمونه برداری از هر بهر باید بطور اتفاقی و با استفاده  از جدول ارقام تصادفی انجام گیرد. در صورت دسترس نبودن جدول اعداد تصادفی می  توان از روش زیر استفاده  نمود .

 -3-2-2-8تعداد نانهای موجود در یک بهر (N) را به تعداد نمونه هائیکه باید انتخاب شود (n) تقسیم نمایید و جزء صحیح خارج قسمت را بعنوان عدد  rدر نظر بگیرید. سپس نانها را بترتیب از 1،2،3،......، rشماره نموده و شماره rام را انتخاب نمائید بهمین ترتیب این عمل تکرار می  شود تا کلیه نمونه  ها انتخاب گردد.

 -3-2-8نمونه  های آزمون و شاهد: نانهای نمونه برداری شده به دو سری نمونه  های مورد آزمون و نمونه  های شاهد تقسیم می شود. نمونه  های مورد آزمون جهت آزمایش به آزمایشگاه فرستاده می  شود و نمونه  های شاهد نیز به دو قسمت تقسیم می  شود که یک قسمت نزد فروشنده و یک قسمت در مؤسسه مربوطه نگهداری می  گردد.