بررسی کاهش اسید فیتیک در آرد گندم به سه روش تخمیر ، هیدراتاسیون و هیدروترمال

منبع: ایران داک

اسید فیتیک ترکیبی است که به فراوانی در غلات ، خصوصا در پوسته خارجی آنها یافت می شود. این اسید مانع جذب فلزات دوظرفیتی و بطور قابل توجه آهن، کلسیم و منیزیم می شود. از طرفی غلات به عنوان قوت غالب بشر مطرح می باشند. بنابراین کاهش اسید فیتیک در غذای کامل راهی مناسب برای بهبود ارزش تغذیه ای آنهاست. هدف از این تحقیق بررسی اثر 4 تیمار مختلف بر روی هیدرولیز اسید فیتیک موجود در سبوس غله های مختلف است. در این پژوهش 4 تیمار مختلف بر روی سبوسهای گندم، جو، برنج و چاودار اعمال شد که عبارتند از : 1)تخمیر با 25/1 درصد مخمر 2)تخمیر با 25/1 درصد مخمر و 125/0 درصد کشت مایه میکروبی 3) هیدراتاسیون 4) هیدراتاسیون گرم با بافر استات. اسید فیتیک تمام نمونه های تیمار شده و نیز نمونه های تیمار نشده ، اندازه گیری شد. نتایج حاصل بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت جهت مقایسه میانگین ها از آزمون LSD در سطح آماری 5% استفاده شد. نتایج نشان می دهد که هیدراتاسیون گرم هر 4 نوع سبوس بیشترین کاهش اسید فیتیک را باعث می شود. رنگ آردها ، خصوصیات رئولوژیکی خمیرهای حاصله و مقدار اسید فیتیک آنها بررسی شد و با آرد 88 استحصال درصد بعنوان شاهد مقایسه گردید. نتایج حاصل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد تجزیه قرار گرفت و میانگین ها با آزمون LSD در سطح آماری 5% مقایسه شدند. بر اساس نتایج حاصل، آرد حاوی سبوس گندم میزان اسید فیتیک پایینی دارد و سبوس آن تاثیری بر خواص رئولوژیکی آرد ندارد. 

سبوس تخمیری گندم، گزینه ی بهتری در مقابل سبوس خام

منبع: به مالت

سبوس غلات منبع غنی از فیبرها هستند و امروزه اثرات مفید فیبرهای غذایی بر سلامت انسان از جمله کاهش بیماریهای قلبی عروقی، بیماریهای دستگاه گوارش، کلسترول خون و جلوگیری از سرطان به اثبات رسیده است . همچنین استفاده از فیبرهای غذایی در رژیم های لاغری بسیار مورد توجه قرار گرفته است. یکی از مواد خامی که به منظور تأمین فیبر مورد نیاز روزانه بدن توصیه می گردد سبوس گندم است. سبوس گندم، یک فرآورده جانبی آسیاب گندم و خارجی ترین بافت بذر آن، شامل لایه آلورون است که 10% کل وزن گندمی که برای تولید آرد ، آسیاب می شود را تشکیل می دهد. فیبر و ترکیبات زیستی فعال مانند لیگنان ها، اسید فنولیک، فیتواسترول ها، توکوفرول، توکوتری انول ها و فولات در سبوس غلات متمرکز هستند. سبوس مصرفی در صنایع پخت کشور ما به صورت غیر علمی و بدون انجام هیچ گونه پیش فرآیندی، جهت بهبود ارزش تغذیه ای آن، به خمیر اضافه می گردد که مصرف سبوس به این روش ارزش تغذیه ای چندانی ندارد. امروزه تلاش ها در جهت کاهش موانع مصرف کننده در استفاده از غلات سبوس دار است. علیرغم مزایا و ارزش تغذیه¬ای که سبوس غلات دارند، کاربرد آنها در محصولات غذایی به دلیل دارا بودن اسید فیتیک محدود می گردد. اسید فیتیک فرم ذخیره ای فسفر در دانه هاست که از یـک حلقـه اینوزیتـول و شش گروه فسفات تشکیل شده کـه مـی توانـد بـا یـون هـای فلزات دو و سه ظرفیتی مانند آهن، کلسیم و روی و نیز پروتئینها ایجاد کمپلکس نماینـد و حلالیت، قابلیت جذب و قابلیت هضم آنها را تغییر دهد. در نتیجه، ترکیب نمی تواند توسط بدن انسان جذب شده و یا به راحتی هیدرولیز شود و به همین ترتیب اثر معکوسی بر فراهمی زیستی مواد معدنی خواهد داشت. مطالعات انسانی نشان داده اند که جذب کلسیم، آهن، منیزیم و روی در رژیم غذایی دارای اسید فیتیک بالا به میزان قابل توجهی پایین تر می باشد. اسید فیتیک در دانه گندم در لایه های خارجی و آلرون تجمع یافته است. بنابراین مصرف فراورده های حاوی سبوس غلات در صورتی که به درستی فرایند نشوند به دلیل اسید فیتیک زیادی که دارا می باشند می تواند برای بدن انسان مشکلات قابل توجهی نظیر کم خونی ناشی از فقر آهن، پوکی استخوان و کاهش رشد و نمو بدن را به دنبال داشته باشد. روش های متفاوتی برای کاهش میزان اسید فیتیک وجـود دارد که می توان به روش هـای آنزیمـی، خیسـاندن، افـزودن مالــت، تخمیــر، فرآینــد حرارتــی ، جوانــه زنــی، شســتن سبوس، آسیاب کـردن سبــوس و فرآینـد هیـدروترمال اشاره کرد. کاهش اسید فیتیک در غلات کامل راهی مناسب برای بهبود ارزش تغذیه ای آنهاست و تخمیر سبوس یک روش مناسب برای این منظور می باشد. تخمیر با کشت استارتر خاص، مخمر یا باکتری اسید لاکتیک (LAB) یک ابزار بالقوه برای بهبود خوشخوراکی و فرآیندپذیری سبوس و غذاهای حاوی آرد سبوس دار می باشد. طی فرآیند تخمیر، میزان فسفر به حدی می رسد که قابلیت جذب ریزمغذی های ضروری بدن را افزایش دهد. همچنین طی این فرآیند اسیدهای آلی تشکیل می شوند و اجزاء آرد تجزیه شده و به مواد قابل جذب تری تبدیل می شوند. علاوه بر آن پیش سازه های ایجاد طعم مثل آمینو اسیدها و ترکیبات فعال ایجاد کننده طعم مثل ترکیبات فرار تشکیل می شوند. هر چقدر مدت زمان تخمیر یا عمل‌آوری خمیر نان‌ها طولانی‌تر باشد، میزان اسید فیتیک نان هم کمتر خواهد شد. بنابراین می‌توان گفت نان‌های صنعتی سبوس‌دار که فرآیند تخمیر بهتر و کامل‌تری را طی می‌کنند، دارای اسید فیتیک کمتری نسبت به نان‌های سنتی حاوی سبوس هستند. تخمیر سبوس غلات علاوه بر کاهش اسید فیتیک سبب بهبود ویژگی های کیفی فراورده های نانوایی نظیر حجم مخصوص و بافت فراورده، در مقایسه با نمونه حاوی سبوس خام، می¬گردد. کاتینا و همکاران (2001) با مقایسه نان های حاصل از اضافه نمودن سبوس تخمیر نشده و سبوس تخمیر شده توسط مخمر و باکتری های اسید لاکتیک (لاکتوباسیلوس برویس)گزارش نمودند که اضافه کردن سبوس گندم ،بدون تخمیر آن، به آرد نان سبب تولید نان هایی با کیفیت پایین، حجم کم، بافت ضعیف، ماندگاری کم و طعم تلخ می گردد. از طرف دیگر دریافتند که تخمیر سبوس گندم با مخمر و یا مخمر و باکتری های اسید لاکتیک حجم قرص نان، بافت و ماندگاری نان تهیه شده از گندم را افزایش می دهد. همچنین سبب بهبود عطر و طعم نان و یکنواختی و همگنی پوسته نان گردیده و انعطاف پذیری قرص نان را نیز افزایش می دهد.اثر مثبت تخمیر سبوس روی کیفیت نان در تغییرات ساختار شبکه پروتئینی نان ها مشهود است. تخمیر سبوس با باکتری های اسید لاکتیک و مخمر بزرگترین اثر را روی ساختار نشاسته دارد. در این حالت گرانول های نشاسته متورم تر شده و ژلاتینه شدن بهبود می یابد. دیدار و همکاران (1387) نشان دادند که تخمیر سبوس گندم با باکتری های اسید لاکتیک شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس ورتری به مدت 15 ساعت کاهش بیشتری از تخمیر با مخمر و یا روش های خود بخودی در میزان اسید فیتیک نشان می دهد. با توجه به افزایش علاقه افراد جامعه به استفاده از غلات سبوس دار و سبوس غلات در رژیم غذایی به خصوص در نان و با در نظر گرفتن اثرات مثبت برشمرده شده برای سبوس تخمیری گندم می توان از باکتری های اسید لاکتیک و یا مخمر جهت تولید سبوس تخمیری استفاده نموده و این فرآورده را به عنوان جایگزینی برای سبوس خام در صنعت نان به کار برد که در این صورت علاوه بر افزایش ارزش غذایی آن از بروز خطرات احتمالی که سبوس خام ممکن است برای بدن ایجاد نماید، جلوگیری می شود.

به منظور مصارف خانگی این محصول می توان آن را با شیر یا آب میوه مخلوط نموده و یا به خورش یا سوپ اضافه کرد و یا با استفاده از آب لیموی تازه و روغن زیتون از آن سس تهیه نموده و در سالاد یا همراه با غذاهای فست فود، مصرف نمود. مردم رومانی از عصاره حاصل از گندم تخمیر شده به عنوان استارتر برای تولید یک مایع ترش مزه، که جهت آماده سازی یک نوع سوپ ترش کاربرد دارد، استفاده می نمایند و یا آن را به تنهایی مصرف می کنند.

علاوه بر این می توان از این محصول به عنوان یک محصول آرایشی نیز بهره برد و در تهیه ماسک های زیبایی و جوان و شاداب سازی پوست استفاده کرد. به عنوان مثال می توان با مخلوط نمودن آن با ماست تازه یک ماسک مفید برای پوست صورت تهیه نمود.

از میان سایر غلات که امکان تهیه سبوس تخمیری ازآنها وجود دارد می توان به چاودار، ذرت، یولاف و برنج اشاره نمود.

 

منابع :

1. دیدار ز، سیدین م، میزانی م، حداد مح و قائمی ع. 1387. تأثیر روش های خیساندن، هیدروترمال و تخمیر در کاهش میزان اسید فیتیک سبوس گندم. مجله پژوهشی علوم غذایی و تغذیه، سال پنجم، شماره3 .

2. Katina,K., M. Sulmen Kallio-Marttila and K. Autio, 2001.Effects of bran fermentation on the quality and micr structure of high fibre wheat bread. 2001AACC Annual Meeting: Http://www.aaccnet. org/meetings/2001 /Abstracts/a01ma104.htm.

3. Poutanen K, Flander L, Katina K. Sour dough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiol 2000, 26:693-99.

4. Saunders, R.M.C., M.A. Connor, R.H. Edwards and G.O.Kohler,1972. Enzymatic processing of wheat bran : Effects on nutrient availability. J. Cereal Chem., 49:436-437

5. Servi S, OzkayaH, Colakoglu AS. Dephytinization of wheat bran by fermentation with bakers’ yeast, incubation with barley malt flour and autoclaving at different pH levels. JCereal Sci 2008, 48:471-76.

6. http://parsianenzyme.com

7. http://www.foodnavigator.com

8. http://www.fermented-foods.com

آشنایی با گروه تولیدی کشاورز نانوا

منبع: گروه تولیدی کشاورز نانوا

گندم ارقام متفاوت با ویژگی های کاملا متفاوتی دارد!

در طول هزاران هزار سال که در مناطق مختلف ایران گندم بصورت #همه_رقم کشت می-شده است ارقامی که با زیست بوم خشک ایران سازگارتر بوده است و ضمنا کیفیت بالاتری را داشته، به انتخاب طبیعت و به انتخاب مردم هر منطقه گسترش پیدا کرده است. این ارقام متعدد که بصورت مخلوط و همه_رقم کشت میشده است که هم در مقابل آفات مقاومتر بوده و هم خصوصیات متفاوتی داشته که هریک پاسخگوی یکی از نیازهای بدن بوده است.

اما، سیاست خرید تضمینی گندم و در کنار آن استفاده بی رویه-ی از آب استحصالی از چاه-های آب باعث شده است تا برای  بسیاری از کشاورزان فقط یک چیز مهم باشد! میزان  خروجی تولیدی ! و نه میزان اب مورد نیاز و نه میزان کیفیت گندم تولیدی.

اگر شما به اکثر روستاهای دور و نزدیک ایران سفر کنید و گندم کشاورزان را بنگرید یک رقم پرمحصول را خواهید دید که به مدد همان قانون خرید تضمینی گندم و به مدد سیاستهای ترویجی وزارت جهاد کشاورزی با هدف خودکفایی گندم، گسترش پیدا کرده است و خبری از ارقام مختلف گندم بومی ایرانی نیست.

 اما در این میان گروه تولیدی #کشاورز_نانوا سعی دارد با این روند غلط  و ناپایدار که به نابودی ارقام بومی گندم و جو بومی ایران منجر خواهد شد مقابله کند. مدل ایشان، احیای #چرخه_ی_کشاورز_نانوا است. یعنی با کشاورزان مختلف و متعدد قرارداد #سهم_بری از خروجی تولیدات را منعقد می-کنند و  گندم مرغوبِ تولید شده توسط ایشان را با روشهای مبتنی بر سنت و  کاملا علمی تا مرحله تولید نان و سایر محصولات نهایی پیش می-برند.

🍀🍀🍀

مهمترین وجه تمایز محصولات #گروه_تولیدی_کشاورز_نانوا بذر با کیفیت گندم ایشان است که در بالا توضیح داده شد. علاوه بر آن، محصولات کشاورز_نانوا موارد زیر را نیز رعایت می-کنند:

1-#بدون_شکر: هیچ یک از تولیدات گروه تولیدی کشاورز-نانوا با شکر، شیرین نشده. بکله با شیره خرما و انگور شیرین می-شوند.

2-#بدون_روغن_شیمیایی: در محصولات تولیدی کشاورز نانوا، از روغن های طبیعی مانند روغن کنجد استفاده می-شود.

لیست شرکت کنندگان در نمایشگاه آرد ونان

لیست شرکت کنندگان در نمایشگاه آرد ونان 

- سال 94

کتابهای فارسی در مورد نان

عنوان کتاب : تکنولوژی نانهای مسطح 

عنوان دیگر کتاب: فن آوری نان مسطح

نویسنده: جلال قارونی

مترجمان: محمد حجتی، محمدحسین عزیزی.

سال نشر:  ١٣٨٣   

صفحات: 197

‏ ع‍ن‍وان‌ اص‍ل‍ی: Flat bread technology. c1996

-----------------------

عنوان کتاب: تکنولوژی نان

نویسنده :ناصر رجب زاده

سال نشر:  ١٣۶٨

صفحات: 447‌

---------------------------

نام کتاب: فناوری تهیه نان و مدیریت تولید آن

نویسنده: ناصر رجب زاده

سال نشر: 1389

تعداد صفحه: 848

--------------------------

عنوان کتاب: علم نان

نویسنده: سارا موحد

سال نشر:  1390

صفحات: 192

-------------------------

عنوان کتاب: نان صنعتی

نویسنده: مینو عبداللهی

سال نشر: 1393

تعداد صفحه: 236

--------------------------------------

عنوان کتاب: تکنولوژی غلات و فراورده ها - جلد اول: گندم، آرد، نان، ماکارونی، بیسکوئیت، کراکر و کیک

نویسنده: محمدحسین عزیزی، زهرا هادیان

 سال نشر: 1390

صفحات: 348

---------------------------------

عنوان کتاب: آموزش پخت نان لواش

نویسنده: جواد پازانی انجارقی

سال نشر: 1391

تعداد صفحه: 94

-----------------------

عنوان کتاب: نان های فانتزی و سنتی

نویسنده : اکرم و ساناز مینایی

سال نشر: 1384

صفحات: 62

-------------------------

عنوان کتاب: شیمی و تکنولوژی نان

نویسنده: سعید امانی

سال نشر: ١٣٨٨

صفحات:‏ ١٣۵

-------------------------

عنوان کتاب:  نان (شیمی نان ،پخت و فناوری های آن)

نویسنده: رضا آقاپور مقدم

سال نشر:  ١٣٨٧

صفحات: 189

------------------------------

عنوان کتاب: نان و نانوایی- اصول فنی و بهداشتی: انواع آردها، نان ها، مخمرها،... بهبود دهنده ها، فرها، ...

نویسنده: تئودور آلبرشت، ارلینگر

سال نشر:1395

صفحات: 324

-----------------------------

عنوان کتاب: بیاتی نان از دیدگاه مولکولی

مؤلفان: کوروش جعفریان، زهره کرمی، کیانا پورمحمدی

سال چاپ: 1393

تعداد صفحات: 212

----------------------------

عنوان کتاب: ترین ها در صنعت نان (نگاهی عمیق تر به چگونگی ایجاد کیفیت در تولید نان)

نویسنده: علی ظفری

سال نشر: 1393

صفحات: 416

 ---------------------------------

عنوان کتاب: راهنمای حل مشکلات صنایع آرد، نان و فرآورده های تخمیری

نویسنده: استنلی کاوین، لیندا یانگ

مترجم:علی ظفری

سال نشر: 1383

تعداد صفحه: 400

----------------------------------

عنوان کتاب: راهنمای حل مشکلات محصولات نانوایی

نویسنده: استنلی کاوین- لیندا یانگ

مترجم: مهدی کدیور

سال نشر: 1387

تعداد صفحات : 254

 -----------------------------

عنوان کتاب: بررسی اهمیت تکنولوژی نان به روش‌های صنعتی و سنتی

نویسنده: حمیرا نصیری‌رینه، سیده‌ام‌البنین شریفی‌غربی

سال چاپ: 1394

تعداد صفحات: 128

-----------------------------

عنوان کتاب: اهمیت گندم، نان و پاستا در تغذیه

نویسنده: مهدی امینی

سال نشر: 1393

تعداد صفحه: 158

-----------------------------

عنوان کتاب : نان کامل، نان سبوس دار

نویسنده: محمدرسول دریایی

سال نشر: 1390

صفحات: 352

--------------------------------

 

عنوان کتاب: دنیای نان

نویسنده: محمدعلی رخ، محمدرضا زارع بیدکی

سال نشر: 1384

تعداد صفحه: 308

---------------------------------

عنوان کتاب: طراحی نظام آشنائی مردم با انواع نان (دفترک آشنائی مردم با نان)

نویسنده: مرتضی عبداللهی، مینا کاویانی

سال نشر: 1391

صفحات : 90

--------------------------------

نام کتاب: نان یک ترکیب غذایی فراسودمند

نویسنده: سمیه رهایی

سال نشر: 1394

تعداد صفحه: 200

-------------------------------------

عنوان کتاب: معجزات غذایی و درمانی نان سبوس دار گندم و جو

نویسنده: دکترمحمدرسول دریایی

سال چاپ: 1384

تعداد صفحه: 208

---------------------------------

عنوان کتاب: تولید گندم و صنعت آرد و نان

مولف: جلال قارونی

مترجم:عبدالحسن بصیره

تاریخ انتشار: 1378

تعداد صفحات:  116

------------------------------

عنوان کتاب: بهداشت و ایمنی در مراکز تهیه نان: آنچه کارکنان مراکز تهیه نان و فرآورده های آردی باید بدانند

نویسنده: محمدتقی قانعیان، هادی اسلامی

سال نشر: 1395

تعداد صفحه: 128

------------------------------

نام کتاب: دنیای هنر نان 1

نویسنده: اکرم ذاکری

سال نشر: 1389

صفحات: 79

--------------------------

عنوان کتاب: دنیای هنر نان 2

نویسنده: لیندا کالیستر

مترجم: اکرم ذاکری

سال نشر: 1392

تعداد صفحه: 72

--------------------------

عنوان کتاب: نظام جامع حمایت از ایجاد و توسعه واحدهای مکانیزه تولید نان

نویسنده: دکتر زهرا آراستی  

سال چاپ: 1391

تعداد صفحه: 196

 --------------------------

گل گندم: مراحل پخت نان مرغوب و نگهداری مناسب آن

مؤلف: عظیم قیاسی

سال چاپ: 1392

تعداد صفحات: 76

----------------------------

مهم‌ترین نان‌های سنتی ایران (پخت و تولید)

مؤلف: زهرا حاجی‌حسینی

سال چاپ: 1395

تعداد صفحات: 80

------------------------------

مجموعه مقالات اجلاس تخصصی نان

پدیدآورندگان : رسول پایان

سال چاپ: 1374

تعداد صفحات : 316

--------------------------

غنی‌سازی آرد گندم: دستورالعمل فنی و کاربردی غنی‌سازی و فرمولاسیون

پدیدآورندگان : گردآورنده: مصطفی مظاهری‌تهرانی , گردآورنده: سیدحمیدرضا ضیاءالحق

سال چاپ: 1388

تعداد صفحات : 172

---------------------------------

 

رزومه دکتر ناصر رجب زاده

منبع: کانون انجمن های صنفی آرد

ناصر رجب زاده ،1320

 

آخرین مدرک تحصیلی:

دکترا,ماشین آلات کشاورزی- دانشگاه بوستون لینیگ آلمان 1973-غربی

سوابق کاری :

موسسه تحقیقات اصلاح و پژوهشی,تهیه نهال و بذر

مدیر کل ,اجرایی و آموزشی

طرحهای  تحقیقاتی:

ارزشیابی نانهای سنتی ایران

  تغییرات کیفی گندم در طی نگهداری در فضای باز

سابقه تدریس:

صنایع غذائی و تکنولوژی .دانشگاه تهران,غلات

صنایع غذائی و تکنولوژی دانشگاه تربیت مدرس,غلات تهران

صنایع غذائی و تکنولوژی    دانشگاه شهید بهشتی,تهران

صنایع غذائی و تکنولوژی غلات,دانشگاه آزاد اسلامی , تهران

پایان نامه های هدایت شده:

اثر اسید اسکوربیک اسید بعنوان یک بهبود دهنده بر روی کیفیت آرد و نان بربری

پایدار سازی سبوس مصرف خوراک انسان

طرحهای سیستم های بارگیری سیلوهای روباز غلات

روش مخمر و نمک و مایه خمیر بر روی بهبود کیفیت نان لواش

تاثیر روش دتمولدوبرلین بر کیفیت تولید نان چاودار

بررسی گلوتن های تولید داخلی و مقایسه آن با گلوتن خارجی

افزودن دانه های روغنی تخم کتان,تخم آفتابگردان و خشخاش به نان بربری

بررسی تاثیر فر آیند تهیه نان و افزودن بیکربنات  سدیم و اسید اسکوربیک بر نان بربری غنی شده با آهن وریبوفلاوین

کتابهای تالیف شده

تکنولوژی غلات

تکنولوژی نان

تکنولوژی آماده سازی و نگهداری غلات

مقالات تالیف شده

فاکتور های موثر در عوامل کیفی و کمی گندم

خواص کیفی و ارزش نانوائی گندمهای بومی ایران

اهمیت سختی گندم

تاثیر تشکیل پوسته نان روی کیفیت پروتئین و کالری

بیاتی نان

تاثیر فیزیو لوژی پزشکی مواد

سلولزی غلات

ارزیابی کیفیت ماکارونی در ایران

بررسی میکروبیولوژیکی سبوس مخصوص خوراک انسان   و حیوان

نگرشی بر مسائل و مشکلات گندم,آرد و نان

نانهای رژیمی

سیر نگاهی نان در جهان

ارزشیابی نانهای سنتی ایران

بررسی گندمهای سن زرده در ایران و روشهای تکنیکی اصلاح آن

آشنایی با زبانها: آلمانی

آشنایی با کشور ها: کانادا, آلمان , فرانسه ,آرژانتین ,استرالیا

اولین و مجهزترین واحد نان صنعتی کشور به صورت مسطح در مریوان افتتاح شد.

اولین و تنها واحد نان صنعتی مسطح ایران در مریوان افتتاح شد

به گزارش خبرنگار زریوار خبر، ظهر روز دوشنبه 4 خردادماه بعد از بازگشت معاون اول رئیس جمهور به مرکز استان با حضور علی قنبری معاون وزیر جهاد کشاورزی، رئیس هیات مدیره و مدیر عامل شرکت مادر تخصصی بازرگانی دولتی ایران، امید کریمیان نماینده مردم مریوان و سروآباد در مجلس شورای اسلامی، محمد فلاحی فرماندار و مسئولین شهرستان مریوان  اولین و تنها واحد نان صنعتی مسطح کشور با اشتغال زایی 200 نفر مستقیم با سرمایه گذاری 200 میلیارد ریالی در مریوان افتتاح شد. 

 

کارخانه نان صنعتی مزرا مریوان با تسهیلات بانکی مهر اقتصاد با سرمایه گذاری 200 میلیارد ریالی و اشتغالزایی 200 نفریافتتاح شد. این واحد در 5110 متر زمین و زیر بنای 300 متر، روزانه 30 تن انواع نان های حجیم و مسطح  با تکنولوژی شش کشور اورپایی (هلند، اسپانیا، آلمان، سویس،فنلاند و ایتالیا) تولید می کند.

 

 
محمد محمدی سرمایه گذار این پروژه در گفت و گو با خبرنگار ما با بیان اینکه ظرفیت کل کارخانه 30 تن در روز است گفت: در صورت استفاده از کل ظرفیت این کارخانه 170 نفر بصورت غیر مستقیم نیز مشغول به کار می شوند. وی بازار هدف را استانهای سراسر کشور و صادر کردن به کشور عراق ( اقلیم کردستان) عنوان کرد و اعلام کرد: هفته آینده نیز مردم مریوان می تواند از تولیدات این کارخانه مصرف کنند.

  

وی با اشاره به ویژگی های این کارخانه افزود: بزرگترین و پیشرفته ترین تنور حرارتی غیر مستقیم خاورمیانه(از لحاظ بهداشتی بسیار مهم است) از کشور اسپانیا خریداری شده است. وی ضایعات نان تولید این کارخانه را در حد صفر دانست و ماندگاری نان را از یک ماه تا 3 ماه اعلام کرد. وی اضافه کرد: در مرحله اول تولید این کارخانه هفت نان سنتی ایرانی لواش، سنگک، بربری، تافتون، پیتا یا دو لایه(عربی) و نان پیتزا تولید می شود که در سالهای بعد تعداد نان های این کارخانه به 200 نان افزایش می یابد

تفاهمنامه «بازنگری استانداردهای نان» بین سازمان استاندارد و وزارت بهداشت به امضا رسید

منبع: خبرگزاری کشاورزی ایران

استانداردهای تازه برای نان های سنتی

 

ایرانی‌ها ٦ برابر مردم جهان نان مصرف می‌کنند؛ نانی که ناسالم است و حالا گویا قرار است استانداردهای آن مورد بازنگری قرار گیرد. براساس تفاهمنامه‌ای که سازمان استاندارد و وزارت بهداشت دیروز به امضا رسانده‌اند، بنا شده است میزان نمک نان نصف شود و مصرف جوش‌شیرین و ماده سرطانزای جوهر قند تحت نظارت و کنترل قرار گیرد.

 

این در حالی است که بنا به اعلام علی‌اکبر سیاری، معاون بهداشت وزارت بهداشت پخت نان سنتی روی حرارت مستقیم نیز سرطانزاست و این مسأله باید در استانداردهای جدید لحاظ شود. این موضوع در حالی رخ می‌دهد، که کیفیت نان سنتی سال‌هاست مورد انتقاد کارشناسان است. از آردی که کمترین مواد مغذی را دارد تا نانی که غیربهداشتی و با نازل‌ترین کیفیت پخته می‌شود. موضوع از این هم فراتر می‌رود و بارها موضوع شمار بالای مبتلایان به بیماری‌های گوارشی و فشارخون در ایران به نان مصرفی کشور نسبت داده شده است. بر اساس آمار موجود حدود ١٠‌میلیون ایرانی به بیماری فشارخون دچار هستند. مصرف بیش از اندازه جوش‌شیرین و نمک در نان متهمان اصلی این ماجرا هستند. بر اساس آمارهای موجود مردم ایران روزانه ١٠ تا ١٢ گرم نمک مصرف می‌کنند؛ در حالی‌که میزان نمک مفید روزانه برای افراد کمتر از ٥٠‌سال ٥ گرم و برای افراد بالای ٥٠‌سال ٣ گرم است و ما روزانه با خوردن نان و پنیر روزانه ٧ گرم نمک مصرف می‌کنیم.

 

نمک مصرفی در نان‌ها نصف می‌شود

اما حالا بر اساس تفاهمنامه منعقد شده و مصوبه شورایعالی سلامت و امنیت غذایی، استاندارد میزان نمک مصرفی در نان مورد بازنگری قرار گرفته و از ٢‌درصد به یک‌درصد کاهش یافته است. هدایت حسینی، رئیس انستیتو تغذیه کشور در این‌باره می‌گوید: با توجه به این‌که هر ایرانی روزانه حدود ٣٠٠ گرم نان می‌خورد و از این طریق فقط با مصرف نان، حداقل ٦ گرم نمک مصرف می‌کند که با کاهش میزان نمک در نان، میزان نمک دریافتی از طریق نان در روز به ٣ گرم کاهش می‌یابد.

به گفته او، بر اساس ارزیابی انستیتو تغذیه و صنایع غذایی اغلب نان‌های سنگک و ٥٠‌درصد نان‌های تافتون این استاندارد را رعایت می‌کنند و بقیه این نان‌ها نیز میزان نمک بین یک تا ٢‌درصد دارند.

البته آن‌گونه که مسئولان در مراسم امضای تفاهمنامه بدان اشاره کردند قرار است که همزمان با پایش میزان نمک مصرفی در نان‌ها طرحی برای جایگزینی نمک در نان آغاز شده که با وجود کاهش نمک، طعم نان حفظ شود.

 

نان‌های سرطانزا

اما ماجرای زیان‌های نان سنتی از این هم فراتر می‌رود و چندی پیش کاوه زرگران مشاور رئیس سازمان استاندارد نان‌های سنتی را سرطانزا دانست. او در ششمین نشست کمیسیون کشاورزی، آب و صنایع غذایی اتاق تهران دراین‌باره توضیح داد: در حال حاضر در نان سنتی از ماده‌ای به نام بلانکیت یا جوهر قند استفاده می‌شود که خاصیت خمیری نان را افزایش می‌دهد که این ماده بسیار خطرناک و سرطانزاست.

حالا علی‌اکبر سیاری، معاون بهداشت وزارت بهداشت نیز بر سرطانزا بودن نان‌های سنتی در کشور صحه گذاشته و می‌گوید: روش پخت سنتی به علت حرارت مستقیم به نان و آرد عارضه دارد و باعث ایجاد کربن می‌شود. اگر بتوانیم از این پدیده جلوگیری کنیم، در واقع توانسته‌ایم از بروز سرطان و همچنین ضایعات نان پیشگیری کنیم.

او ضمن تأکید بر ضرورت استفاده از سبوس در نان، ادامه داد: نان سفید سبوس ندارد؛ در حالی‌که این ماده ارزش غذایی بالایی دارد و باعث می‌شود کلسترول منفی در بدن به نوع مثبت آن تبدیل شود.

مجموع این عوامل باعث شد که در اسناد توسعه‌ای کشور جایگزینی نان صنعتی به جای نان سنتی تعریف شود؛ اما این اتفاق هرگز رخ نداد و مصرف نان صنعتی در ایران همچنان زیر ١٠‌درصد ماند و بیشتر از ٩٠‌درصد مردم همچنان از نان‌های سنتی تغذیه می‌کنند. حالا کار به جایی رسیده که کارخانه‌های تولید نان صنعتی یکی پس از دیگری در آستانه ورشکستگی قرار می‌گیرند. طبق گفته‌های مهدی خان‌محمدی، رئیس اتحادیه نان صنعتی، ٣٠ واحد صنعتی ٢٠ تنی از بودجه مخصوص دولتی در سال‌های گذشته تأسیس شد که امروز از این تعداد ٢٤ واحد تعطیل‌شده‌اند و تنها ٦ مورد آنها فعالند که با ظرفیت کامل نیز کار نمی‌کنند.

او در حالی ‌که پرداخت یارانه به تولید آرد را عامل افت دوباره کیفیت آرد و از بین رفتن فضای رقابتی میان تولیدکنندگان می‌داند، ادامه می‌دهد: کارخانه‌های آرد تا زمانی که یارانه به آنها تعلق نمی‌گرفت، رقابت مناسبی میان آنها برای افزایش کیفیت وجود داشت؛ اما یارانه آرد ٩٠٠ تومانی و ٦٠٠ تومانی انگیزه افزایش کیفی آرد را از کارخانه‌ها گرفت.

به باور این فعال صنعتی، هر جا که یارانه باشد، فساد زیاد شده و رقابت میان تولیدکنندگان را از بین می‌برد که این یارانه‌ها گریبان صنعت نان کشور را نیز گرفت.

 

کاهش جوهر قند در نان‌ها

با وجود این بر اساس اظهارات نیره پیروز‌بخت، رئیس سازمان ملی استاندارد قرار نیست که نان‌های سنتی حذف شوند؛ اما باید کیفیت و استاندارد آنها بهبود یابد و از این به بعد نان سنتی با کیفیت بهتر و بدون دورریز به دست مردم برسد. بر همین اساس در تفاهمنامه منعقد‌شده تدوین و بازنگری غنی‌سازی نان، توسعه آزمایشگاه‌های مورد تأیید برای کنترل و پایش بهینه آرد و نان، برگزاری همایش و دوره‌های آموزشی تخصصی و همچنین بهبود ماشین‌آلات پخت نان مورد توجه قرار گرفته است.

این مقام مسئول همچنین با بیان این‌که کیفیت آرد و همچنین میزان ریزمغذی‌های آن توسط سازمان ملی استاندارد و وزارت بهداشت تحت کنترل است، اضافه کرد: وقتی بتوانیم گندم را به صورت درست فرآوری کنیم، در بحث صرفه‌جویی آب نیز می‌توان موفق بود. به گفته پیروزبخت، در این تفاهمنامه غنی‌سازی نان نیز مدنظر قرار داده شده است. در عین ‌حال باید توجه کرد که بحث جوهر قند در نان‌ها بسیار جدی بود و با کنترل‌هایی که صورت گرفت، میزان آن در حال حاضر کاهش یافته است.

 

٧٠‌هزار نانوا در کشور تحت نظارت‌ وزارت بهداشت

همچنین دکتر خسرو صادق‌نیت، رئیس مرکز سلامت محیط و کار وزارت بهداشت نیز در این مراسم در خصوص نحوه کنترل کیفی واحدهای ارایه‌کننده نان‌های سنتی چهارگانه در کشور اظهار کرد: در حال حاضر حدود ٧٠‌هزار نانوا در کشور تحت پوشش نظارت‌های وزارت بهداشت قرار دارند. در این میان رعایت بهداشت فردی، رعایت استاندارد تجهیزات، کنترل افزودنی‌های غیرمجاز و بهداشت محل نانوایی بخشی از چالش‌های موجود در نانوایی‌ها است. طبق مصوبه جلسه چهاردهم شورایعالی سلامت و امنیت غذایی، مرکز سلامت محیط و کار وزارت بهداشت مکلف به اجرای استانداردهای اجباری این تفاهمنامه شده است. او در ادامه اصلاح نحوه پخت نان، پیگیری بسته‌های تعریف‌شده در زمینه استاندارد نان، برگزاری همایش و دوره‌های آموزشی، حمایت کارگروه شورای سلامت و امنیت غذایی، استفاده از توان آزمایشگاه‌های مورد تأیید سازمان استاندارد و همچنین استفاده از سامانه بهداشت ١٩٠ و سامانه رسیدگی به شکایات مردمی ١٥١٧ در سازمان ملی استاندارد را بخشی از محورهای اصلی تفاهمنامه بازنگری استانداردهای نان اعلام کرد.

صدور اولین پروانه استاندارد تشویقی برای نان حجیم در استان گیلان

منبع: سازمان استاندارد ایران

1392/9/26

صدور اولین پروانه استاندارد تشویقی برای نان حجیم در استان گیلان

به گزارش روابط عمومی اداره کل استاندارد استان گیلان، معاون فنی این اداره کل از صدور اولین پروانه کاربرد علامت  استاندارد برای فرآورده نان حجیم در استان گیلان خبر داد . محمدی افزود: شرکت تعاونی تولید نان حجیم رشت واقع در شهرک صنعتی حسن رود برای نان حجیم ( فانتزی) و نیمه حجیم روشن ( کشمش و گردو و دارچین) با نام تجارتی لاکو مطابق با استاندارد ملی 2338 موفق به اخذ پروانه استاندارد تشویقی شد.

نظارت کیفی نان های صنعتی

منبع: وبلاگ نان صنعتی

نانهای صنعتی با نظارتهای متفاوتی تولید و توزیع می شود که شامل نظارت میکروبی و شیمیایی مواد اولیه ، دقت در عوامل گوناگون در مراحل مختلف تولید و در گلوگاه هایی که می تواند بر کیفیت نان تاثیر داشته باشد مانند شیوه مخلوط کردن ، دمای آب مورد استفاده ، وزن چانه و نحوه شکل دهی ، دما و رطوبت گرمخانه ، دمای فر، زمان سرد شدن و بسته بندی و رعایت موازین 16 گانه بهداشت روی لفافه ها مانند ( تاریخ تولید ، تاریخ انقضا ، ترکیبات ، نام محصول ، پروانه های ساخت و بهره برداری و . . . ) است که نتیجه آن نانی مطبوع و کاملا بهداشتی و طبخ شده براساس اصول و موازین علمی است .

در تولید این نوع نان ها ، رعایت موازین بهداشت فردی و محیط از الزامات اساسی است.

از عمده مواد اولیه ای که در تولید نان های صنعتی به کار می رود می توان به آرد ، روغن یا مارگارین، شکر، نمک ، خمیرمایه ، گلوتن ، شیرخشک ، مواد بهبوددهنده و آب اشاره کرد.