راه تشخیص جوهر قند در نان

منبع: باشگاه خبرنگاران

محمد حسین عزیزی متخصص صنایع غذایی و رئیس انجمن صنایع غذایی با اشاره به مضر بودن جوهر قند بر سلامتی بدن گفت: جوهر قند ماده شیمیایی است که به دلیل استفاده از آن در قند سازی به نام جوهر قند معروف است و برای بیرنگ شدن شربت قند مورد استفاده قرار گرفته است. 

وی ادامه داد: این ماده شیمیایی بافت گلوتن (پروتئین آرد گندم) را شل نموده و باعث می‌شود که پهن کردن خمیر نان آسان شده و نان بدون لبه و سفید تر شود.

دکتر عزیزی ادامه داد: استفاده از این ماده شیمیایی که به مراتب نسبت به موادی همچون جوش شیرین قوی‌تر و مضرتر است به تازگی در نانوایی‌ها مرسوم شده است به خصوص در پخت نان‌هایی مانند نان لواش بیشتر استفاده می‌شود. 

این متخصص غذایی در تشریح مشخصه تشخیص جوهر قند گفت: از آنجایی که جوهر قند یک ترکیب گوگردی است، چنانچه بیش از حد در نان استفاده شود، نان بوی گوگرد خواهد گرفت و از این طریق می‌توان آنرا در نان تشخیص داد که البته سازمان غذا و دارو نیز نان‌های نانوایی‌ها را نمونه گیری و بررسی کرده و در صورت مشخص شدن وجود جوهر قند در نان، نانوا جریمه زیادی خواهد شد.

جوهر قند

منبع: غلات نیوز 

 مدتی است که بحث استفاده از جوهر قند در پخت نان در جامعه مطرح شده و نظرات مختلفی در این خصوص از سوی دست اندرکاران حوزه های مختلف تولید، نظارت و بهداشت  مطرح شده و می شود. با کمی جستجو در اینترنت می توان به اطلاعات قابل ملاحظه ای از این ماده شیمیایی دست یافت که قبل از پرداختن به مطلب اصلی نگاهی گذرا به این ماده شیمیایی خواهیم داشت.

 جوهر  قند یا  بلانکیت با نام علمی  سدیم دی تیونیت  (به انگلیسی  Sodium dithionit )  یک ترکیب شیمیایی به شکل پودر کریستالی سفید مایل به خاکستری است و در صنایع غیر خوراکی به عنوان رنگ‌بر استفاده می‌شود،  به طور مثال از این ماده  برای حذف جوهر از روی کاغذ باطله و روشن تر شدن خمیر کاغذ استفاده می شود و در موارد معدودی نیز برای زیست شناسی، زمین شناسی و عکاسی هم مورد استفاده قرار می گیرد. در صورت استفاده خوراکی، این ماده با از بین بردن پرزهای داخل روده مانع جذب مواد غذایی مفید در بدن می شود. در برخی پژوهش ها نیز ثابت شده است که تنظیم انسولین در بدن را به هم می زند و باعث دیابت زودرس می شود.  اما از همه مهم تر این که مانع عملکرد آنتی اکسیدان ها در بدن می شود. همانگونه که می دانید آنتی اکسیدان ها مواد غذایی مفیدی هستند که فعالیت عناصر سرطان زا را در بدن خنثی می کنند و در نبودشان ، بدن در برابر عوامل سرطانزا بی دفاع می شود پس می توان نتیجه گرفت که جوهر قند شانس ابتلا به سرطان،  بویژه سرطان های دستگاه گوارش را به شدت بالا می برد.
البته در ایران نان تنها ماده خوراکی که جوهر قند به آن اضافه می شود نیست واز این ماده برای سفید تر کردن رنگ کله قند و درست کردن آبنبات های سفید نیز استفاده می شود و شاید دلیل نامیده شدنش به جوهر قند  نیز بدلیل کاربرد آن در قندریزی باشد. البته یکی از راه های سنجش کیفیت در تولید قند ، اندازه گیری میزان گوگرد باقی مانده در آن است که اگر زیادتر از حد مجاز باشد این محصول نیز غیرقابل استفاده است.

مطابق آخرین بررسی های صورت گرفته به محض استفاده و افزودن جوهر قند به خمیر نان،  عوارض چشمی ، گوارشی و پوستی  در بدن کارکنان نانوایی علی الخصوص خمیرگیر ایجاد می شود، اما به گفته کارشناسان بهداشت، فاجعه اصلی وقتی ظاهر می شود که مردم نان آلوده به این ماده را می خورند.
شاید تاکنون برای شما این سؤال مطرح شده که نانوایان چرا از این ماده استفاده می کنند؟ در پاسخ به این سؤال باید به گذشته ای نه چندان دور بازگشت، شاید حدود بیست سال قبل بود که نوع جدیدی نان پا به عرصه گذاشت و بدلیل ویژگی  نوع پخت به نان تونلی و نان فتوکپی معروف شد. نان لواشی که بصورت یکپارچه و ممتد پخته می شد. فرایند پخت این نان بدینصورت بود که ابتدا خمیر داخل مخزنی ریخته می شد و سپس بصورت خودکار از درون قیفی به قسمت خمیر پهن کن هدایت می شد و خمیر پس از مسطح شدن بصورت خودکار توسط یک تیغ به اندازه تقریبی کمی بزرگتر از یک برگ کاغذ آ4 برش می خورد و به داخل تونل پخت هدایت می شد و بهمین دلیل به نان فتوکپی معروف شده بود.

تا بدینجای کار ایرادی نبود لیکن برای اینکه خمیر از قیف به راحتی بگذرد و بین غلطکهای تسطیح راحت تر حرکت کند عمل ناشایست افزودن جوهر قند به خمیرآن نوع نان باب شد و بهمین علت بنابر تصمیم مسوولین وقت تمامی دستگاههای این نانوایی های جمع آوری شد و نوع پخت آنها نیز عوض شد و نان فتوکپی به فراموشی سپرده شد.
امروزه متاسفانه بدلایل مختلف نانوا بجای بهره گیری از نیروی انسانی ماهر رو بسوی استفاده از دستگاه آورده که این امر در پخت نان لواش بیشتر مشاهده می شود. استفاده از دستگاه چانه گیر خودکار شروع این جریان بود و در چند سال اخیر نیز استفاده از دستگاه خمیر پهن کن نیز به سرعت در نانوایی های لواش پز باب شده است. با توجه به موضوع عبور خمیر از قیف مربوطه و حرکت روان تر آن مابین دوغلطک خمیر پهن کن،  با کمال تاسف نانوایان مجدداً رو به سوی استفاده از این ماده شیمیایی آورده اند و دانسته و ندانسته ابتدا سلامت خود را به خطر انداخته و بعد با سلامت جامعه بازی می کنند و چنانچه از ایشان پرسیده شود چرا اینکار را می کنید خواهند گفت که آرد خراب است.

و اگرمجدداً سؤال شود که خراب به چه معناست، هریک جوابی کاملاً متضاد با دیگری خواهد داد، یکی می گوید که سست است، دیگری می گوید قُرص است، آن یکی می گوید جَر است، آن یکی می گوید سیاه است والی آخر و این در صورتی است که آرد مورد استفاده همه در یک سطح است ودر اکثر موارد، خرابی آرد بهانه ای بیش نیست. اگر توجه کرده باشید کمتر نانوایی می گوید که نیروی انسانی هم در تولید یک نان خوب نقش دارد و فراموش کرده است که در گذشته در بیشتر نانوایی ها علاوه بر حضور خمیر گیر، کارگر دیگری تحت عنوان خمیر چاق کن نیز در نانوایی حضور داشت و از یکی دو ساعت قبل از پخت وظیفه داشت که خمیر را به اندازه کافی ورز دهد و این در صورتی بود که خمیر گیر قبل از او خمیری را با استفاده از خمیر ترش روز قبل بدون هیچگونه افزودنی غیر مجاز و با استفاده از آبی که حرارت آن مناسب با فصل بود و آردی که الک شده بود مهیا کرده بود.
 البته هستند نانوایان با وجدانی که همچنان پایبند به اصول حرفه ای خود باقی مانده اند و کمافی السابق بدون استفاده از هرگونه افزودنی غیر مجاز و استفاده از خمیر مایه استاندارد و با سود کمتر گذران زندگی می کنند و بقول معروف با سیلی صورت خود را سرخ نگه می دارند که این نانوایان خود می دانند که این کارشان اجری معنوی داشته و پاداش آن در جای دیگر با ایشان محاسبه خواهد شد. 

  اما اگر به این نکته واقف شده ایم که استفاده از جوهر قند در پخت نان یعنی تزریق سمی مهلک و خطرناک به بدن مصرف کننده و نهایتاً ایجاد سرطان و مرگ پس باید این کار را از منظر قضایی بیشتر بررسی  نمود و جریمه کردن مادی متخلف را به فراموشی سپرد. 
امروز دیگر بحث سلامت جامعه به صورت جدی به میان آمده و موضوع مرگ و زندگی مطرح است، پس جا دارد که دستگاههای ذیربط نظارتی همچون ادارات بهداشت، ادارات صنعت،معدن و تجارت، اتحادیه ها، سازمان تعزیرات و دیگر دست اندر کاران با همتی مضاعف آستین بالا زده و ضمن شناسایی متخلفین، برخوردهایی در حد جرمی که صورت گرفته را برای متخلفین اعمال نمایند و تا مرحله زندانی کردن متخلف، ابطال جواز کسب و تعطیلی دائم نانوای متخلف برای این جرم در نظر گرفته شود تا این متخلفین یک بار برای همیشه سرمشق دیگرانی شوند که به راحتی با سلامت مردم بازی نکنند.  
 

3 نکته درباره یارانه نان در بودجه سال 96

منبع: تابناک

3 نکته درباره یارانه نان در بودجه سال 96 به شرح زیر است:

1- لایحه بودجه سال 96 سرانجام تقدیم مجلس شورای اسلامی ‌شد. در این لایحه به بخش کشاورزی 1138 میلیارد تومان یارانه تعلق‌ گرفته که بیش از 92 درصد آن برای نان در نظر گرفته ‌شده است. این یارانه در واقع به زنجیره آرد و نان تعلق می‌گیرد. ثبات قیمت نان سیاستی است که همه دولت‌ها آن را در پیش می‌گیرند. تورم نان همواره کنترل می‌شود تا نان با قیمت ثابتی به دست مردم برسد. قیمت خرید تضمینی گندم از ابتدای روی کار آمدن دولت یازدهم تا سال‌جاری رو به افزایش است با این ‌وجود دولت اصرار دارد قیمت نان را ثابت نگه دارد و به همین منظور یارانه این بخش هر سال رشد می‌کند. دولت گندم را از کشاورز در طرح خرید تضمینی خریداری می‌کند اما با قیمت ثابتی به آسیابان تحویل می‌دهد و آردی هم که آسیابان به خبازی‌ها می‌دهد، قیمت ثابتی دارد و در نهایت نان با قیمت ثابت به دست مردم می‌رسد. 
2- مدت‌هاست نانوایی‌های صنعتی از آرد یارانه‌ای استفاده نمی‌کنند و آرد را با قیمت آزاد خریداری می‌کنند. در ماده «110» برنامه پنج‌ساله پنجم قید شده است که تمام خدمات و امکانات دولتی برای نانوایان اعم از سنتی و صنعتی باید از یک ضریب برخوردار باشد بااین‌وجود نانوایان صنعتی از آرد با قیمت آزاد استفاده می‌کنند. در واقع این واحدها آرد را با قیمت هزار و 400 تا هزار و 500 تومان می‌خرند در حالی‌ که واحدهای سنتی‌پز آرد یارانه‌ای دولت را با قیمت 830 تومان خریداری می‌کنند. این اختلاف قیمت باعث شده مصرف‌کنندگان خرید نان سنتی را به نان صنعتی ترجیح دهند. این در حالی است که دولت برنامه داشت تا پایان سال 94، 40 درصد از نان کشور را از طریق واحدهای نان صنعتی تامین کند که متاسفانه در این زمینه عقبگرد داشتیم و امروز شاهد هستیم که نان صنعتی سهم ناچیزی در تامین نان موردنیاز مردم کشور دارد. 
3- سرانه مصرف نان و به‌طورکلی گندم در ایران بالاست. سرانه مصرف گندم هر ایرانی 170 کیلوگرم است. هرچند سرانه مصرف نان روند کاهشی دارد اما 130 تا 140 کیلوگرم برآورد شده است. این اعداد نشان می‌دهد که بخش اعظمی از امنیت غذایی کشورمان به نان وابسته است. نان از گذشته غذای اصلی و پایه‌ای مردم ما بوده و از تقدس خاصی نزد ایرانیان برخوردار است. با توجه به این مساله باید در قوانین بودجه‌ای کشور ردیف مجزایی از ردیف کشاورزی را برای نان در نظر بگیریم نه اینکه یارانه نان را در سبد بخش کشاورزی قرار دهیم. تثبیت قیمت نان وظیفه همه دولت‌هاست و این مساله بیش از اینکه به حوزه کشاورزی مربوط باشد، یک حرکت استراتژیک در راستای تنظیم بازار است. در نتیجه زمانی که برای تنظیم بازار نان بودجه‌ای را در نظر می‌گیریم باید آن را در ردیف خاص خودش قرار دهیم. 

راه‌حل نهایی برای جلوگیری از ضایعات نان و حمایت هدفمند از چرخه گندم، آرد و نان حتما آزادسازی خواهد بود

منبع: خبرگزاری مهر

محسن بهرامی ارض‌اقدس با اشاره به طرح ملی دولت برای هدفمندسازی یارانه‌ گندم، آرد و نان گفت: راه‌حل نهایی برای جلوگیری از ضایعات نان و حمایت هدفمند از چرخه گندم، آرد و نان حتما آزادسازی خواهد بود. مادامی که از یک سمت به دلیل حمایت از کشاورزان و تولید داخلی، گندم با نرخ تضمینی که برای امسال، ۱۳۵۰ تومان تعیین شده، خریداری شود و همان زمان، گندم در بازارهای جهانی قیمتی حدود ۷۵۰ تومان داشته باشد، اصلاح این چرخه انجام نخواهد پذیرفت.

مشاور معاون اجرایی رئیس‌جمهور افزود: از سوی دیگر، این گندم برای تبدیل شدن به آرد، به آسیابان‌ها داده می‌شود در حالی که ظرفیت آسیابانی کشور سه برابر میزان گندم موجود و البته مورد نیاز است، به این معنا که ۳۰ میلیون تن ظرفیت آسیابانی در مقابل ده میلیون تن ظرفیت گندم در کشور وجود دارد و بنابراین دولت مجبور به مماشات است و باید قیمت‌هایی را برای تبدیل گندم به آرد ارایه دهد که مشکل آسیابان‌ها نیز حل شود اما این تمام کار نیست بلکه در این میان، کیفیت آرد، سبوس آن و رطوبت آرد نیز مدنظر قرار می‌گیرد و مسائلی مطرح می‌شود که مشکل‌زا هستند.

وی تصریح کرد: در گام سوم از این چرخه، این آرد یا به صنف و صنعت می‌رود و یا در نانوایی‌های حجیم مورد استفاده قرار می‌گیرد و یا در خبازی‌های سنتی که هر کدام از آنها یک نوع آرد نیاز داشته و یک قیمت خاص خود را دارند، مورد مصرف قرار می‌گیرد، بنابراین وقتی این آرد در سطح خبازی می‌آید نان با کیفیت‌ها و قیمت‌های متفاوت عرضه می‌شود و در مجموع، علیرغم اینکه ده‌ها هزار میلیارد تومان یارانه از سوی دولت به گندم، آرد و نان ارایه می‌شود، نه کشاورزان راضی هستند و نه آسیابان‌ها، نانوایان، مردم و نه حتی دولت از آن رضایت دارند.

به گفته بهرامی ارض اقدس، برای آزادسازی این کار و هدفمندی کردن پرداخت این یارانه، بهترین کار، آزادسازی کامل چرخه است اما به دلیل تاثیر جدی که نان در سبد هزینه‌ای و غذایی خانوار دارد، این تصمیمات در دولت‌ها همواره با احتیاط اتخاذ شده است.

وی در پاسخ به این سئوال که در دولت گذشته نیز هدفمندسازی گندم، آرد و نان اجرایی شد و علیرغم گرانی دو مرحله‌ای نان، اما کیفیت به شدت افت کرد؟ گفت: در دولت قبل البته هدفمند کردن یارانه‌های نان مدنظر نبود و متاسفانه قیمت نان به یکباره چند برابر شد که جبران این افزایش قیمت، به صورت پرداخت یارانه مستقیم به هر نفر معادل ۴ تا ۵ هزار تومان کار پیش رفت تا مردم نان را آزاد بخرند اما بعد از عبور از این مرحله که با نارضایتی‌هایی نیز همراه بود، سه سال اجازه افزایش قیمت این کالا داده نشد.

مشاور معاون اجرایی رئیس‌جمهور خاطرنشان کرد: علاوه بر اینکه سه سال قیمت نان ثابت ماند، کیفیت به شدت کاهش یافت و کمیت چانه‌ها نیز به شدت افت کرد به نحوی که چانه‌های نان آنقدر کوچک شد که قابل تحمل برای مردم نبود. در عین حال، در ابتدای روی کار آمدن دولت یازدهم، فشار زیادی از ناحیه دست‌اندرکاران چرخه گندم، آرد و نان وارد بود تا قیمت‌ها اصلاح شود؛ بنابراین دولت تصمیم گرفت برای حمایت از کشاورزان گندمکار، عقب‌ماندگی قیمت گندم جبران شود و امروز با جهش قیمت خرید تضمینی مواجه هستیم به نحوی که در دو سال گذشته، دولت قیمت گندم داخلی را از ۶۰۰ تومان به ۱۳۰۰ تومان رساند که دو برابر افزایش را تجربه کرده است.

وی افزود: بر این اساس تلاش شد که ۳۰ درصد افزایش قیمت برای سه سال گذشته‌ای که تورم ۴۰ درصدی را تجربه کرده‌ بودند و قیمت‌ها ثابت مانده بود، اعمال و تلاش شد تا بخش عمده‌ای از خبازی‌ها به سمت آزادسازی هدایت شوند؛ بر این اساس مقرر شده بود که تا پایان سال گذشته ۳۰ درصد از تولید نان کشور به صورت آزادسازی پخته شود و در کنار آن، حجم عمده‌ای از نان مصرفی کشور از طریق نان صنعتی واحدهای تولیدی بزرگ تامین شود.

بهرامی ارض‌ اقدس، تامین نان مصرفی مردم از طریق واحدهای نان صنعتی بزرگ در کشور را یکی از پروژه‌های اقتصاد مقاومتی دانست و گفت: دولت بنا دارد در طرح ملی هدفمندسازی گندم، آرد و نان که بخشی از طرح سازمان مدیریت و برنامه‌ریزی است، تقویت واحدهای تولیدی نان‌های صنعتی را صورت دهد و به نوعی حرکت به سمت آزادسازی تدریجی قیمت‌ها انجام گیرد. این در شرایطی است که امسال تقریبا سیستم چند نرخی آرد به دو نرخ کاهش می‌یابد و بر این اساس، آرد صنف و صنعت ۹۰۰ تومان و آرد خبازی ۶۷۰ تومان خواهد شد که از چند قیمت، به دو قیمت می‌رسد.

وی اظهار داشت: امیدواریم در آینده نزدیک، در قالب طرح جامعی که سازمان مدیریت و برنامه‌ریزی کشور به عنوان طرح هدفمندسازی گندم، آرد و نان به ستاد هدفمدی یارانه ها ارایه کند، این اصلاحات صورت گیرد، البته برای طرح ملی گندم، آرد و نان هم دبیرخانه‌ای به نام کارگروه ملی گندم، آرد و نان با مسئولیت قائم‌مقام وزیر صنعت، معدن و تجارت شکل گرفته که در تدارک ارایه طرح جامع گندم، آرد و نان است و قرار است مشکلات مذکور در این طرح جامع دیده شده و برطرف گردد.

بهرامی ارض اقدس در پاسخ به این سئوال خبرنگار مهر که آیا اجرایی شدن این طرح در سال‌جاری بر روی قیمت نان هم تاثیر خواهد داشت؟ گفت: قطعا این طرح بر روی قیمت نان می‌تواند تاثیر داشته باشد. البته یکی از مشکلات این است که قیمت نان اکنون بسیار با قیمت واقعی فاصله دارد و حتی در رستوران‌های بسیار کوچک، اگر مشتری خواستار ماست، زیتون یا حتی خیارشور هم باشد باید پول زیادی بپردازد، در حالی که همین مشتری اگر بارها و بارها خواستار نان از رستوران باشد، بدون پرداخت هیچ پولی، نان برای او به دفعات آورده می‌شود و این نشان می‌دهد که به دلیل پایین بودن قیمت، ارزش نان که یک کالای با برکت و مهم در سبد خانوار است، نادیده گرفته شده و بخشی از آن به ضایعات تبدیل شده یا خوراک دام می‌شود.

وی معتقد است، مادامی که این تفاوت قیمت در ارزش واقعی نان و آنچه که در نانوایی‌ها فروخته می‌شود، وجود داشته باشد، باید شاهد وقایعی این چنینی در زنجیره گندم، آرد و نان باشیم. در حالیکه واقعی کردن قیمت گندم، آرد و نان به دلیل حساسیتی که دارد، می‌تواند در نرخ تورم و انتظارات تورمی تاثیر جدی داشته باشد. اما به هر حال، با این ملاحظه سیاسی و اجتماعی است که دولت بسیار با احتیاط و مراقبت می‌خواهد در مورد قیمت نان در سال جاری تصمیم بگیرد که مردم که عموما مصرف‌کننده نان هستند، از قبل این تصمیم کمترین آسیب را ببینند.

بهرامی ارض اقدس همچنین در خصوص طرح ملی هدفمندی یارانه‌ها که از سوی سازمان مدیریت و برنامه‌ریزی در حال پیگیری است، نیز گفت: این طرح یکی از ده‌ها پروژه ملی است که در راستای پیاده‌سازی اقتصاد مقاومتی و رهنمودهای مقام معظم رهبری در حال انجام است و در چارچوب آن، چند پروژه فرعی دیگر تعریف شده که از جمله می‌توان به پروژه ملی بهره‌وری با محوریت سازمان ملی بهره‌وری و مشارکت سایر دستگاه‌ها، افرایش کیفیت آرد و نان و کاهش ضایعات نان به عنوان یک پروژه ملی با محوریت وزارت صنعت، معدن و تجارت اشاره کرد.

اسید فیتیک و نسبت مولی آن به روی، در نان‌ های مصرفی تبریز

منبع: مجله علوم پزشکی ارومیه

پیش زمینه و هدف: کمبود روی از مشکلات شایع تغذیه‌ای در ایران است. در یک ماده غذایی نسبت مولی اسید فیتیک به روی عامل اصلی در تعیین زیست فراهمی روی تعریف می ‌شود. لذا مطالعه اخیر جهت تعیین مقدار اسید فیتیک و نسبت مولی آن به روی در انواع نان‌ ها، شامل: لواش دستی، لواش گردان، ماشینی، سنگک، بربری، روغنی، باگت و نان اسکو، و آرد مصرفی در شهر تبریز و مقایسه آن ها با هم دیگر و با معیار سازمان جهانی بهداشت انجام گرفت.مواد و روش کار: مطالعه به روش مقطعی، توصیفی و تحلیلی است. از هر نمونه نان‌ ها 10 نمونه و از آرد مورد استفاده 8 نمونه از نانوایی‌ های سطح شهر گرفته شد. مقدار اسید فیتیک، آهن و روی آن‌ ها اندازه‌گیری شده و نسبت مولی اسید فیتیک به روی برای نمونه‌ های مختلف محاسبه شد.نتایج  مقدار روی و آهن در نمونه‌ های مختلف به ترتیب: 1.40-0.73 و 1.87-0.722 میلی گرم در صد گرم بود. میانگین اسید فیتیک و نسبت مولی آن به روی در آرد های مورد بررسی به ترتیب: 262.75 میلی ‌گرم درصد گرم (با حدود اطمینان: 95%: 315.11 – 210.38) و 19.36 (با حدود اطمینان 95%: 23.79- 14.93) بود، در حالی که مقادیر شاخص‌ های فوق در نان‌ های مورد بررسی به ترتیب 108.47 میلی ‌گرم درصد گرم (با حدود اطمینان 95%: 123.31 – 93.75) و 8.91 (با حدود اطمینان 95% : 10.06 – 7.76) بود (p<0.001). درنان‌ های مورد بررسی نان باگت با کمترین و نان لواش گردان بیشترین مقدار نسبت مولی اسید فیتیک روی را داشت. زیست فراهمی روی براساس معیار سازمان جهانی بهداشت برای نان‌ های باگت و روغنی در حد خوب (55-50 درصد) و برای بقیه نان‌ ها متوسط (35-30درصد) و برای آرد کم (15-10 درصد) بود.بحث و نتیجه‌ گیری: در تهیه نان کاهش بارزی در مقدار اسید فیتیک و نسبت مولی آن به روی مشاهده می‌شود، اما مقادیر قابل توجهی اسید فیتیک در بیشتر نان‌ های مصرفی، باقی می ‌ماند. نان از منابع قابل توجه عناصری چون روی و آهن می‌باشد. اما اسید فیتیک موجود در آن می ‌تواند باعث کاهش جذب این عناصر شود. با توجه به مصرف بالای نان در جامعه ما، لزوم انجام اقدامات مناسب ‌تر جهت حذف بیشتر اسید فیتیک در نان‌ های مصرفی ضروری به نظر می‌رسد.

حذف سبوس از آرد گندم، پاک کردن صورت مسئله است.

منبع: خبرگذاری مهر

اصفهان - خبرگزاری مهر: مدیر اجرایی اتحادیه نانوایی‌های استان اصفهان گفت: نسبت به سبوس گیری نان معترضم زیرا سبب حذف اسیدفیتیک از آرد گندم می‌شود اما سلامتی مصرف کنندگان نان را به خطر انداخته است.

محمدرضا خواجه در گفتگو با خبرنگار مهر، اظهار داشت: سبوس گیری در حالی انجام می‌شود که این کار سبب حذف اسید فیتیک از غلات و عامل آزاد شدن املاح و ویتامین‌های موجود در غلات و جذب بدن می‌شود و از این طریق دولت به جای حل مسئله صورت مسئله را پاک کرده است.

وی بیان داشت: مسئولان با ترجیح دادن سلایق مردم به جای سلامت مصرف کنندگان نان دستور حذف سبوس‌گیری را در حالی صادر کردند که نان سفید به عامه مردم تحویل دهند.

مدیر اجرایی اتحادیه نانوایی‌های استان اصفهان یادآورشد: تنها راه حل حذف اسید فیتیک از آرد گندم این است که نانواها به جای سبوس گیری از خمیر مایه استفاده کنند و فرآیند تولید خمیر مایه را به جای 20 دقیقه دو ساعت انجام دهند.

وی ادامه داد: استفاده از جوش شیرین در نان بیشتر به منظور پوک کردن نان استفاده می‌شود و این در حالی است مضرات بسیاری برای مصرف کنندگان به بار می‌آورد و سبب تغییر ph (اسید خون) می‌شود که برای فرد آسیب‌زا است و باید خمیر مایه جایگزین آن شود.

خواجه با تائید مضرات جوش شیرین در نان اظهار داشت: جوش شیرین در نان مانع آزادی املاحی همچون آهن، فسفر، روی و منیزیم می‌شود و به مرور سبب کمبود این دسته از ویتامین‌های در بدن فرد می‌شود.

وی گفت: سبوس گرفته شده از گندم غذای حیواناتی همچون گاو می‌شود و این در حالی که پخت نان با سبوس ارزش غذایی و سلامتی که برای مصرف‌کننده به بار می‌آورد بسیار ارزشمند است.

مدیر اجرایی اتحادیه نانوایی‌های استان اصفهان ارتقای کیفیت نان و پخت مرغوب آن را به آرد مناسب، قیمت مورد رضایت، آموزش به صاحبان واحدهای پخت نان عنوان کرد و گفت: با این وجود، بی توجهی به قشر نانوا، ناخودآگاه بر کیفیت کار تاثیر می‌گذارد.

اندازه گیری میزان اسید فیتیک در نانهای مصرفی ایران به روشهای HPLC و GC

منبع: civilica.com

اسید فیتیک فرم ذخیره فسفر دردانه ها است و به علت قابلیت کیلات شدن با کاتیونها و غیرقابل دسترس نمودن عناصر به عنوان یک ترکیب ضدتغذیه ای شناخته شده است این ترکیب بارمنفی قوی داشته و قادربه ایجاد کمپلکس با عناصری نظیر کلسیم کبالت مس آهن منیزیم منگنز نیکل روی و غیره است درکشور ما به علت مصرف بالا نان و استفاده از آردهایی با درصد سبوس بالا نان یکی از منابع مهم اسید فیتیک دررژیم غذایی محسوب می شود تعیین دقیق میزان اسید فیتیک مصرفی از طریق نان از اهمیت ویژه ای برخوردار است دراین تحقیق از دو روش کروماتوگرافی شامل کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و کروماتوگرافی گازی جهت تعیین میزان اسید فیتیک استفاده شده است مطابق این تحقیق به طور معنی داری بین این دو روش اندازه گیری میزان اسید فیتیک تفاوت وجود دارد P<1% با توجه به میزان انحراف معیار هر دو روش دقت بالایی دراندازه گیری میزان اسید فیتیک نشان میدهند بین این دو روش مقادیر اندازه گیری شده توسط روش کروماتوگرافی گازی بیش از مقادیر اندازه گیری شده توسط روش کروماتوگرافی مایع است و به نظر می رسد به دلیل استفاده از آنزیم فیتاز درطی مراحل استخراج و آماده سازی نمونه باشد

بررسی روش های اندازه گیری اسید فیتیک وکاهش آن درسبوس سه نوع گندم

منبع: civilica.com

با وجود آثار مفیدمصرف سبوس گندم برسلامتی افراد، حضور اسید فیتیک در آن باعث کاهش دسترسی ریزمغذی های مورد نیاز بدن می گردد دراین تحقیق روشهای مختلف اندازه گیری اسید فیتیک بررسی و میزان اسید فیتیک و فیبر سبوس سه نوع گندم اندازه گیری شد و مناسبترین سبوس از نظر ارزش تغذیه ای جهت اضافه کردن به نان مشخص شد سپس اثر فراوری دربافر PH=4/8 درزمانهای مختلف برمیزان اسید فیتیک نمونه سبوس بررسی گردید همچنین نتایج نشان داد کمترین میزان اسید فیتیک و بیشترین میزان فیبر درسبوس واریته گندم کراس نیک نژاد بودند.

براساس نتایج روش کمپلکسومتریک به عنوان روش دقیق و سریع جهت اندازه گیری اسید فیتیک معرفی گردید فراوری با بافر به مدت 6و12و 24 ساعت میزان اسید فیتیک را به ترتیب حدود 44 و 69 و 87 درصد در سبوس واریته کراس نیکژاد کاهش داد

تأثیر دما و زمان پخت بر کیفیت و سرعت بیاتی نان تافتون

منبع: نشریه علوم آب و خاک

پخت نان قطعاً یکی از مهم‌ترین مراحل تهیه نان است. شرایط مختلف تنور مانند دما و زمان پخت تأثیر بسیار زیادی در کیفیت و نگه‌داری نان خواهد داشت. هدف از این تحقیق بررسی اثر تغییر دما و زمان پخت بر کیفیت و نگه‌داری نان است. در این تحقیق تأثیر سه سطح زمان و دمای پخت برکیفیت و نگه‌داری نان تافتون مورد ارزیابی قرار گرفت. تیمارهای حرارتی عبارت‌اند از :‌ 1- دمای زیر و روی نان به ترتیب 300^oC  و 280^oCو زمان سه دقیقه و بیست ثانیه، 2- دمای زیر و روی نان به ترتیب 300^oC  و350^oC و زمان دو دقیقه و سی ثانیه، 3- دمای زیر و روی نان به تــرتیب 350^oC  و 380^oC و زمان 2 دقیقه. روی تمامی نمونه‌ها آزمایش‌های تعیین رطوبت، میزان نشاسته محلول و بیاتی انجام شد. نتایج حاصل در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. جهت مقایسه میانگین‌ها از آزمون دانکن در سطح آماری پنج درصد (05/0 = α) استفاده شد. نتایج نشان می‌دهد نان‌هایی که در شرایط مختلف حرارتی پخت شدند، دارای تفاوت معنی‌داری در مقدار رطوبت هستند. نان‌هایی که در زمان طولانی و دمای کمتر پخت شدند دارای کمترین مقدار رطوبت هستند. نتایج ارزیابی مقدار نشاسته محلول در نان‌ها نشان می‌دهد با افزایش مدت زمان و کاهش دمای پخت میزان نشاسته محلول در نان افزایش می‌یابد‌. نتایج آزمون بیاتی نشان می‌دهد که میزان بیاتی در نان‌هایی که در شرایط مختلف تنور پخت شدند، تفاوت معنی‌داری با هم دارند. میزان بیاتی در نان‌هایی که در زمان کم و دمای بالا پخت شدند کمتر از نمونه‌های دیگر است .

واژه‌های کلیدی: تنور، پخت، تافتون، بیاتی، دما، زمان

متن کامل [PDF 510 kb]   (۱۹۵۲ دریافت)

بررسی کاهش اسید فیتیک در آرد گندم به سه روش تخمیر ، هیدراتاسیون و هیدروترمال

منبع: ایران داک

اسید فیتیک ترکیبی است که به فراوانی در غلات ، خصوصا در پوسته خارجی آنها یافت می شود. این اسید مانع جذب فلزات دوظرفیتی و بطور قابل توجه آهن، کلسیم و منیزیم می شود. از طرفی غلات به عنوان قوت غالب بشر مطرح می باشند. بنابراین کاهش اسید فیتیک در غذای کامل راهی مناسب برای بهبود ارزش تغذیه ای آنهاست. هدف از این تحقیق بررسی اثر 4 تیمار مختلف بر روی هیدرولیز اسید فیتیک موجود در سبوس غله های مختلف است. در این پژوهش 4 تیمار مختلف بر روی سبوسهای گندم، جو، برنج و چاودار اعمال شد که عبارتند از : 1)تخمیر با 25/1 درصد مخمر 2)تخمیر با 25/1 درصد مخمر و 125/0 درصد کشت مایه میکروبی 3) هیدراتاسیون 4) هیدراتاسیون گرم با بافر استات. اسید فیتیک تمام نمونه های تیمار شده و نیز نمونه های تیمار نشده ، اندازه گیری شد. نتایج حاصل بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت جهت مقایسه میانگین ها از آزمون LSD در سطح آماری 5% استفاده شد. نتایج نشان می دهد که هیدراتاسیون گرم هر 4 نوع سبوس بیشترین کاهش اسید فیتیک را باعث می شود. رنگ آردها ، خصوصیات رئولوژیکی خمیرهای حاصله و مقدار اسید فیتیک آنها بررسی شد و با آرد 88 استحصال درصد بعنوان شاهد مقایسه گردید. نتایج حاصل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد تجزیه قرار گرفت و میانگین ها با آزمون LSD در سطح آماری 5% مقایسه شدند. بر اساس نتایج حاصل، آرد حاوی سبوس گندم میزان اسید فیتیک پایینی دارد و سبوس آن تاثیری بر خواص رئولوژیکی آرد ندارد.