منبع: مجله علوم پزشکی ارومیه
پیش زمینه و هدف: کمبود روی از مشکلات شایع تغذیه‌ای در ایران است. در یک ماده غذایی نسبت مولی اسید فیتیک به روی عامل اصلی در تعیین زیست فراهمی روی تعریف می شود. لذا مطالعه اخیر جهت تعیین مقدار اسید فیتیک و نسبت مولی آن به روی در انواع نان ها، شامل: لواش دستی، لواش گردان، ماشینی، سنگک، بربری، روغنی، باگت و نان اسکو، و آرد مصرفی در شهر تبریز و مقایسه آن ها با هم دیگر و با معیار سازمان جهانی بهداشت انجام گرفت.مواد و روش کار: مطالعه به روش مقطعی، توصیفی و تحلیلی است. از هر نمونه نان ها 10 نمونه و از آرد مورد استفاده 8 نمونه از نانوایی های سطح شهر گرفته شد. مقدار اسید فیتیک، آهن و روی آن ها اندازه‌گیری شده و نسبت مولی اسید فیتیک به روی برای نمونه های مختلف محاسبه شد.نتایج مقدار روی و آهن در نمونه های مختلف به ترتیب: 1.40-0.73 و 1.87-0.722 میلی گرم در صد گرم بود. میانگین اسید فیتیک و نسبت مولی آن به روی در آرد های مورد بررسی به ترتیب: 262.75 میلی گرم درصد گرم (با حدود اطمینان: 95%: 315.11 – 210.38) و 19.36 (با حدود اطمینان 95%: 23.79- 14.93) بود، در حالی که مقادیر شاخص های فوق در نان های مورد بررسی به ترتیب 108.47 میلی گرم درصد گرم (با حدود اطمینان 95%: 123.31 – 93.75) و 8.91 (با حدود اطمینان 95% : 10.06 – 7.76) بود (p<0.001). درنان های مورد بررسی نان باگت با کمترین و نان لواش گردان بیشترین مقدار نسبت مولی اسید فیتیک روی را داشت. زیست فراهمی روی براساس معیار سازمان جهانی بهداشت برای نان های باگت و روغنی در حد خوب (55-50 درصد) و برای بقیه نان ها متوسط (35-30درصد) و برای آرد کم (15-10 درصد) بود.بحث و نتیجه گیری: در تهیه نان کاهش بارزی در مقدار اسید فیتیک و نسبت مولی آن به روی مشاهده می‌شود، اما مقادیر قابل توجهی اسید فیتیک در بیشتر نان های مصرفی، باقی می ماند. نان از منابع قابل توجه عناصری چون روی و آهن می‌باشد. اما اسید فیتیک موجود در آن می تواند باعث کاهش جذب این عناصر شود. با توجه به مصرف بالای نان در جامعه ما، لزوم انجام اقدامات مناسب تر جهت حذف بیشتر اسید فیتیک در نان های مصرفی ضروری به نظر می‌رسد.
