منبع: ایران داک
اسید فیتیک ترکیبی است که به فراوانی در غلات ، خصوصا در پوسته خارجی آنها یافت می شود. این اسید مانع جذب فلزات دوظرفیتی و بطور قابل توجه آهن، کلسیم و منیزیم می شود. از طرفی غلات به عنوان قوت غالب بشر مطرح می باشند. بنابراین کاهش اسید فیتیک در غذای کامل راهی مناسب برای بهبود ارزش تغذیه ای آنهاست. هدف از این تحقیق بررسی اثر 4 تیمار مختلف بر روی هیدرولیز اسید فیتیک موجود در سبوس غله های مختلف است. در این پژوهش 4 تیمار مختلف بر روی سبوسهای گندم، جو، برنج و چاودار اعمال شد که عبارتند از : 1)تخمیر با 25/1 درصد مخمر 2)تخمیر با 25/1 درصد مخمر و 125/0 درصد کشت مایه میکروبی 3) هیدراتاسیون 4) هیدراتاسیون گرم با بافر استات. اسید فیتیک تمام نمونه های تیمار شده و نیز نمونه های تیمار نشده ، اندازه گیری شد. نتایج حاصل بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت جهت مقایسه میانگین ها از آزمون LSD در سطح آماری 5% استفاده شد. نتایج نشان می دهد که هیدراتاسیون گرم هر 4 نوع سبوس بیشترین کاهش اسید فیتیک را باعث می شود. رنگ آردها ، خصوصیات رئولوژیکی خمیرهای حاصله و مقدار اسید فیتیک آنها بررسی شد و با آرد 88 استحصال درصد بعنوان شاهد مقایسه گردید. نتایج حاصل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد تجزیه قرار گرفت و میانگین ها با آزمون LSD در سطح آماری 5% مقایسه شدند. بر اساس نتایج حاصل، آرد حاوی سبوس گندم میزان اسید فیتیک پایینی دارد و سبوس آن تاثیری بر خواص رئولوژیکی آرد ندارد.
