جوهر قند یا بلانکیت با نام علمی سدیم دی تیونیت (به انگلیسی Sodium dithionit ) یک ترکیب شیمیایی به شکل پودر کریستالی سفید مایل به خاکستری است و در صنایع غیر خوراکی به عنوان رنگ‌بر استفاده می‌شود، به طور مثال از این ماده برای حذف جوهر از روی کاغذ باطله و روشن تر شدن خمیر کاغذ استفاده می شود و در موارد معدودی نیز برای زیست شناسی، زمین شناسی و عکاسی هم مورد استفاده قرار می گیرد. در صورت استفاده خوراکی، این ماده با از بین بردن پرزهای داخل روده مانع جذب مواد غذایی مفید در بدن می شود. در برخی پژوهش ها نیز ثابت شده است که تنظیم انسولین در بدن را به هم می زند و باعث دیابت زودرس می شود. اما از همه مهم تر این که مانع عملکرد آنتی اکسیدان ها در بدن می شود. همانگونه که می دانید آنتی اکسیدان ها مواد غذایی مفیدی هستند که فعالیت عناصر سرطان زا را در بدن خنثی می کنند و در نبودشان ، بدن در برابر عوامل سرطانزا بی دفاع می شود پس می توان نتیجه گرفت که جوهر قند شانس ابتلا به سرطان، بویژه سرطان های دستگاه گوارش را به شدت بالا می برد.
البته در ایران نان تنها ماده خوراکی که جوهر قند به آن اضافه می شود نیست واز این ماده برای سفید تر کردن رنگ کله قند و درست کردن آبنبات های سفید نیز استفاده می شود و شاید دلیل نامیده شدنش به جوهر قند نیز بدلیل کاربرد آن در قندریزی باشد. البته یکی از راه های سنجش کیفیت در تولید قند ، اندازه گیری میزان گوگرد باقی مانده در آن است که اگر زیادتر از حد مجاز باشد این محصول نیز غیرقابل استفاده است.
مطابق آخرین بررسی های صورت گرفته به محض استفاده و افزودن جوهر قند به خمیر نان، عوارض چشمی ، گوارشی و پوستی در بدن کارکنان نانوایی علی الخصوص خمیرگیر ایجاد می شود، اما به گفته کارشناسان بهداشت، فاجعه اصلی وقتی ظاهر می شود که مردم نان آلوده به این ماده را می خورند.
شاید تاکنون برای شما این سؤال مطرح شده که نانوایان چرا از این ماده استفاده می کنند؟ در پاسخ به این سؤال باید به گذشته ای نه چندان دور بازگشت، شاید حدود بیست سال قبل بود که نوع جدیدی نان پا به عرصه گذاشت و بدلیل ویژگی نوع پخت به نان تونلی و نان فتوکپی معروف شد. نان لواشی که بصورت یکپارچه و ممتد پخته می شد. فرایند پخت این نان بدینصورت بود که ابتدا خمیر داخل مخزنی ریخته می شد و سپس بصورت خودکار از درون قیفی به قسمت خمیر پهن کن هدایت می شد و خمیر پس از مسطح شدن بصورت خودکار توسط یک تیغ به اندازه تقریبی کمی بزرگتر از یک برگ کاغذ آ4 برش می خورد و به داخل تونل پخت هدایت می شد و بهمین دلیل به نان فتوکپی معروف شده بود.
تا بدینجای کار ایرادی نبود لیکن برای اینکه خمیر از قیف به راحتی بگذرد و بین غلطکهای تسطیح راحت تر حرکت کند عمل ناشایست افزودن جوهر قند به خمیرآن نوع نان باب شد و بهمین علت بنابر تصمیم مسوولین وقت تمامی دستگاههای این نانوایی های جمع آوری شد و نوع پخت آنها نیز عوض شد و نان فتوکپی به فراموشی سپرده شد.
امروزه متاسفانه بدلایل مختلف نانوا بجای بهره گیری از نیروی انسانی ماهر رو بسوی استفاده از دستگاه آورده که این امر در پخت نان لواش بیشتر مشاهده می شود. استفاده از دستگاه چانه گیر خودکار شروع این جریان بود و در چند سال اخیر نیز استفاده از دستگاه خمیر پهن کن نیز به سرعت در نانوایی های لواش پز باب شده است. با توجه به موضوع عبور خمیر از قیف مربوطه و حرکت روان تر آن مابین دوغلطک خمیر پهن کن، با کمال تاسف نانوایان مجدداً رو به سوی استفاده از این ماده شیمیایی آورده اند و دانسته و ندانسته ابتدا سلامت خود را به خطر انداخته و بعد با سلامت جامعه بازی می کنند و چنانچه از ایشان پرسیده شود چرا اینکار را می کنید خواهند گفت که آرد خراب است.
و اگرمجدداً سؤال شود که خراب به چه معناست، هریک جوابی کاملاً متضاد با دیگری خواهد داد، یکی می گوید که سست است، دیگری می گوید قُرص است، آن یکی می گوید جَر است، آن یکی می گوید سیاه است والی آخر و این در صورتی است که آرد مورد استفاده همه در یک سطح است ودر اکثر موارد، خرابی آرد بهانه ای بیش نیست. اگر توجه کرده باشید کمتر نانوایی می گوید که نیروی انسانی هم در تولید یک نان خوب نقش دارد و فراموش کرده است که در گذشته در بیشتر نانوایی ها علاوه بر حضور خمیر گیر، کارگر دیگری تحت عنوان خمیر چاق کن نیز در نانوایی حضور داشت و از یکی دو ساعت قبل از پخت وظیفه داشت که خمیر را به اندازه کافی ورز دهد و این در صورتی بود که خمیر گیر قبل از او خمیری را با استفاده از خمیر ترش روز قبل بدون هیچگونه افزودنی غیر مجاز و با استفاده از آبی که حرارت آن مناسب با فصل بود و آردی که الک شده بود مهیا کرده بود.
البته هستند نانوایان با وجدانی که همچنان پایبند به اصول حرفه ای خود باقی مانده اند و کمافی السابق بدون استفاده از هرگونه افزودنی غیر مجاز و استفاده از خمیر مایه استاندارد و با سود کمتر گذران زندگی می کنند و بقول معروف با سیلی صورت خود را سرخ نگه می دارند که این نانوایان خود می دانند که این کارشان اجری معنوی داشته و پاداش آن در جای دیگر با ایشان محاسبه خواهد شد.
اما اگر به این نکته واقف شده ایم که استفاده از جوهر قند در پخت نان یعنی تزریق سمی مهلک و خطرناک به بدن مصرف کننده و نهایتاً ایجاد سرطان و مرگ پس باید این کار را از منظر قضایی بیشتر بررسی نمود و جریمه کردن مادی متخلف را به فراموشی سپرد.
امروز دیگر بحث سلامت جامعه به صورت جدی به میان آمده و موضوع مرگ و زندگی مطرح است، پس جا دارد که دستگاههای ذیربط نظارتی همچون ادارات بهداشت، ادارات صنعت،معدن و تجارت، اتحادیه ها، سازمان تعزیرات و دیگر دست اندر کاران با همتی مضاعف آستین بالا زده و ضمن شناسایی متخلفین، برخوردهایی در حد جرمی که صورت گرفته را برای متخلفین اعمال نمایند و تا مرحله زندانی کردن متخلف، ابطال جواز کسب و تعطیلی دائم نانوای متخلف برای این جرم در نظر گرفته شود تا این متخلفین یک بار برای همیشه سرمشق دیگرانی شوند که به راحتی با سلامت مردم بازی نکنند.
