برگرفته از: وبلاگ نان خوشه هشتجین اردبیل
معایب نان های سنتی که باعث هدر رفت و ضایعات بیشتر نان می شود، چیست؟
- کوتاهی زمان استراحت خمیر در قدح (20 دقیقه به جای
2ساعت)
- کوتاهی زمان پخت نان در تنور (30 ثانیه به جای
2 دقیقه)
- مصرف جوش شیرین به جای مخمر.
- مصرف آردهای سبوس گیری شده به جای آرد کامل.
- ناآگاهی عمومی نسبت به تعریف نان خوب و ارزشیابی
نان بر اساس رنگ آن.
- نازکی زیاد نان های سنتی و ضایعات زیاد.
- در آمد پایین و فرار نانوایان ماهر از شغل.
- خرید ٬ حمل و نقل و نگهداری غلط نان توسط مردم.
- بهداشت ضعیف فردی و محیطی در نانوایی ها.
راههای حذف معایب نان های سنتی:
- افزایش زمان نگهداری گندم در سیلو(حداقل 3 ماه)
- ترکیب گندم های ضعیف وقوی در سیلو.
- استفاده از مخمر (خمیر مایه) به جای جوش شیرین در
ترکیب خمیر.
- افزایش زمان استراحت خمیر از 20 دقیقه به 1تا 3
ساعت متناسب با نوع آرد و فصل سال.
- افزایش زمان پخت از 30 ثانیه به1تا5 دقیقه متناسب
با نوع نان(لواش- محلی- بربری).
- آموزش اصول نگهداری ٬ حمل و نقل و مصرف نان به مردم.
- آشنا سازی نانوایان با دستاورد های جدید علمی و
فنی.
علت گرایش مردم به نان سفید؟
مردم قدیم فکر می کردند نان هر چه سفید تر باشد بهداشتی و هر چه سیاه تر غیر بهداشتی تر است؟! با همین نگاه ٬ هر نوع آرد تیره مثل آرد جو و چاودار را نا خالص و غیر بهداشتی می پنداشتند. این تفکر غلط امروز هم ادامه دارد در صورتی که نان هرچه کامل تر و تیره تر باشد غنی تر و هرچه سفید تر باشد فقیر تر است و عاری از فیبر و ارزش غذایی است. چیزی که ما امروز به آن نیاز داریم تا بیشتر زنده بمانیم.
نان کامل چیست؟
نانی است که گندم آن کمترین سبوس گیری (5%) را دارد و کلیه املاح موجود در پوسته گندم نیز همراه مغز آن آرد می شود. 100 گرم نان کامل به اندازه ی 200 گرم گوشت انرژی تولید می کند.
انواع آرد های تولیدی در کشور:
- آرد کامل (یا 7 درصد سبوس گیری) ویژه پخت نان سبوس
دار
- آرد خبازی (یا 12درصد سبوس گیری) ویزه ی پخت نان
های تافتون تنوری یا ماشینی.
- آرد ستاره (یا18 درصد سبوس گیری) ویژه ی پخت نان
های سفید یا فانتزی.
- آرد نول (با حدود 30 درصد سبوس گیری) ویژهی کیک
و شیرینی و ماکارونی.
علت سفت شدن نان چیست؟
- اگر نانی مخمر نداشته باشد حتما سفت می شود.
- پخت خمیر تازه و فطیر نان را سفت می کند
.
- نازک سازی چانه با فشار وردنه نان را سفت می کند.
- استفاده از آرد ضعیف و کم گلوتن ٬ نان را سفت می
کند.
- استفاده از آرد های سفید.
- ناخن زنی روی چانه و فرار زود هنگام گاز های تخمیر.
- پخت چانه های تازه که استراحت ثانویه نکرده باشد.
- دسته کردن نان داغ روی همدیگر.
- ریختن نان داغ روی نان های سرد شده.
- استفاده از آرد قارچ زده.
- اگر مخمر مصرفی برای هر کیسه کمتر از 100 گرم باشد
نان سفت می شود.
راه های غنی سازی نان چیست؟
- استفاده از آرد کامل
- افزایش استراحت خمیر
- افزایش
زمان پخت
- استفاده از گلوتن و ویتامین ث
- بهبود دهنده
- کنجد و شنبلیله
- آرد سویا
- مخمر
- پودر شیر
- پودر آهن
- آرد جوی معمولی
- جوی دوسر
- آرد جوانه ی جو.
گلوتن چیست و چه اثری روی خمیر دارد؟
- چسب خمیر را گلوتن گویند گلوتن یکی از چهار پروتئین
آرد است که گاز های تولیدی خمیر را در شکم خود زندانی می کند و به نان حجم می دهد.
- کشش پذیری خمیر را بیشتر می کند.
- بیاتی نان را به تعویق می اندازد.
- پوکی نان را بیشتر
می سازد.
- باعث تولید انسولین و کاهش قند خون می گردد.
کاربردهای دیگر گلوتن عبارت است از: غنی سازی آردهای ضعیف – تهیه همبرگر – تهیه سوسیس٬ کالباس – تهیه ماکارونی – خوراک ماهیان.
چگونه با آردهای ضعیف ( کم گلوتن) مقابله کنیم؟
افزایش نمک خمیر در هر کیسه از 700 گرم به یک کیلو در یک کیسه در صورت نبود آرد قوی یا گلوتن.
هوادهی آرد با دستگاه الک.
خرید آرد قوی از سایر شهرها و ترکیب با آردهای ضعیف محلی.
افزودن مقداری از خمیر قبلی (سرکش) به خمیر جدید.
کوتاه تر کردن زمان استراحت خمیر از یک ساعت به نیم ساعت.
افزودن سه قرص ویتامین ث به یک کیسه آرد (آن را داخل آب حل کرده و روی خمیر می ریزیم )
افزودن شیر خشک به خمیر
افزودن مقداری گلوتن به آرد( سه کیلو به یک کیسه )
افزودن مقداری بهبود دهنده ( 100 تا 200 گرم به هر کیسه )
افزایش زمان استراحت کیسه های آرد در مغازه
چگونه با آرد قوی یا پر گلوتن مقابله کنیم؟
- افزایش مصرف آب گرم خمیر
- افزودن خمیر ترش مانده به خمیر
- افزودن آرد لوبیا به خمیر
- افزودن آنزیم پروتئاز یا سیستئین به خمیر
- افزودن آرد ذرت به خمیر (4کیلو در40 کیلو)
- افزودن آرد سویا به خمیر(1کیلو به 1کیسه)
- افزودن آرد جو به خمیر(4کیلو به یک کیسه)
- استفاده از ماشین خمیر پر سرعت برای قطع ارتباط
شبکه گلوتنی خمیر
- کم کردن نمک خمیر(بجای 800 گرم -400 گرم)
- افزایش مخمر مصرفی(بجای 100گرم 250 گرم به یک کیسه)
- زیاد کردن استراحت خمیر(3ساعت بجای 1ساعت)
مزایای استفاده از کنجد روی نان چیست؟
- عطر وطعم و برشتگی نان را بیشتر می سازد.
- از پوکی استخوان و کم خونی جلو گیری می کند.
- مانع ترک خوردگی و شکنندگی ناخن ها می شود.
- ضد روماتیسم است و فشار خون را کاهش می دهد.
- باعث لطافت پوست و مو می شود.
- سرشار از آهن٬ منیزیم٬ کلسیم و فسفر است.
ترکیبات گندم چیست؟
فیبر- چربی - قند - املاح - پروتئین - نشاسته
نانوای خوب کیست؟
