بررسی و مقایسه کیفیت نان در واحد های نانوایی آزادپز و یارانه ای

منبع: وبلاگ تخصصی نان ایران - دکتر آرش طاهری

وضعیت تولید نان در حال حاضر بسیار نامناسب است ، به طوریکه اغلب نانهای تولیدی با آنکه آرد مناسبی دارند از کیفیت قابل قبولی بر خوردار نمی باشند ، لذا یکی از پیشنهادات این است که به سمت تولید نان با آرد آزاد برویم. در این طرح بررسی شده است که آیا نانهای آزاد پز با توجه به انتظارات، از کیفیت خوبی برخوردارند یا خیر ؟ بنابراین به منظور بررسی وضعیت کیفی آرد واحدهای نانوایی و همچنین نان تولیدی واحدهای آزاد پز، 14 واحد نانوایی آزادپز و 36  واحد یارانه ای توسط کارشناسان گروه تکنولوژی فرآوری غلات مرکز پژوهشهای غلات مورد بررسی و مقایسه قرار گرفتند که نتایج آن به شرح ذیل اعلام میگردد.

 

بررسی گلوتن آرد :

جدول شماره 1 : میانگین درصد گلوتن مرطوب آرد انواع نانوایی های یارانه ای و آزاد پز

نوع نانوایی	تافتون	لواش	بربری	سنگک
یارانه ای	25.5	26	24.8	24.8
آزاد پز	28	-	28	24.8

همانطور که در جدول شماره 1 مشاهده می شود درصد گلوتن آردهای مصرفی در واحد های آزاد پز بالاتر از آرد های یارانه ای است. در مورد نان لواش واحد آزاد پز وجود نداشت. درصد گلوتن آرد واحد های سنگکی یکسان بوده است.

لذا انتظارمیرود با توجه به کیفیت آرد در نانهای تافتون و بربری،  این نانها از کیفیت بهتری برخوردار باشند.

 

بررسی PH انواع نان :

جدول شماره 2 : مقایسه میانگین PH انواع نانها در واحدهای یارانه ای و آزاد پز

نوع نانوایی	تافتون	لواش	بربری	سنگک
یارانه ای	6.8	6	5.9	5.6
آزاد پز	5.9	-	5.7	5.6

از نظر PH تنها در نانهای لواش و تافتون برخی از واحدها از جوش شیرین استفاده شده است. در بقیه موارد PH نانها کمتر از 6 بوده که نشاندهنده عدم مصرف جوش شیرین است.

میانگین استخراج آرد: 

جدول شماره 3 : میانگین درجه استخراج آرد های مورد استفاده در انواع نانواییهای یارانه ای و آزاد پز

نوع نانوایی	تافتون	لواش	بربری	سنگک
یارانه ای	88	88	82	93
آزاد پز	88	-	80	90

بر اساس نتایج آزمایشات بعمل آمده تنها درواحدهای یارانه ای و آزادپز نان تافتون درجه استخراج آرد یکسان بوده و در واحدهای آزاد پز بربری و سنگک از آرد با درجه استخراج کمتر  استفاده می شود که نشاندهنده روشن تر بودن آرد می باشد.

بررسی رطوبت آرد :

جدول شماره 4 : میانگین رطوبت آرد های انواع نانوایی های یارانه ای و آزاد پز

نوع نانوایی	تافتون	لواش	بربری	سنگک
یارانه ای	11.78	11.8	13.39	11.6
آزاد پز	11.4	-	13.3	12.97

 

با توجه به نتایج بدست آمده در جدول بالا رطوبت کلیه آردها کمتر از 14 بوده است و مشکلی از این نظر وجود ندارد.

بررسی عدد کیفی نان :

جدول شماره 5 : میانگین عدد کیفی انواع نانها در واحد های یارانه ای و آزاد پز

نوع نانوایی	تافتون	لواش	بربری	سنگک
یارانه ای	58/3	81/3	4	99/3
آزاد پز	25/4	-	18/4	36/4

درجه بندی نان با توجه به عدد کیفی بشرح زیر است:

عالی : امتیاز 5

خیلی خوب : امتیاز 99/4 – 5/4

خوب : امتیاز 49/4 – 4

قابل قبول : امتیاز 99/3- 3

نامطلوب : امتیاز کمتر از 3

 

بررسی وضعیت کیفی نانهای تولیدی در واحدهای آزادپز و یارانه ای نشان می دهد که بطور عموم کیفیت نانهای آزاد پز بهتر از نانهای یارانه ای است.

از عوامل بهتر بودن کیفیت نانهای آزاد پز می توان به:

• وزن بیشتر چانه
• بهتر بودن کیفیت آرد
• بالا بودن قیمت نان و درنتیجه دقت نانوایان برای تولید نان با کیفیت بهتر 

را می توان بعنوان عوامل اصلی ذکر نمود.

نظرات مصرف کنندگان:

در ارتباط با دریافت نظریات مصرف کنندگان فرم های لازم آماده و در جلوی درب واحد های نانوایی نظر مصرف کنندگان اخذ و بررسی روی آنها صورت گرفت که بشرح زیر اعلام میگردد

 

دلیل انتخاب نان مورد مصرف

از مصرف کنندگان در رابطه با دلیل انتخاب نان مصرفی سوال شد که اغلب آنها دسترسی آسان را اصلی ترین دلیل عنوان نموده اند. جدول زیر درصد تاثیر گذاری هر یک از عوامل را در نانهای مختلف نشان می دهد.

 

جدول شماره 6 : دلیل انتخاب نان مورد مصرف (درصد)

	لواش یارانه ای	تافتون یارانه ای	تافتون آزاد پز	بربری یارانه ای	بربری آزاد پز	سنگک یارانه ای	سنگک آزاد پز
دسترسی آسان	38	1/47	50	1/57	90	3/40	5/22
ماندگاری	37	4/15	50	1/8	-	2/21	50
خلوت بودن	1/7	1/2	-	4	-	2/6	5
ذائقه	7/10	2/28	-	8/30	10	20	5/22
قیمت	6/3	2/5	-	-	-	3/10	-
سایر	6/3	2	-	-	-	2	-

 

 

رضایت مصرف کنندگان از نان مصرفی

در این ارتباط جدول زیر نشاندهنده درصد رضایت و عدم رضایت مصرف کنندگان از هر یک از نانهای تولیدی به تفکیک آزاد پز و یارانه ای است.

 

جدول شماره 7: رضایتمندی مصرف کنندگان از نان مصرفی (درصد)

	لواش یارانه ای	تافتون یارانه ای	تافتون آزاد پز	بربری یارانه ای	بربری آزاد پز	سنگک یارانه ای	سنگک آزاد پز
بلی	43/71	97/62	70	23/69	80	34/63	5/72
خیر	57/28	03/37	30	77/30	20	66/36	5/27

 

علل نارضایتی مصرف کنندگان (درصد)

	لواش یارانه ای	تافتون یارانه ای	تافتون آزاد پز	بربری یارانه ای	بربری آزاد پز	سنگک یارانه ای	سنگک آزاد پز
شوری	-	-	-	-	-	-	-
سوختگی	5/12	40	50	25	25	18/18	67/28
خمیری بودن	5/62	40	50	50	25	45/45	71/35
کپک زدگی	-	-	-	-	-	1	1/7
بیات شدن	25	20	-	25	50	37/35	1/7
قیمت	-	-	-	-	-	-	42/21

 

جدول شماره 8 : میزان ضایعات

	تافتون		بربری		سنگک
درصد ضایعات	یارانه ای	آزاد پز	یارانه ای	آزاد پز	یارانه ای	آزاد پز
	55/11%	5/2%	15/10%	10%	83/9%	9/4%

 

نوع نانوایی	درصد ضایعات
واحد های یارانه ای	4/10%
واحد های آزاد پز	3/5%

 

بررسی میزان ضایعات انواع نان

جهت بررسی میزان ضایعات انواع نانها از طریق پرسشنامه هایی که به مصرف کنندگان داده شد مشخص گردید که میزان ضایعات نان نانوایی های یارانه ای حدود دو برابر نانوایی های آزاد پز می باشد. بدین صورت که میانگین درصد ضایعات نانوایی های یارانه ای 4/10% و نانوایی های آزاد پز 3/5% می باشد.

 

پیشنهادات :

1- در ارتباط با قیمت نانهای آزاد پز باید بسرعت قیمت مصوب براساس وزن چانه اعلام گردد تا از بر هم ریختگی و اختلاف قیمت نانها جلوگیری شود.

2- در ارتباط با مجوز های تخصیصی برای نان بربری بنحوی عمل شود که اجباراً تولید این نان با استفاده از سیستم های نانهای حجیم و نیمه حجیم (اتاق تخمیر) صورت گیرد.