پیشگفتار
استاندارد نان های سنتی - ویژگیها و روشهای آزمون نخستین بار در سال 1365تهیه شد . این استاندارد بر اساس پیشنهادهای رسیده و بررسی و تأیید کمیسیون فنی صنایع غلات برای دومین بار مورد تجدید نظر قرار گرفت و در دویست و چهل و سومین کمیته ملی استاندارد کشاورزی و غذایی مورخ 1377/12/16تصویب شد . اینک این استاندارد به استناد بند 1ماده 3قانون اصلاح قوانین و مقررات مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب بهمن ماه سال 1371بعنوان استاندارد ملی ایران منتشر می شود.
برای حفظ همگامی و هماهنگی با تحولات و پیشرفتهای ملی و جهانی در زمینه صنایع ، علوم و خدمات استانداردهای ملی ایران در مواقع لزوم تجدید نظر خواهد شد و هر گونه پیشنهادی که برای اصلاح و تکمیل این استاندارد ارائه شود در تجدید نظر بعدی مورد توجه قرار خواهد گرفت . بنابراین برای مراجعه به استانداردهای ملی ایران باید همواره از آخرین تجدید نظر آنها استفاده کرد .
در تهیه و تجدیدنظر این استاندارد سعی شده است که ضمن تو جه به شرایط موجود و نیازهای جامعه ، در حد امکان بین این استاندارد و استانداردهای بین المللی و استاندارد ملی کشورهای صنعتی و پیشرفته هماهنگی ایجاد شود.
منابع و مآخذی که برای تهیه این استاندارد به کار رفته به شرح زیر است :
-1رجب زاده - ناصر - تکنولوژی نان
-2مؤسسی - شهلا، کشاورز - فریدون و همکاران - ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی نان های سنتی - انتشارات پژوهشکده غله و نان - 1372
-3رجب زاده - ناصر - معیارهای ارزشیابی نان های سنتی ایران - انتشارات پژوهشکده غله و نان - 1370
4- Baekereitechnisches handbuch, erweiterte und ergaenzte Auflage ireks - Arkady Institut fuer Baeckereiwissenschaft Kulmbach, 1982
نانهای سنتی - ویژگیها و روش های آزمون
-1هدف
هدف از تدوین این استاندارد ، تعیین ویژگیهای فیزیکی ، شیمیایی ، روش عرضه ، نشانه گذاری ، نمونه برداری و روشهای آزمون انواع نانهای سنتی متداول است که به صورت دستی و یا ماشینی تهیه می شوند .
-2دامنه کاربرد
این استاندارد در مورد انواع نان های (سنگک ، بربری ، تافتون و لواش ) دستی و ماشینی که در دکاکین ، کارگاهها و یا کارخانه های صنعتی تهیه می شود کاربرد دارد.
-3تعاریف و اصطلاحات
در این استاندارد واژه ها و اصطلاحات با تعاریف زیر بکار برده می شود .
-1-3نان سنتی دست : به نانی گفته می شود که از خمیر ورآمده حاصل از مواد اصلی آب ، آرد، نمک ، خمیر مایه یا خمیر ترش و یا مخلوط هر دو طی مراحلی که قسمت اعظم آن توسط دست صورت می گیرد به روش سنتی تهیه می شود که شامل نان های سنگک ، بربری ، تافتون و لواش با ویژگیهای مذکور در این استاندارد می باشد.
-2-3نان سنتی ماشینی : به نانی گفته می شود که از خمیر ورآمده حاصل از مواد اصلی آب ، آرد، نمک ، خمیر مایه یا خمیر ترش و یا مخلوط هر دو مراحلی که قسمت اعظم آن توسط ماشین صورت می گیرد تهیه می شود و شامل نانهای سنگک ، بربری ، تافتون و لواش با ویژگیهای مذکور در این استاندارد می باشد.
-3-3خمیر ورآمده : خمیری است که در شرایط مناسب تخمیر یافته و به حجم و کیفیت مطلوب رسیده باشد .
-4-3خمیر مایه (مخمر): از سلولهای ساکارومیسس سرویزیه 1 کشت شده روی محیط مناسب که به دو صورت خشک و مرطوب (فشرده ) برای ورآمدن خمیر به کار می رود تشکیل شده است .
-5-3خمیر ترش : خمیری است که طی فرآیند تخمیر ترش شده باشد .
-6-3رومال نان بربری : از مخلوط آب و آرد تشکیل شده که طی فرآیند حرارتی نشاسته آن ژلاتینه شده و به منظور خوش رنگ کردن پوسته نان مورد استفاده قرار می گیرد.
-7-3آرد دست : بخشی از آرد مورد استفاده برای تهیه نان است که برای گرد کردن چانه ها بکار می رود.
-4ویژگیها
-1-4مواد اولیه اصلی : عبارتست از آرد گندم ، آب ، نمک ، خمیر مایع و یا خمیر ترش که دارای ویژگیهای زیر باشد:
-1-1-4آرد گندم : آرد مورد مصرف در تهیه انواع نانهای سنتی مطابق با استاندارد شماره 103(ویژگیهای آرد گندم ) می باشد.
-2-1-4آب : مطابق استاندارد شماره 1053(ویژگیهای آب آشامیدنی ) می باشد.
-3-1-4نمک : مطابق استاندارد شماره 26(ویژگیهای نمک طعام ) می باشد.
-4-1-4خمیر مایه (مخمر): مطابق استاندارد شماره 2577(ویژگیها و روش های آزمون خمیر مایه نان ) می باشد.
-5-1-4خمیر ترش : باید در شرایط بهداشتی و کنترل شده تهیه و نگهداری گردد .
-6-1-4رومال : این ترکیب باید بدون جوش شیرین و در شرایط بهداشتی تهیه گردد .
-2-4سایر مواد اولیه : علاوه بر مواد فوق زیر را می توان در فرمول نان بکار برد:
شکر، گلوکز مایع ، روغن ، شیره خرما ، شیره انگور ، مالت ، عصاره مالت که ویژگیهای مواد فوق باید با استانداردهای مربوطه مطابقت داشته باشد و در صورت لزوم برای استفاده از مواد افزودنی مجاز باید مجوز لازم از مراجع ذیصلاح بهداشتی کسب شود . میزان این مواد باید تا حدی باشد که تأثیر نامطلوبی بر روی کیفیت نان حاصل ، ایجاد ننماید.
-3-4ویژگیهای نان های سنتی
-1-3-4ویژگیهای عمومی : انواع نان های سنتی باید دارای ویژگیهای عمومی زیر باشد:
-1-1-3-4رنگ : نان باید دارای رنگ طبیعی مخصوص به خود بوده و عاری از سوختگی غیر عادی باشد.
-2-1-3-4پخت : نان باید دارای پخت کافی و یکنواخت بوده و حالت خمیری نداشته باشد .
-3-13-4پوسته نان : نان باید دارای پوسته ظریف بوده و حالت چرمی نداشته باشد .
-4-1-3-4یکنواختی سطح : نان باید دارای ضخامت یکنواخت و عاری از پارگی و بریدگی غیر عادی باشد .
-5-1-3-4بیاتی : نان در هنگام عرضه نباید بیات باشد .
-6-1-3-4بو و مزه : نان باید عاری از بو و مزه غیر عادی باشد .
-7-1-3-4خاکستر غیر محلول در اسید حداکثر 0/1درصد: بر مبنای ماده خشک
-8-1-3-4نمک بر حسب کلرور سدیم حداکثر 2درصد: بر مبنای ماده خشک
-2-3-4سایر ویژگیها: باید مطابق با جدول شماره 1باشد.
جدول شماره 1
-5ناپذیرفتنی ها
-1-5جوش شیرین : مصرف جوش شیرین در آرد دستی ، رومال و خمیر نانهای سنتی مجاز نمی باشد.
-2-5مواد خارجی : نان باید فاقد مواد خارجی شامل سنگ ، شن ، بقایای حشرات ، مو و غیره باشد .
-3-5کپک زدگی : نان باید فاقد هرگونه آثار کپک زدگی باشد .
-6روش عرضه
نان می تواند به صورت باز ودر بسته بندیهای مجاز مانند پلی پروپیلن ، پلی اتیلن , سلوفان و کاغذهای مناسب و مجاز بسته بندی شود. ویژگیهای مواد فوق باید با استانداردهای مربوطه مطابقت داشته باشد . منظور از بسته بندی عرضه نان در وزن های مختلف ، تازه نگهداشتن و جلوگیری از کاهش شدید رطوبت ، حفظ کیفیت و طعم ، جلوگیری از بروز آلودگیهای ثانویه شیمیایی و میکروبی و معرفی تولید کننده می باشد .
نان پس از تولید رطوبت از دست می دهد و میزان آن به عواملی چون نوع ، شکل ، ابعاد و نوع بسته بندی بستگی دارد . بنابراین کاهش وزن در انواع نان متفاوت بوده و نباید از ارقام ذکر شده در ذیل تجاوز نماید.
تا 300گرم 6درصد
از 400-301گرم 5درصد
از 500-401گرم 4درصد
بالاتر از 500گرم 3درصد
-7نشانه گذاری
موارد زیر باید به طور خوانا و روشن روی بسته بندی ذکر گردد:
-1-7نوع و نام فرآورده
-2-7نام و نشانی کامل محل تولید
-3-7وزن خالص
-4-7نام مواد متشکله
-5-7شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی
-6-7شماره سری ساخت
-7-7تاریخ تولید و انقضای قابلیت مصرف به روز ، ماه و سال
-8-7شرایط نگهداری (در جای خشک و خنک نگهداری شود )
-8نمونه برداری
-1-8نان های بسته بندی شده : مطابق استاندارد شماره 2838(نمونه برداری فرآورده های کشاورزی بسته بندی شده که مصرف غذایی دارند ) می باشد.
-2-8نان های بسته بندی نشده : به شرح زیر می باشد:
-1-2-8کلیات نمونه برداری
-1-1-2-8نمونه برداری از نانهای سنتی باید در زمان مناسب (داغ نباشد ) و یا زمان عرضه برای مصرف صورت گیرد.
-2-1-2-8نمونه برداری باید توسط شخص صلاحیت دار و ماهر در امر نمونه برداری انجام شود .
-3-1-2-8نمونه ها پس از برداشت باید در بسته بندی پلاستیکی مجاز ، تمیز و خشک بطوریکه کمتر تحت تأثیر عوامل خارجی قرار گیرد نگهداری شود .
-4-1-2-8جزئیات کامل نمونه برداری شامل تاریخ و زمان نمونه برداری ، شماره نمونه ، زمان پخت ، نام محل تولید و سایر مطالب ضروری روی آن قید شود.
-2-2-8روش نمونه برداری
-1-2-2-8تعداد نانهائی که از هر بهر نمونه برداری می شود باید متناسب با اندازه بهر (تعداد نمونه های یک بهر ) بوده و باید مطابق با جدول شماره (2) باشد.
-2-2-2-8نمونه برداری از هر بهر باید بطور اتفاقی و با استفاده از جدول ارقام تصادفی انجام گیرد. در صورت دسترس نبودن جدول اعداد تصادفی می توان از روش زیر استفاده نمود .
-3-2-2-8تعداد نانهای موجود در یک بهر (N) را به تعداد نمونه هائیکه باید انتخاب شود (n) تقسیم نمایید و جزء صحیح خارج قسمت را بعنوان عدد rدر نظر بگیرید. سپس نانها را بترتیب از 1،2،3،......، rشماره نموده و شماره rام را انتخاب نمائید بهمین ترتیب این عمل تکرار می شود تا کلیه نمونه ها انتخاب گردد.
-3-2-8نمونه های آزمون و شاهد: نانهای نمونه برداری شده به دو سری نمونه های مورد آزمون و نمونه های شاهد تقسیم می شود. نمونه های مورد آزمون جهت آزمایش به آزمایشگاه فرستاده می شود و نمونه های شاهد نیز به دو قسمت تقسیم می شود که یک قسمت نزد فروشنده و یک قسمت در مؤسسه مربوطه نگهداری می گردد.