چرا نانهای روستائی خوشمزه تر از نانهای شهری هستند؟

منبع: وبلاگ نان سنتی ایران

عطر مست کننده و طعم ماندگار نانهای سنتی  راهمه  ما برای یکبار هم شده حس کرده ایم و هنگام عبور از پشت دیوار خانه های روستائی بوی دود چوب و عطر نان خانگی روان ما را نوازش داده است. شیمیدانها می گویند 100 کیلو خمیر ورآمده، 1 کیلو الکل تولید می کند و عطر نان مدیون نقابل بین اسیدهای آلی- گاز  و الکل تولیدی در خمیر است و تا کنون هیچ کمپانی فوانسوی نیز نتوانسته عطر نان را تولید کند و فرمول آن را کشف نماید.

 اینکه چرا و به چه دلیل عطر و طعم یک نان  خانگی  پخته شده در روستا بیشتر از یک نان شهری   است؟ سوژه ما برای آسیب شناسی علل این تفاوت معنا دار است که آیا هنوز هم همینطور است؟ هنوز هم وقتی از داخل کوچه پس کوچه های روستائ زادگاهمان  عبور می کنیم همان  بو را حس  می کنیم؟قطعاً اینجور نیست؟ مگر در مناطقی که هنوز نانوایان خانگی از آرد بومی استفاده می کنند و خواب خمیرشان نیز طولانی تر  است.

متأسفانه از زمانی که روستائیان نیز مصرف کننده آرد شهری شدند فاتحه نان خوب خوانده شد. از زمانیکه سبوس گیری در آسیاب باب شد عطر و طعم نان نیز آب شد. از زمانیکه نرخ گذاری برای نان باب شد، کیفیت نان ملی نیز آب شد. همه باید بدانند نان خوب قیمت  ندارد چون سلامتی را می آورد و بیماری را می برد. چون آمیزه ائی از هنر  وسلیقه نانواست چون شاهکار خلقت است. و بشر با دستان هنرمند خود  به خمیر جلوه می دهد.. وهر یک را به شکلی در می آورد بنام های  مختلف  عرضه می کند.: بربری-سنگک-تافتون-لواش-کماج-ساج-محلی و.....  به قول دکتر شریعتی خداوند نانوای آدمهاست و نانوایان خداوند نانند  و هر نانی  نماد فرهنگی-قومی و ملیتی است وکاش  شکل نان ، احسن الخالقین باشد.وتصویری از زیبائی های خداوند  را  به نمایش بگذارد.تا بر تقدس آن بیفزاید وتکریم نان و تجلیل از نانوا جاودانه گردد.

همیشه از ما سوال می کنند چرا کیفیت نانهای روستائی بهتر از  شهری است؟

چرا یک  نان روستائی خوشمزه تر  از نان شهری است؟

مگر زنان روستائی چه می کنند که نانوایان شهری انجام نمی دهند؟

 تحقیقات نشان می دهد:علل برتری  یک نان  روستائی بر یک نان شهری  عبارت است از :

1- استفاده از آرد بومی با آرد سبوس دار د رترکیب خمیر

هرچه آرد تهیه شده برای خمیر کامل تر و سبوس دار تر  باشد عطر و طعم و مزه نان نیز بیشتر است؛ چون غذای لازم برای رشد و تکثیر میکرو ارگانیسم ها (قارچها، کپکها، مخمرها، باکتری ها) در خمیر بیشتر است و هرچه غذای مورد نیاز آنها بیشتر باشد تولید اسید های آلی و الکل و گاز بیشتر شده و مزه نان را مطبوع تر می گردد.

2-  مدت زمان  خواب خمیر در نانوائیهای خانگی پز بیشر از یک نانوائی شهری است.

اصولاً زنان خانه دار خمیر خود را چند ساعت زودتر آماده کرده تا خوب استراحت نماید.

هرچه استراحت خمیر بیشتر باشد تولید اسیدهای آلی مثل اسید استیک و اسید لاکتیک نیز بیشتر شده و طعم جالبی به نان می دهد.

3-سرعت پخت نانوایان خانگی پز کند تر از نانوایان شهری است.

به همین دلیل بصورت ناخواسته زمان خواب خمیر در قدح بیشتر شده و باعث  بروز واکنشهای زیر در خمیر می گردد:

‌تولید آنزیم فیتاز 2- کاهش پی هاش خمیر3- نابودی اسید فینتیک خمیر 4- تولید گاز 5- تولید الکل 6- تولید اسیدآلی7- آزادی املاح گندم (آهن- کلسیم- فسفر- روی – منیزیم)

8- تولید بیش از 40 ماده غذائی در خمیر 9-تولید عطر

و اینها مجموعاً عطر و طعم نان را بیشتر می سازند.

4) استفاده از خمیر ترشی طبیعی در پخت نانهای خانگی عطر نان را بیشتر می سازد.

درست است که امروز مخمرهای بهداشتی جایگزین جوش شیرین و خمیر ترش در نانوایی ها شده است. و با تولید آنزیم فتیاز و گاز  دی اکسید کربن عملیاتی شبیه خمیر ترش در خمیر انجام می دهد ولی باید بپذیریم که هیچ ماده ای به اندازه خمیر ترش ( خمیری که حد اقل 12 ساعت استراحت کرده باشد) نمی تواند در  نان  عطر و مزه ایجاد نماید.  .

به عبارتی ساده تر خمیر ترش عطر و طعم نان  را بیشتر میسازد ولی مخمر پوکی-تردی –زیبائی ظاهری انان را دوچندان می گرداند..مخمر محرک خمیر و مکمل تخمیر است. و چنانچه یک نانوا از هر دوی اینها استفاده نماید به مراتب نانی پوکتر- ماندگار- زیبا تر- خوشمزه  ترو خوش عطر خواهد داشت.

5) استفاده از شعله چوب برای گرم کردن تنور عطر نان را بیشتر می سازد.

هرچند گاز تمیز ترین  سوخت حرارتی برای پخت نان است ولی استفاده سنتی از سوختهای فسیلی مثل چوب و زغال برای پخت نان عطر و طعم بیشتری به نان می بخشد و دود حاصل از آن هرچند منو اکسید کربن تولید  می نماید  ولی  در اثرتماس با نان ، طعم آن   راتغییر داده و مزه نان تولیدی را  سنتی تر- طبیعی تر و قدیمی تر میسازد و این فرم پخت طرفداران بسیاری دارد.

6)پهن کردن چانه با دست  نان را بیشتر  پوک  میسازد.

تحقیقات نشان داده  استفاده از وردنه یا چوبه برای پهن کردن چانه در نانوایی ها باعث پرس  خمیر و و فرار زود هنگام گازهای ناشی از تخمیر می گردد و موجب سفت و لاستیکی شدن نان  می گردد.اما  چانه هائی که با  کف دست پهن می گردند کمتر دچار فشار  و فشردگی   شده و خمیر بافت  اسفنجی  خود را بهتر حفظ می نماید وً نان را پوک تر و خوشمزه تر می سازد. و چون نانوایان خانگی بیشتر با دست کار می کنند تا با غلطک،نانشان نیز پوک تر می شود.

7) آردی کردن چانه هنگام پخت، عطر و طعم نان را بیشتر می سازد.

 زنان روستایی عموماً هنگام پهن کردن چانه آن را در بین آرد غلط می دهند. و زیر و روی چانه را آردی می سازند و  در حین زدن یا چسباندن  چانه به تنور  مقداری از آرد پخش شده و در آتش می سوزد.از آنجا که گندم یک ساقه گیاهی است و آرد هم از گندم ، سوختن آرد  داخل تنور همان اثری را به جا می گذارد که چوب  در تنور.. و نان تولیدی کمی بوی دود گرفته، خوشمزه تر  می گردد.

8) زمان پخت نانهای خانگی بیشتر از نانهای شهری است.

 از آنجا که وزن چانه نانهای خانگی همیشه بیشتر از نانهای شهری است،‌ وشعله تنورهای خانگی نیز کمتر است  اتوماتیک زمان پخت نان دو تا سه برابر شده و باعث برشتگی و پختگی بیشتر مغز  نان می گردد.

9-نانوایان خانگی دقتی کار می کنند؛ نانوایان شهری سرعتی!

 نانوایان خانگی عجله  نمی کنند و دقت را فدای سرعت نمی سازند ولی نانوایان شهری سرعت را بر دقت ترجیح می دهند و همین امر کارشان را ضایع می سازد و در مسابقه کیفیت از  نانهای  روستائی  عقب می مانند.

10) نانوایان روستائی روز مزد هستند ، نانوایان شهری کارمزد!

در روش کارمزدی سرعت  در کار به منزله پخت بیشتر و سود بیشتر است.

در روش روز مزدی شما در پایان روز دستمزد دریافت می کنید و سرعت نقش زیادی در افزایش حقوق شما ندارد.لذا نان تولیدی به روش روز مزد مرغوب تر از کارمزد است.چون با حوصله و دقت بیشتری پخت می گردد.

11) نانوایان خانگی خودشان نرخشان را تعیین می کنند ، نانوایان شهری دولت.!

 یک نانوای خانگی پز که در شهر یا روستا فعالیت می نماید از شمول نرخ گذاری  دولتی خارج است و نانش را بر اساس قیمت تمام شده می  فروشد .و برای جلب مشتری بیشتر مجبور است بهتر از بقیه باشد.لذا  بهترین آرد را از شهرهای مختلف خریداری کرده و پس از مخلوط سازی  نان را  تولید مینماید. ولی یک نانوای شهری تابع نرخ گذاری دولتی است و به هیچ وجه آزادی عمل ندارد و رغبتی در خرید آرد بهتر و پخت نان بهتر ندارد. شاید این جواب حکیمانه را تا کنون نشنیده باشید روزی خبرنگاری  از رئیس اتحادیه کارگران اصفهان پرسید:  وقتی از یک نانوا می پرسی جراکیفیت نانها بد است می گوید:همین است که هست. چرا؟ نانوا  با زیرکی جواب داد چون وقتی من هم به دولت می گویم چرا آردت خراب است می گوید:همین است که هست !.

12) نانوایان روستائی در مصرف افزودنیها آزادتر از نانوایان شهری هستند.

یک نانوای خانگی می تواند با خرید افزودنیهای معطر و مغذی (مثل رازیانه، شنبلیله، کنجد، سیاده دانه) و احتساب آن در نرخ نان ،ارزش غذایی و عطر نان خود را بیشتر سازد.

ولی یک نانوای شهری  برای زدن کنجد  روی نان هم باید از شورای تامین استان اجازه بگیرد.!

13- ‌سود نانوایان روستایی بیشتر از یک نانوای شهری است.

از آنجا که هزینه های تولید  یک نان در روستا به مراتب کمتر از شهر است و یک نانوای روستائی دغدغه پرداخت  دستمزدهای تصاعدی-حق بیمه پرسنل-  مالیات برحقوق- مالیات بر اجاره- شهرسازی- عیدی- سنوات و سایر هزینه های تولید نان در شهر را ندارد با پخت کمتر سود بیشتری عاید خود خواهد کرد در حالی که یک نانوای شهری مجبور است با پخت بیشتر سودکمتریدریافت دارد.

14) آرد نانوایان روستائی  مرغوب تر  از شهری است

از آنجا که هزینه نهاده های تولید یک نان برای نانوایان روستائی کمتر از شهریتمام می شود او می تواند تمرکز بیشتری روی انتخاب آرد بهتر(هر چند گران تر)  داشته باشد. و چون  50% در صدکیفیت نان  مدیون  کیفیت آرد است، نان یک روستائی از هر جهت بهتر از یک نانوای شهری  در می آید.

15-  قیمت مکان پخت یک نان روستائی به مراتب ارزان تر از یک نانوای شهری است.

 هزینه پخت نان در یک مطبخ خانه روستائی صد برابر  کمتر از اجاره یا خرید  یک نانوائی در شهر است و همین امر قیمت تمام شدة نان  روستا ئی  را کمتر  میسازد

اگر ما خواهان  ایجاد اصلاحات در نانهای  شهری هستیم که جزء دغدغه های اصلی مقام معظم رهبری  به شمار  می رود حتما باید موانع اجرائی پخت نان خوب را مرتفع سازیم. تا یکی از مؤلفه های مهم  اقتصاد مقاومتی( بهینه سازی نانهای سنتی – حذف ضایعات و کاهش واردات و وابستگی به گندم خارجی است). در کشور تحقق یابد.

به همین منظور اتحادیه نانوایان اصفهان طرحی را تدوین نموده که بواسطه آن نانوایان علاقه مند می توانند با کسب دوره های آموزشی  اقدام به پخت نانی نمایند که اصطلاحا به نان طرح خانگی مشهور است. شکل این نان و نحوه پخت آن شبیه پخت نانهای خانگی در روستاهاست که به اندکی تغییر برای شهر بومی  سازی شده است. و نانوایان شهری می توانند با اجرای آن  تحول عمده ائی در کیفیت نان تولیدی خود ایجاد نمایند.مهمترین مشکل  این طرح در حال حاضر نرخ گذاری پایین آن است که با کمی افزایش قیمت  از سوی استانداری کمک بزرگی به اجرای طرح خواهد شد.که امید واریم مسولین  بازرگانی و استانداری برای کمک به تحقق فرمایشات رهبری در این حوزه مساعدت لازم را با اتحادیه اصفهان بعمل آورند.