سبوس تخمیری گندم، گزینه ی بهتری در مقابل سبوس خام

منبع: به مالت

سبوس غلات منبع غنی از فیبرها هستند و امروزه اثرات مفید فیبرهای غذایی بر سلامت انسان از جمله کاهش بیماریهای قلبی عروقی، بیماریهای دستگاه گوارش، کلسترول خون و جلوگیری از سرطان به اثبات رسیده است . همچنین استفاده از فیبرهای غذایی در رژیم های لاغری بسیار مورد توجه قرار گرفته است. یکی از مواد خامی که به منظور تأمین فیبر مورد نیاز روزانه بدن توصیه می گردد سبوس گندم است. سبوس گندم، یک فرآورده جانبی آسیاب گندم و خارجی ترین بافت بذر آن، شامل لایه آلورون است که 10% کل وزن گندمی که برای تولید آرد ، آسیاب می شود را تشکیل می دهد. فیبر و ترکیبات زیستی فعال مانند لیگنان ها، اسید فنولیک، فیتواسترول ها، توکوفرول، توکوتری انول ها و فولات در سبوس غلات متمرکز هستند. سبوس مصرفی در صنایع پخت کشور ما به صورت غیر علمی و بدون انجام هیچ گونه پیش فرآیندی، جهت بهبود ارزش تغذیه ای آن، به خمیر اضافه می گردد که مصرف سبوس به این روش ارزش تغذیه ای چندانی ندارد. امروزه تلاش ها در جهت کاهش موانع مصرف کننده در استفاده از غلات سبوس دار است. علیرغم مزایا و ارزش تغذیه¬ای که سبوس غلات دارند، کاربرد آنها در محصولات غذایی به دلیل دارا بودن اسید فیتیک محدود می گردد. اسید فیتیک فرم ذخیره ای فسفر در دانه هاست که از یـک حلقـه اینوزیتـول و شش گروه فسفات تشکیل شده کـه مـی توانـد بـا یـون هـای فلزات دو و سه ظرفیتی مانند آهن، کلسیم و روی و نیز پروتئینها ایجاد کمپلکس نماینـد و حلالیت، قابلیت جذب و قابلیت هضم آنها را تغییر دهد. در نتیجه، ترکیب نمی تواند توسط بدن انسان جذب شده و یا به راحتی هیدرولیز شود و به همین ترتیب اثر معکوسی بر فراهمی زیستی مواد معدنی خواهد داشت. مطالعات انسانی نشان داده اند که جذب کلسیم، آهن، منیزیم و روی در رژیم غذایی دارای اسید فیتیک بالا به میزان قابل توجهی پایین تر می باشد. اسید فیتیک در دانه گندم در لایه های خارجی و آلرون تجمع یافته است. بنابراین مصرف فراورده های حاوی سبوس غلات در صورتی که به درستی فرایند نشوند به دلیل اسید فیتیک زیادی که دارا می باشند می تواند برای بدن انسان مشکلات قابل توجهی نظیر کم خونی ناشی از فقر آهن، پوکی استخوان و کاهش رشد و نمو بدن را به دنبال داشته باشد. روش های متفاوتی برای کاهش میزان اسید فیتیک وجـود دارد که می توان به روش هـای آنزیمـی، خیسـاندن، افـزودن مالــت، تخمیــر، فرآینــد حرارتــی ، جوانــه زنــی، شســتن سبوس، آسیاب کـردن سبــوس و فرآینـد هیـدروترمال اشاره کرد. کاهش اسید فیتیک در غلات کامل راهی مناسب برای بهبود ارزش تغذیه ای آنهاست و تخمیر سبوس یک روش مناسب برای این منظور می باشد. تخمیر با کشت استارتر خاص، مخمر یا باکتری اسید لاکتیک (LAB) یک ابزار بالقوه برای بهبود خوشخوراکی و فرآیندپذیری سبوس و غذاهای حاوی آرد سبوس دار می باشد. طی فرآیند تخمیر، میزان فسفر به حدی می رسد که قابلیت جذب ریزمغذی های ضروری بدن را افزایش دهد. همچنین طی این فرآیند اسیدهای آلی تشکیل می شوند و اجزاء آرد تجزیه شده و به مواد قابل جذب تری تبدیل می شوند. علاوه بر آن پیش سازه های ایجاد طعم مثل آمینو اسیدها و ترکیبات فعال ایجاد کننده طعم مثل ترکیبات فرار تشکیل می شوند. هر چقدر مدت زمان تخمیر یا عمل‌آوری خمیر نان‌ها طولانی‌تر باشد، میزان اسید فیتیک نان هم کمتر خواهد شد. بنابراین می‌توان گفت نان‌های صنعتی سبوس‌دار که فرآیند تخمیر بهتر و کامل‌تری را طی می‌کنند، دارای اسید فیتیک کمتری نسبت به نان‌های سنتی حاوی سبوس هستند. تخمیر سبوس غلات علاوه بر کاهش اسید فیتیک سبب بهبود ویژگی های کیفی فراورده های نانوایی نظیر حجم مخصوص و بافت فراورده، در مقایسه با نمونه حاوی سبوس خام، می¬گردد. کاتینا و همکاران (2001) با مقایسه نان های حاصل از اضافه نمودن سبوس تخمیر نشده و سبوس تخمیر شده توسط مخمر و باکتری های اسید لاکتیک (لاکتوباسیلوس برویس)گزارش نمودند که اضافه کردن سبوس گندم ،بدون تخمیر آن، به آرد نان سبب تولید نان هایی با کیفیت پایین، حجم کم، بافت ضعیف، ماندگاری کم و طعم تلخ می گردد. از طرف دیگر دریافتند که تخمیر سبوس گندم با مخمر و یا مخمر و باکتری های اسید لاکتیک حجم قرص نان، بافت و ماندگاری نان تهیه شده از گندم را افزایش می دهد. همچنین سبب بهبود عطر و طعم نان و یکنواختی و همگنی پوسته نان گردیده و انعطاف پذیری قرص نان را نیز افزایش می دهد.اثر مثبت تخمیر سبوس روی کیفیت نان در تغییرات ساختار شبکه پروتئینی نان ها مشهود است. تخمیر سبوس با باکتری های اسید لاکتیک و مخمر بزرگترین اثر را روی ساختار نشاسته دارد. در این حالت گرانول های نشاسته متورم تر شده و ژلاتینه شدن بهبود می یابد. دیدار و همکاران (1387) نشان دادند که تخمیر سبوس گندم با باکتری های اسید لاکتیک شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس ورتری به مدت 15 ساعت کاهش بیشتری از تخمیر با مخمر و یا روش های خود بخودی در میزان اسید فیتیک نشان می دهد. با توجه به افزایش علاقه افراد جامعه به استفاده از غلات سبوس دار و سبوس غلات در رژیم غذایی به خصوص در نان و با در نظر گرفتن اثرات مثبت برشمرده شده برای سبوس تخمیری گندم می توان از باکتری های اسید لاکتیک و یا مخمر جهت تولید سبوس تخمیری استفاده نموده و این فرآورده را به عنوان جایگزینی برای سبوس خام در صنعت نان به کار برد که در این صورت علاوه بر افزایش ارزش غذایی آن از بروز خطرات احتمالی که سبوس خام ممکن است برای بدن ایجاد نماید، جلوگیری می شود.

به منظور مصارف خانگی این محصول می توان آن را با شیر یا آب میوه مخلوط نموده و یا به خورش یا سوپ اضافه کرد و یا با استفاده از آب لیموی تازه و روغن زیتون از آن سس تهیه نموده و در سالاد یا همراه با غذاهای فست فود، مصرف نمود. مردم رومانی از عصاره حاصل از گندم تخمیر شده به عنوان استارتر برای تولید یک مایع ترش مزه، که جهت آماده سازی یک نوع سوپ ترش کاربرد دارد، استفاده می نمایند و یا آن را به تنهایی مصرف می کنند.

علاوه بر این می توان از این محصول به عنوان یک محصول آرایشی نیز بهره برد و در تهیه ماسک های زیبایی و جوان و شاداب سازی پوست استفاده کرد. به عنوان مثال می توان با مخلوط نمودن آن با ماست تازه یک ماسک مفید برای پوست صورت تهیه نمود.

از میان سایر غلات که امکان تهیه سبوس تخمیری ازآنها وجود دارد می توان به چاودار، ذرت، یولاف و برنج اشاره نمود.

 

منابع :

1. دیدار ز، سیدین م، میزانی م، حداد مح و قائمی ع. 1387. تأثیر روش های خیساندن، هیدروترمال و تخمیر در کاهش میزان اسید فیتیک سبوس گندم. مجله پژوهشی علوم غذایی و تغذیه، سال پنجم، شماره3 .

2. Katina,K., M. Sulmen Kallio-Marttila and K. Autio, 2001.Effects of bran fermentation on the quality and micr structure of high fibre wheat bread. 2001AACC Annual Meeting: Http://www.aaccnet. org/meetings/2001 /Abstracts/a01ma104.htm.

3. Poutanen K, Flander L, Katina K. Sour dough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiol 2000, 26:693-99.

4. Saunders, R.M.C., M.A. Connor, R.H. Edwards and G.O.Kohler,1972. Enzymatic processing of wheat bran : Effects on nutrient availability. J. Cereal Chem., 49:436-437

5. Servi S, OzkayaH, Colakoglu AS. Dephytinization of wheat bran by fermentation with bakers’ yeast, incubation with barley malt flour and autoclaving at different pH levels. JCereal Sci 2008, 48:471-76.

6. http://parsianenzyme.com

7. http://www.foodnavigator.com

8. http://www.fermented-foods.com