نانوا

بررسی و جمع آوری مطالب در مورد نان ها ، مخصوصا نان لواش

نانوا

بررسی و جمع آوری مطالب در مورد نان ها ، مخصوصا نان لواش

طبقه بندی موضوعی
پیوندهای روزانه
پیوندها

منبع: اتحادیه نانوایان شیراز

اشخاص حقوقی



مرحله اول


تکمیل فرم تقاضای پروانه کسب توسط مدیرعامل شرکت و تسلیم آن به اتحادیه

ثبت درخواست در دفتر مخصوص اتحادیه

ارائه رسید به متقاضی مبنی بر دریافت تقاضای پروانه کسب

بررسی تقاضا از سوی اتحادیه

بازدید از محل واحد صنفی توسط کمیسیون بازرسی و ارائه گزارش به اتحادیه

طرح درخواست پروانه کسب در جلسه هیأت مدیره با حضور متقاضی پروانه کسب

پاسخ کتبی اتحادیه به متقاضی پروانه کسب


مرحله دوم


ارائه فتوکپی و اصل مدارک بمنظور تطبیق کپی با اصل شامل :

تمام صفحات شناسنامه

کارت ملی

گواهی پایان خدمت یا معافیت یا اشتغال به تحصیل یا گواهی معتبر مبنی بر داشتن معافیت پزشکی از حوزه نظام وظیفه یا دفترچه آماده به خدمت بدون مهر غیبت در دوره مدت اعتبار آن ( باستثنای متقاضیان ذکور متولد 1336 به قبل )

مدرک تحصیلی یا گواهی پایان تحصیلات ( باستثنای متقاضیان بالای 50 سال ) « در صورت عدم ارائه مدارک مرتبط با کامپیوتر تست فنی بعمل می آید »

سند مالکیت یا اجاره نامه رسمی یا اجاره نامه عادی یا مبایعه نامه ( به نام شرکت و مدیرعامل )

پایان کار یا پروانه ساختمانی ( تجاری یا اداری یا کارگاهی محل صنفی مورد درخواست )

18 قطعه عکس 4*3 و 1 قطعه عکس 3*2

اساسنامه شرکت

آگهی تأسیس شرکت

آگهی روزنامه شرکت


مرحله سوم


صدور استعلام و اخذ گواهی از دستگاه های اجرایی ذیربط

ارائه تعهدنامه محضری مبنی بر کشف هر گونه فساد در مورد قراردادهای عادی

ارائه رضایتنامه محضری شرکاء مبنی بر صدور پروانه کسب به نام مدیرعامل شرکت

ارائه فیش واریزی حق السهم سازمان بازرگانی استان فارس

اخذ و ارائه جوابیه آزمایشگاه مبنی بر عدم اعتیاد به مواد مخدر

اخذ و ارائه جوابیه اداره تشخیص هویت مبنی بر سوء پیشینه کیفری

اخذ و ارائه جوابیه اماکن مبنی بر دارا بودن شرایط انتظامی و فردی و تأیید نام تابلو محل کسب

اخذ و ارائه گواهی مرکز آموزش و پژوهش اصناف و بازرگانان فارس مبنی بر گذراندن دوره آموزشی ویژه اصناف

اخذ و ارائه جوابیه شهرداری

اخذ و ارائه جوابیه سازمان امور اقتصادی و دارایی و ارائه فیش واریزی حق تمبر مالیاتی


مرحله چهارم


طرح پرونده تکمیل شده در جلسه هیأت مدیره اتحادیه


مرحله پنجم


صدور پروانه کسب و الصاق کد شناسه ده رقمی ( ملت کارت ) روی آن





----------------------------------------------------------------------

تمدید پروانه کسب



مرحله اول


تکمیل فرم تقاضای تمدید پروانه کسب توسط متقاضی پروانه کسب و تسلیم آن به اتحادیه 

ثبت درخواست در دفتر مخصوص اتحادیه 

ارائه رسید به متقاضی مبنی بر دریافت تقاضای تمدید پروانه کسب 

بررسی تقاضا از سوی اتحادیه 

بازدید از محل واحد صنفی توسط کمیسیون بازرسی و ارائه گزارش به اتحادیه 

طرح درخواست تمدید پروانه کسب در جلسه هیأت مدیره با حضور متقاضی پروانه کسب 

پاسخ کتبی اتحادیه به متقاضی تمدید پروانه کسب


مرحله دوم


ارائه مدارک 

اصل پروانه کسب قبلی 

اصل دفترچه عضویت قبلی 

8 قطعه عکس 4*3 


مرحله سوم


صدور استعلام و اخذ گواهی از دستگاه های اجرایی ذیربط 

اخذ و ارائه جوابیه شهرداری 

اخذ و ارائه جوابیه سازمان امور اقتصادی و دارایی و ارائه فیش واریزی حق تمبر مالیاتی 

اخذ و ارائه گواهی مرکز آموزش و پژوهش اصناف و بازرگانان فارس مبنی بر گذراندن دوره آموزشی ویژه اصناف ( در صورت گذراندن دوره مذکور در مرحله صدور پروانه کسب نیازی به اخذ مجدد استعلام نمی باشد ) 

ارائه فیش واریزی حق السهم سازمان بازرگانی استان فارس 

ارائه فیش تسویه حساب حق عضویت اتحادیه



مرحله چهارم


طرح پرونده تکمیل شده در جلسه هیأت مدیره اتحادیه

مرحله پنجم


صدور پروانه کسب و الصاق کد شناسه ده رقمی ( ملت کارت ) روی آن


-------------------------------------------------

جابجایی محل کسب



مراحله اول



تکمیل فرم تقاضای جابجایی پروانه کسب توسط متقاضی و تسلیم آن به اتحادیه 

ثبت درخواست در دفتر مخصوص اتحادیه 

ارائه رسید به متقاضی مبنی بر دریافت تقاضای جابجایی پروانه کسب 

بررسی تقاضا از سوی اتحادیه 

بازدید از محل واحد صنفی توسط کمیسیون بازرسی و ارائه گزارش به اتحادیه 

طرح درخواست جابجایی پروانه کسب در جلسه هیأت مدیره با حضور متقاضی 

پاسخ کتبی اتحادیه به متقاضی جابجایی پروانه کسب


مرحله دوم


ارائه مدارک 

اصل پروانه کسب محل قبلی 

اصل دفترچه عضویت 

فتوکپی سند مالکیت یا اجاره نامه رسمی یا اجاره نامه عادی یا مبایعه نامه ( در درخواست حقیقی به نام متقاضی پروانه کسب – در درخواست حقوقی به نام شرکت و مدیرعامل) 

فتوکپی پایان کار یا پروانه ساختمانی ( تجاری ، اداری یا کارگاهی محل صنفی مورد درخواست )



مرحله سوم


صدور استعلام و اخذ گواهی از دستگاه های اجرایی ذیربط 

ارائه تعهدنامه محضری مبنی بر کشف هر گونه فساد در مورد قراردادهای عادی 

ارائه رضایتنامه شرکاء و گواهی امضاء مبنی بر صدور پروانه کسب به نام متقاضی از سوی دفاتر اسناد رسمی در صورت وجود شریک در قرارداد ملک در درخواست حقیقی 

ارائه رضایتنامه شرکاء و گواهی امضاء مبنی بر صدور پروانه کسب به نام مدیرعامل از سوی دفاتر اسناد رسمی در درخواست حقوقی 

ارائه فیش واریزی حق السهم سازمان بازرگانی استان فارس 

اخذ و ارائه جوابیه اماکن مبنی بر دارا بودن شرایط انتظامی و فردی و تأیید نام تابلو محل کسب 

اخذ و ارائه جوابیه شهرداری 

اخذ و ارائه جوابیه سازمان امور اقتصادی و دارایی و ارائه فیش واریزی حق تمبر مالیاتی


مرحله چهارم


طرح پرونده تکمیل شده در جلسه هیأت مدیره اتحادیه


مرحله پنجم


صدور پروانه کسب و الصاق کد شناسه ده رقمی ( ملت کارت ) روی آن

منبع: وبلاگ نان سنتی ایران

عطر مست کننده و طعم ماندگار نانهای سنتی  راهمه  ما برای یکبار هم شده حس کرده ایم و هنگام عبور از پشت دیوار خانه های روستائی بوی دود چوب و عطر نان خانگی روان ما را نوازش داده است. شیمیدانها می گویند 100 کیلو خمیر ورآمده، 1 کیلو الکل تولید می کند و عطر نان مدیون نقابل بین اسیدهای آلی- گاز  و الکل تولیدی در خمیر است و تا کنون هیچ کمپانی فوانسوی نیز نتوانسته عطر نان را تولید کند و فرمول آن را کشف نماید.


 اینکه چرا و به چه دلیل عطر و طعم یک نان  خانگی  پخته شده در روستا بیشتر از یک نان شهری   است؟ سوژه ما برای آسیب شناسی علل این تفاوت معنا دار است که آیا هنوز هم همینطور است؟ هنوز هم وقتی از داخل کوچه پس کوچه های روستائ زادگاهمان  عبور می کنیم همان  بو را حس  می کنیم؟قطعاً اینجور نیست؟ مگر در مناطقی که هنوز نانوایان خانگی از آرد بومی استفاده می کنند و خواب خمیرشان نیز طولانی تر  است.


متأسفانه از زمانی که روستائیان نیز مصرف کننده آرد شهری شدند فاتحه نان خوب خوانده شد. از زمانیکه سبوس گیری در آسیاب باب شد عطر و طعم نان نیز آب شد. از زمانیکه نرخ گذاری برای نان باب شد، کیفیت نان ملی نیز آب شد. همه باید بدانند نان خوب قیمت  ندارد چون سلامتی را می آورد و بیماری را می برد. چون آمیزه ائی از هنر  وسلیقه نانواست چون شاهکار خلقت است. و بشر با دستان هنرمند خود  به خمیر جلوه می دهد.. وهر یک را به شکلی در می آورد بنام های  مختلف  عرضه می کند.: بربری-سنگک-تافتون-لواش-کماج-ساج-محلی و.....  به قول دکتر شریعتی خداوند نانوای آدمهاست و نانوایان خداوند نانند  و هر نانی  نماد فرهنگی-قومی و ملیتی است وکاش  شکل نان ، احسن الخالقین باشد.وتصویری از زیبائی های خداوند  را  به نمایش بگذارد.تا بر تقدس آن بیفزاید وتکریم نان و تجلیل از نانوا جاودانه گردد.


همیشه از ما سوال می کنند چرا کیفیت نانهای روستائی بهتر از  شهری است؟


چرا یک  نان روستائی خوشمزه تر  از نان شهری است؟


مگر زنان روستائی چه می کنند که نانوایان شهری انجام نمی دهند؟


 تحقیقات نشان می دهد:علل برتری  یک نان  روستائی بر یک نان شهری  عبارت است از :


1- استفاده از آرد بومی با آرد سبوس دار د رترکیب خمیر


هرچه آرد تهیه شده برای خمیر کامل تر و سبوس دار تر  باشد عطر و طعم و مزه نان نیز بیشتر است؛ چون غذای لازم برای رشد و تکثیر میکرو ارگانیسم ها (قارچها، کپکها، مخمرها، باکتری ها) در خمیر بیشتر است و هرچه غذای مورد نیاز آنها بیشتر باشد تولید اسید های آلی و الکل و گاز بیشتر شده و مزه نان را مطبوع تر می گردد.


2-  مدت زمان  خواب خمیر در نانوائیهای خانگی پز بیشر از یک نانوائی شهری است.


اصولاً زنان خانه دار خمیر خود را چند ساعت زودتر آماده کرده تا خوب استراحت نماید.


هرچه استراحت خمیر بیشتر باشد تولید اسیدهای آلی مثل اسید استیک و اسید لاکتیک نیز بیشتر شده و طعم جالبی به نان می دهد.


3-سرعت پخت نانوایان خانگی پز کند تر از نانوایان شهری است.


به همین دلیل بصورت ناخواسته زمان خواب خمیر در قدح بیشتر شده و باعث  بروز واکنشهای زیر در خمیر می گردد:


‌تولید آنزیم فیتاز 2- کاهش پی هاش خمیر3- نابودی اسید فینتیک خمیر 4- تولید گاز 5- تولید الکل 6- تولید اسیدآلی7- آزادی املاح گندم (آهن- کلسیم- فسفر- روی – منیزیم)


8- تولید بیش از 40 ماده غذائی در خمیر 9-تولید عطر


و اینها مجموعاً عطر و طعم نان را بیشتر می سازند.


4) استفاده از خمیر ترشی طبیعی در پخت نانهای خانگی عطر نان را بیشتر می سازد.


درست است که امروز مخمرهای بهداشتی جایگزین جوش شیرین و خمیر ترش در نانوایی ها شده است. و با تولید آنزیم فتیاز و گاز  دی اکسید کربن عملیاتی شبیه خمیر ترش در خمیر انجام می دهد ولی باید بپذیریم که هیچ ماده ای به اندازه خمیر ترش ( خمیری که حد اقل 12 ساعت استراحت کرده باشد) نمی تواند در  نان  عطر و مزه ایجاد نماید.  .


به عبارتی ساده تر خمیر ترش عطر و طعم نان  را بیشتر میسازد ولی مخمر پوکی-تردی –زیبائی ظاهری انان را دوچندان می گرداند..مخمر محرک خمیر و مکمل تخمیر است. و چنانچه یک نانوا از هر دوی اینها استفاده نماید به مراتب نانی پوکتر- ماندگار- زیبا تر- خوشمزه  ترو خوش عطر خواهد داشت.


5) استفاده از شعله چوب برای گرم کردن تنور عطر نان را بیشتر می سازد.


هرچند گاز تمیز ترین  سوخت حرارتی برای پخت نان است ولی استفاده سنتی از سوختهای فسیلی مثل چوب و زغال برای پخت نان عطر و طعم بیشتری به نان می بخشد و دود حاصل از آن هرچند منو اکسید کربن تولید  می نماید  ولی  در اثرتماس با نان ، طعم آن   راتغییر داده و مزه نان تولیدی را  سنتی تر- طبیعی تر و قدیمی تر میسازد و این فرم پخت طرفداران بسیاری دارد.


6)پهن کردن چانه با دست  نان را بیشتر  پوک  میسازد.


تحقیقات نشان داده  استفاده از وردنه یا چوبه برای پهن کردن چانه در نانوایی ها باعث پرس  خمیر و و فرار زود هنگام گازهای ناشی از تخمیر می گردد و موجب سفت و لاستیکی شدن نان  می گردد.اما  چانه هائی که با  کف دست پهن می گردند کمتر دچار فشار  و فشردگی   شده و خمیر بافت  اسفنجی  خود را بهتر حفظ می نماید وً نان را پوک تر و خوشمزه تر می سازد. و چون نانوایان خانگی بیشتر با دست کار می کنند تا با غلطک،نانشان نیز پوک تر می شود.


7) آردی کردن چانه هنگام پخت، عطر و طعم نان را بیشتر می سازد.


 زنان روستایی عموماً هنگام پهن کردن چانه آن را در بین آرد غلط می دهند. و زیر و روی چانه را آردی می سازند و  در حین زدن یا چسباندن  چانه به تنور  مقداری از آرد پخش شده و در آتش می سوزد.از آنجا که گندم یک ساقه گیاهی است و آرد هم از گندم ، سوختن آرد  داخل تنور همان اثری را به جا می گذارد که چوب  در تنور.. و نان تولیدی کمی بوی دود گرفته، خوشمزه تر  می گردد.


8) زمان پخت نانهای خانگی بیشتر از نانهای شهری است.


 از آنجا که وزن چانه نانهای خانگی همیشه بیشتر از نانهای شهری است،‌ وشعله تنورهای خانگی نیز کمتر است  اتوماتیک زمان پخت نان دو تا سه برابر شده و باعث برشتگی و پختگی بیشتر مغز  نان می گردد.


9-نانوایان خانگی دقتی کار می کنند؛ نانوایان شهری سرعتی!


 نانوایان خانگی عجله  نمی کنند و دقت را فدای سرعت نمی سازند ولی نانوایان شهری سرعت را بر دقت ترجیح می دهند و همین امر کارشان را ضایع می سازد و در مسابقه کیفیت از  نانهای  روستائی  عقب می مانند.


10) نانوایان روستائی روز مزد هستند ، نانوایان شهری کارمزد!


در روش کارمزدی سرعت  در کار به منزله پخت بیشتر و سود بیشتر است.


در روش روز مزدی شما در پایان روز دستمزد دریافت می کنید و سرعت نقش زیادی در افزایش حقوق شما ندارد.لذا نان تولیدی به روش روز مزد مرغوب تر از کارمزد است.چون با حوصله و دقت بیشتری پخت می گردد.


11) نانوایان خانگی خودشان نرخشان را تعیین می کنند ، نانوایان شهری دولت.!


 یک نانوای خانگی پز که در شهر یا روستا فعالیت می نماید از شمول نرخ گذاری  دولتی خارج است و نانش را بر اساس قیمت تمام شده می  فروشد .و برای جلب مشتری بیشتر مجبور است بهتر از بقیه باشد.لذا  بهترین آرد را از شهرهای مختلف خریداری کرده و پس از مخلوط سازی  نان را  تولید مینماید. ولی یک نانوای شهری تابع نرخ گذاری دولتی است و به هیچ وجه آزادی عمل ندارد و رغبتی در خرید آرد بهتر و پخت نان بهتر ندارد. شاید این جواب حکیمانه را تا کنون نشنیده باشید روزی خبرنگاری  از رئیس اتحادیه کارگران اصفهان پرسید:  وقتی از یک نانوا می پرسی جراکیفیت نانها بد است می گوید:همین است که هست. چرا؟ نانوا  با زیرکی جواب داد چون وقتی من هم به دولت می گویم چرا آردت خراب است می گوید:همین است که هست !.


12) نانوایان روستائی در مصرف افزودنیها آزادتر از نانوایان شهری هستند.


یک نانوای خانگی می تواند با خرید افزودنیهای معطر و مغذی (مثل رازیانه، شنبلیله، کنجد، سیاده دانه) و احتساب آن در نرخ نان ،ارزش غذایی و عطر نان خود را بیشتر سازد.


ولی یک نانوای شهری  برای زدن کنجد  روی نان هم باید از شورای تامین استان اجازه بگیرد.!


13- ‌سود نانوایان روستایی بیشتر از یک نانوای شهری است.


از آنجا که هزینه های تولید  یک نان در روستا به مراتب کمتر از شهر است و یک نانوای روستائی دغدغه پرداخت  دستمزدهای تصاعدی-حق بیمه پرسنل-  مالیات برحقوق- مالیات بر اجاره- شهرسازی- عیدی- سنوات و سایر هزینه های تولید نان در شهر را ندارد با پخت کمتر سود بیشتری عاید خود خواهد کرد در حالی که یک نانوای شهری مجبور است با پخت بیشتر سودکمتریدریافت دارد.


14) آرد نانوایان روستائی  مرغوب تر  از شهری است


از آنجا که هزینه نهاده های تولید یک نان برای نانوایان روستائی کمتر از شهریتمام می شود او می تواند تمرکز بیشتری روی انتخاب آرد بهتر(هر چند گران تر)  داشته باشد. و چون  50% در صدکیفیت نان  مدیون  کیفیت آرد است، نان یک روستائی از هر جهت بهتر از یک نانوای شهری  در می آید.


15-  قیمت مکان پخت یک نان روستائی به مراتب ارزان تر از یک نانوای شهری است.


 هزینه پخت نان در یک مطبخ خانه روستائی صد برابر  کمتر از اجاره یا خرید  یک نانوائی در شهر است و همین امر قیمت تمام شدة نان  روستا ئی  را کمتر  میسازد


اگر ما خواهان  ایجاد اصلاحات در نانهای  شهری هستیم که جزء دغدغه های اصلی مقام معظم رهبری  به شمار  می رود حتما باید موانع اجرائی پخت نان خوب را مرتفع سازیم. تا یکی از مؤلفه های مهم  اقتصاد مقاومتی( بهینه سازی نانهای سنتی – حذف ضایعات و کاهش واردات و وابستگی به گندم خارجی است). در کشور تحقق یابد.


به همین منظور اتحادیه نانوایان اصفهان طرحی را تدوین نموده که بواسطه آن نانوایان علاقه مند می توانند با کسب دوره های آموزشی  اقدام به پخت نانی نمایند که اصطلاحا به نان طرح خانگی مشهور است. شکل این نان و نحوه پخت آن شبیه پخت نانهای خانگی در روستاهاست که به اندکی تغییر برای شهر بومی  سازی شده است. و نانوایان شهری می توانند با اجرای آن  تحول عمده ائی در کیفیت نان تولیدی خود ایجاد نمایند.مهمترین مشکل  این طرح در حال حاضر نرخ گذاری پایین آن است که با کمی افزایش قیمت  از سوی استانداری کمک بزرگی به اجرای طرح خواهد شد.که امید واریم مسولین  بازرگانی و استانداری برای کمک به تحقق فرمایشات رهبری در این حوزه مساعدت لازم را با اتحادیه اصفهان بعمل آورند.

منبع: سلامت نیوز

 عموماً همه ما برنج را صرفا یک نوع ماده غذایی چاق‌کننده می دانیم؛ اما این ماده غذایی بدون خاصیت نیست. برنج که ماده غذایی اصلی در سراسر جهان به‌حساب می‌آید، انرژی فوری و ویتامین‌های ضروری بدن را تأمین می‌کند و از طرفی سلامت پوست را بهبود می‌بخشد.


به گزارش سلامت نیوز به نقل از روزنامه خراسان، برنج در انواع و اندازه‌های مختلف وجود دارد؛ از جمله برنج دانه سفید که به دلیل تصفیه شدن ازارزش غذایی کمتری برخوردار است. اما نوع دیگر آن برنج سبوس‌دار است که ارزش غذایی بالایی دارد. به گزارش سایت Prevention ، شکی نیست که در صورت مصرف زیاد برنج و کم تحرکی، فرد دچار چاقی می‌شود. اما اگر متعادل مصرف کنید و فعالیت جسمی نیز داشته باشید، نه تنها ضرری ندارد بلکه هیچ‌ چیزی نمی تواند جای آن را بگیرد. اما 6 مزیت این محصول ، که بیش از نیمی از جمعیت این سیاره را سیر می‌کند:


از بیماری آلزایمر جلوگیری می‌کند

مواد مغذی موجود در برنج قهوه‌ای با کمک به انتقال‌ دهنده‌های عصبی مانع از بروز بیماری آلزایمر می‌شود. مانع از آثار سوء رادیکال‌های آزاد که می‌تواند بیماری‌هایی مانند زوال عقل و آلزایمر ایجاد کند، می شود.


فاقد چربی مضر است

برنج قهوه ای هیچ چربی مضر یا کلسترول یا سدیم ندارد و درنتیجه مانند غذاهای فوری و شیرینی‌ها مضر نیست.


فشارخون را مهار می‌کند

ازآن جا ‌که برنج سدیم پایین دارد، برای مبتلایان به فشارخون بالا مفید است. سدیم بالا در بدن خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را افزایش می دهد.


از بروز سرطان جلوگیری می‌کند

برنج قهوه‌ای حاوی فیبرهای غیر محلول است و از بروز انواع مختلف سرطان پیشگیری می کند. فیبر از بدن در برابر سرطان به خوبی محافظت می کند. همچنین، ویتامین‌های مختلف و ترکیبات فلاوانوئیدی موجود در برنج به بدن کمک می‌کند تا از شر رادیکال‌های آزاد، رهایی پیدا کند.


از پوست مراقبت می‌کند

استفاده موضعی از برنج به ‌ویژه آب برنج نیز می‌تواند در درمان برخی بیماری‌های پوستی مؤثر واقع شود. ترکیبات برنج، به ویژه برنج سبوس‌دار ، التهاب را کاهش می‌دهد. آنتی‌اکسیدان‌های موجود در برنج نیز روند پیری را به تأخیر می‌اندازد.


منبع انرژی است

برنج یک نیروگاه بزرگ انرژی به‌حساب می‌آید، زیرا مقادیر زیادی کربوهیدرات دارد که به ‌عنوان سوخت بدن عمل می‌کند. کربوهیدرات از طریق روند سوخت‌وساز به انرژی قابل‌استفاده تبدیل می‌شود. حتی مصرف کمی برنج، مقدار زیادی انرژی در بدن تولید می‌کند.

منبع: 

واقعیت این است که نانهای تولیدی در کشور ما  معایب متعددی  ندارد .وحقیقت این است که این کشور کهن با آن سابقه درخشان نباید نانش ایراد داشته باشد.


وضعیت نان ما در کشور بسیار اسف بار است از75 هزار واحد نانوائی در کشور 40 ٪ لواش(نه زمان پخت مناسبی دارد نه تخمیر کافی ودر شهر بزرگ تهران همه می گویند نمی شود نان بدون جوش بپزی!) 25 ٪ بربری (زمان پخت وتخمیر خوبی دارد فقط آردش سفید است وزود نانش سفت می شود)25 ٪ تافتون (یاتافتون تنوری است یا ماشینی  کههردودرسراشیبی سقوط قرار گرفته ونه تنها زمان پخت وتخمیر مناسبی ندارن بلکه بطرف آرد 18 درصد در حال سقوط هستند) .5٪ سنگک( ساله قبل بهترین نان کشوربود ولی امروز بدترین نان کشور شده چون از آرد های سفیدی استفائه می کند که نانوایان بربری وفانتزی مصرف می کنند به همین دلیل نانهایشان سفت ولاستیکی می شود وهیچ ارزش غذائی ندارد) و 5٪نان فانتزی وصنعتی هستند. این یعنی 95 مردم ما طرفدار نان سنتی هستند هرچند دولت قبلی تلاش کرد نان کشور را صنعتی سازد نتوانست قرار بود تا پایان سال 94  حدود 40٪ نانهای ما صنعتی باشد ولی 4 ٪ هم محقق نشده است واین یعنی شکست نان صنعتی در ایران!  یعنی ایرانیها نان سنتی را بر نان صنعتی وفانتزی ترجیح می دهند !


چه باید کرد؟


آیا باید همچنان برطبل بد گوئی علیه نان سنتی بکوبیم یا در صد رفع معایب آن بکوشیم؟


استراتژی ما درباشگاه نان کامل تلاش برای رفع معایب نانهای سنتی است نه بدگوئی علیه آنها!

منبع:  mbay.ir

  شرکت - Pakard CO - صنایع غذایی پاکارد - در سال 1378 تاسیس و از سال 1384 در زمینه تولید مواد غذایی فعالیت دارد ، مدیریت پاکارد طی 4 سال در کشورهای اروپائی آلمان ، فرانسه ، سوئیس ، ایتالیا ، بلژیک ، هلند نحوه تولید صنعتی و فرآوری محصولات کشاورزی و غذائی را مورد مطالعه قرار داده و پس از کسب دانش روز اروپا در زمینه تولید انواع بهبود دهنده های نان و شیرینی ، محصولات کشاورزی ،فیبرها و مکمل های خوراکی و اثرات مفید تولیدات ارگانیک ، نقش آنتی اکسیدانها و ادویه و سبزیجات در تغذیه ،اولین و بزرگترین واحد صنعتی خود را در شمالغرب کشور در شهرک صنعتی سلیمی تبریز با برند تجاری پاکارد با مدیریت  آقای علی پند جو  آغاز نمود.

محصولات این شرکت شامل، انواع نان صنعتی ، انواع نان های سنتی (اسکو) ، پودر سوخای ، انوای کیک و کلوچه و شیرینی می باشد.


هور آذر ( پاکارد )


صنایع غذایی هور آذر

تولید انواع نانهای صنعتی و سنتی و آرد سوخاری

برند : پاکارد

مدیر عامل :علی پندجو 

تلفن :35-4329533-0413

فاکس :4329336-0413

منبع: وزارت صنایع

افتتاح اولین کارخانه نان صنعتی شمال غرب کشور در تبریزبه گزارش پایگاه اطلاع رسانی وزارت صنایع ومعادن ، شرکت صنایع غذایی هور آذر با نام تجاری پاکارد با سرمایه گذاری بخش خصوصی به عنوان اولین کارخانه تولید نان صنعتی در شمال غرب کشور و سومین کارخانه نان صنعتی کشور به ظرفیت 35 تن در روز بطور رسمی در شهرک صنعتی شهید سلیمی تبریز افتتاح و تولید خود را در انواع نان های صنعتی آغاز کرد.
بر اساس این گزارش : سرمایه گذاری انجام یافته در این کارخانه بالغ بر 70 میلیارد ریال بوده و اشتغال زایی آن برای 50 نفر است.

منبع: نان سنتی ایران

چرا باید نانوایان آموزش ببینند؟

1ـ چون یادگیری از4 طریق صورت می گیرد:

1. مشاهده        2. تجربه        3. تقلید        4 . آموزش

2ـ چون راه رسیدن به سعادت و رشد یافتگی آموزش است و به ما گفته اند:

زگهواره تا گور دانش بجوی

3ـ چون امام صادق فرموده اند:

شیعیان من اگر برای آموزش علوم جدید شلاق هم بخورند جایز است.

4ـ چون تیلور پدر علم مدیریت می گوید:

کارکنان هر رشته باید از طریق آموزش اطلاعات علمی و مهارتهای فنی خودشان را افزایش دهند.

5ـ چون دولت  نیزکارمندانش را ملزم کرده حداقل سالی 40 ساعت آموزش ببینند.

6ـ چون وزارت بهداشت پزشکانش را ملزم  کرده سالی 25 ساعت آموزش ببینند.

هدف از  آموزش نانوایان چیست؟

1ـ تائید یاد گیریهای درست قبلی و پاکسازی آموخته های غلط قبلی

2ـ آشنائی  با سیاستها ی جدید دولت در حوزه آرد و نان

3ـ   به روز کردن اطلاعات علمی و فنی نانوایان وبازرسان

4ـ اصلاح الگوی مصرف و  بهینه سازی  نانهای سنتی کشور

چه چیزهائی باید یاد بگیریم ؟

برونر از فلاسفه بزرگ تعلیم و تربیت غرب می گوید:

ما باید مطالبی را یاد بگیریم که ارزش دانستن داشته باشد.

جان دیونی بنیانگذار نظام آموزشی آمریکا  می گوید:

ما باید مطالبی را آموزش دهیم که در زندگی کاربرد داشته باشد و اِلا بی فایده است.

 

 

 

برای  بهینه سازی نان های سنتی  چه باید کرد ؟

گام اول:ترسیم  وضعیت موجود نان های سنتی  در کشور  :

*    1-کوتاهی زمان استراحت خمیر در قدح  (20 دقیقه بجای 2 ساعت)

*    2- کوتاهی  زمان پخت نان در تنور( 30 ثانیه بجای 2 دقیقه)

*    3-مصرف جوش شیرین بجای مخمر

*    4-مصرف آردهای سبوس گیری شده به جای آرد کامل

*    5-ناآگاهی  عمومی  نسبت به تعریف نان خوب

*    6-نازکی زیاد نانهای سنتی وضایعات زیاد

*    7- درآمد پایین و فرار نیرو های ماهر از شغل

*    8-استفاده از بازرسان و نانوایان آموزش ندیده

*    9-نگهداری غلط و ناآگاهی عمومی نسبت به چگونگی  خرید  نان.

*    10- بهداشت ضعیف در نانوایی ها

گام دوم  :   وضعیت مطلوب  نان چیست  ؟و راه رسیدن به آن چگونه است؟

1-حذف سایه آرد سفید و احیاء مجدد آرد کامل

2-ترکیب گندمها یا آردهای  ضعیف و قوی در آسیاب

3-حذف سوبسید

4- آموزش نانوایان و بازرسان  و به روز کردن اطلاعات  علمی وفنی آنها

5-استفاده از مخمر بجای جوش شیرین در خمیر

6-افزایش زمان استراحت خمیراز 20 دقیقه به  1 تا 3 ساعت متناسب با نوع آرد و فصل سال

7-افزایش زمان پخت از 30 ثانیه به بیش از 1  دقیقه متناسب با نوع نان ( لواش – محلی – بربری)

8- حذف نان  نازک وحمایت از تولید نانهای ضخیم تر  مثل بربری-سنگک و نان های محلی (قُپی)

9-  تبدیل شعله مستقیم به نیمه مستقیم و متحرک سازی تنظیم مشعل پشت تنور

10-آموزش  اصول صحیح نگهداری-خرید و مصرف نان  به مردم

11-   تنظیم نرخ نان بر اساس قیمت تمام شده  نه تحمیلی

12-احیاء نان سبوس دارو تبلیغ ویژگیهای آن درصدا و سیما بمنظور همسو کردن مردم برای خرید آن

 

1. آیا می دانید بر اساس اعلان پژوهشکده غله کشورمثلث طلائی تولیدنان خوب شامل 3 چیز است: 50 درصد کیفیت نان مربوط به آرد.30 درصد مربوط به پرسنل.وتنها20 درصد کیفیت نان مربوط به نوع دستگاه پخت است. این درحالی است که بسیاری از اندیشمندان نوظهور دردوره ما معتقدند 100 درصد  کیفیت نان مربوط به این است که دستگاه مهر اداره استاندارد  داشته باشد یا نه ! که صد البته تحقیقات  وزارت بازرگانی پیشگوئی  آنها را ابطال و به صراحت می گوید دستگاه پخت تنها 20 درص در خوب یا بد شدن نان تاثیر دارد.وقتی آرد بد باشد ونانوا استاندارد خواب خمیر و زمان پخت نان را رعایت نکندبهترین دستگاه هم خریده باشی بی اثراست.

خوب توجه کنید :نان خوب –آرد طلائی می خواهد نه آرم طلائی.

نان خوب نانوای خوب می‌خواهد. دستگاه معجزه نمی‌کند. اگر بهترین تنور را هم داشته‌باشی که استاندارد 2020 هم داشته باشد ولی زمان پختش 30 ثانیه باشد و خمیر آن تازه  باشدو از مخمر استفاده نکنی و آرد سبوس‌گیری شده مصرف کنی هیچ ارزشی ندارد.

نان خوب نرخ خوب می‌خواهد . بهترین تنور و گران‌ترین دستگاه و درخشان‌ترین مهر استاندارد را هم اگر داشته باشی ولی نرخ نان کمتر از قیمت تمام‌شده باشد، نان خوبی نخواهی داشت.

نان خوب نانوای خوب می‌خواهد و نانوای خوب آموزش خوب می‌خواهد. کدامیک از نانوایان ما تاکنون در رابطه با شغل خود آموزش تخصصی دیده‌اند.

کدام اداره استاندارد،تا کنون یک بار  نحوه تهیه خمیر استاندارد را به نانوا یاد داده است ؟ کدام نانوا را با افزودنی‌های نانوائی  آشنا کرده‌؟کی وکجا عوامل مؤثر بر کیفیت گندم ـ آرد و نان را به او گفته‌ایم و راه‌های مقابله با ضعف و قوت آرد را برایش تشریح کرده‌ایم و محاسن کاربرد مخمر و وخواب خمیر را برایش گفته‌ایم ؟!

... چه کا شته ائیم که می‌خواهیم نان خوب درو کنیم؟!

آیا همه گندم‌های توزیعی در کشور استاندارد است؟ آیا همه آردهای توزیعی در کشور استاندارد است. گندمی که به قول وزیر کشاورزی آقای اسکندری برای کود پای درخت خوب است را آرد می‌کنیم، به نانوا می‌دهیم تا برایمان نان پخت کند، نانش هم 2 روزه کپک می‌زند، زودتر سفت می‌شود، رنگش سیاه و بدقیافه می شود و طعمش بدمزه  آردش بوی بد می‌دهد و دهها ایراد دیگر.

  وقتی آرد ما ضعیف، کم‌گلوتن باشد یا از گندم قارچ‌زده و کپک زده تهیه شده باشد ماهرترین نانوا و گران‌ترین دستگاه‌ها نیز نخواهند توانست نان خوبی از آن بدست آورند. مگر اینکه نانوا درآمد خوبی داشته باشد و با تزریق افزودنی‌ها و ترکیب سایر آردهای مرغوب‌تر، ایراد موجود را مرتفع و نوسان کیفی آرد را قابل کنترل نماید و در حال حاضر آنچه نانوانی ما بیشتر نیاز دارد آموزش خوب، نرخ خوب و نظارت خوب است  نه ماشین استاندارد.یکی از بندهای سیاستهای ابلاغ شده از سوی رهبر انقلاب برای بهینه سازی نان ایران استفاده از روشهای تجربه شده و موفق برای تولید نان خوب در کشور است نه تقلید طوطی وار از غرب .و تحمیل هزینه های میلیونی به نانوا.

 

آیا می دانید اگر بجای گازوئیل از گاز استفاده کنید و شعله روی نان تماس نداشته باشد نان تولیدی هیچ اشکال علمی ندارد و صدوربخشنامه ممنوعیت استفاده از ماشینهای حرارت مستقیم از سوی سازمان غله و اداره استاندارد بخاطر مصوبه ای است که40 سال پیش (  سال 1346 )در سمیناری تحت عنوان بررسی مسائل غله ونان تصویب شدتا بمنظور جلوگیری از آلودگی نانها به ذرات گازوئیل سیستم پخت مستقیم به غیر مستقیم تبدیل شود یا در صورت امکان مشعلهای گازوئیلی ،گاز سوز شوند ولی امروز 80 درصد نانوائیهای کشور گاز سوز شده اندو گاز یک سوخت پاک و تمیزی است که هیچ آلودگی  ندارد لذا دلیلی ندارد نانوایان شهرهائی که گاز کشی شده اند را مجبور کنیم از دستگاههای گران قیمت - پر هزینه و ناکار آمد حرارت غیر مستقیم استفاده کنند.مرکز مطالعات اتحادیه نانوایان اصفهان اثبات کرده می توان با انجام چند تغییر جزئی روی همین دستگاههای دوار حرارت مستقیم نانی پخت نمود که هیچ ایراد علمی وفنی نداشته باشد و مورد تأیید و تحسین کارشناسان سازمان بهداشت جهانی نیز قرار گرفته است .

آیا می دانید  آنگونه که برخی شعار می دهند،آتش دستگاه های دوار سرطان زا نیست و هیچ مرکز علمی تا کنون نتوانست سرطانزا بودن آنرا اثبات کند . فقط گفته اند اگر حرارت  از 400 درجه تجاوز کند مضر است؟!در صورتی که درجه حرارت ماشینهای دوار  هیچگاه از 200 بالاتر نمی رود.

لذا بهترین نسخه برای درمان معایب نانهای سنتی رفع نقائص جزئی-بالا بردن فاصله شعله با سنگ-نصب دم کبابی پشت مشعل و بهینه سازی دستگاههای موجود به سبک اصفهان است نه توسل به دستگاههای غیر مستقیم وافتادن در چاله چه کنم ؟!

آیا می دانید شعله تنورهای دوار با نصب یک دم کبابی پشت مشعل وزیاد کردن فاصله شعله از باند تنور

 نیمه مستقیم می شود.

آیا می دانیدمشعل های گاز سوز  آلودگی سوختهای فسیلی را ندارندواگر هم دودی تولید کنند از نیم رخ باز ماشین دوار ودریچه نصب شده روی سقف تنور خارج می شود.

متاسفانه برخی از افراد به اصطلاح کارشناس که تا کنون یک روز هم در یک نانوائی کار نکرده ومسائل علمی وفنی آن را نمی دانندبه کشفیات جدیدی برای مقابله با ضایعات نان رسیده اندکه:

 علت اصلی  نامرغوبی نانهای سنتی استفاده از دستگاههای حرارت مستقیم  وغیر استاندارد است !!! ضمن تبریک به ایشان به خاطر نبوغ خارق العاده ائی که دارند  به سمع ایشان میرساند اولا این کشف فاقد اعتبار وپایائی لازم است در ثانی استناد به آن باعث تشدید معضلات نان کشور می شودو مریض را به مرک نزدیک تر می سازد. چرا که:

 طبق مدارک موجود ضایعات نان دستگاههای حرارت غیر مستقیم چند برابر  دستگاههای حرارت مستقیم است.

 یک دستگاه تونلی حرارت غیر مستقیم  چند برابر دوارحرارت مستقیم دود و گاز مضر تولید می کند.  اگر این دستگاه استاندارد است و آلودگی ندارد پس این همه دود زرد رنگ نشسته روی شیشه ها، دیوار و سقف مغازه ای که از دستگاه های حرارت غیر مستقیم استفاده می کنند از کجا آمده است؟!

یک دستگاه تونلی چند برابر دوار برق مصرف می کند؟! و هیچ موتور برقی قادر نیست یک دستگاه تونلی 1000 کیلوئی را راه بیندازد؟ یک دستگاه دوار با یک موتور برق 2500 راه می افتد. ولی یک دستگاه تونلی با یک موتور برق 12500 هم راه نمی افتد؟!

یک دستگاه تونلی چند برابر دوار فضا اشغال می کند.

یک دستگاه تونلی چند برابر دوار گاز مصرف می کند. چرا دمای مغازه ای که دستگاه تونلی دارد چند برابر گرمتر از دوار است؟

آلودگی صوتی وسر و صدای  دستگاه تونلی  چند برابر دوار است؟

آمار  نقص فنی یک دستگاه تونلی چند برابر دوار است؟

نرخ دستگاه های تونلی 5 تا 10 برابر دوار است ولی راندمان آن کمتر از دوار؟

پرت حرارتی دستگاه های تونلی چند برابر دوار است وکارکردن در مغازه ای که از این دستگاه ها دارد واقعاً تحمل ناپذیر است. تنور دستگاه دوار ظرف 15 دقیقه گرم می شود ولی تنورهای تونلی باید 1 ساعت کار کند تا گرم شود. از آن طر ف باید1ساعت کارکند تا خاموش شود؟!.

ضایعات ، سوختگی و خمیری دوره ها، کناره ها و میانه های نانهای تونلی 3 برابر دوار است.

تنظیم همزمان دما، درجه حرارت و سرعت پخت دستگاه های تونلی  پیچیده تر از دوار است.

در دستگاه تونلی شما در اختیار ماشین هستی ولی در دستگاه دوار ماشین در اختیار شماست.

هزینه تعمیرات و نگهداری دستگاه های تونلی چند برابر دوار است. سالی یکبار باید کوره اش عوض شود که 3 میلیون تومان هزینه دارد.

کار بادستگاه دوار راحت و بدون پیچیدگی است. ولی کار با دستگاه تونلی پیچیده ونیازمند آموزش تخصصی است.

نرخ خرید دستگاه تونلی به هیچ وجه با نرخ فروش نانهای سنتی همخوانی ندارد .

گاز مونواکسید تولید در ماشین دوار از طریق نیم رخ باز تنور و دریچه نصب شده بالای سقف تنور خارج می شود ولی گازهای تولید در دستگاه تونلی در فضای مغازه معلق می ماند و در و دیوار را سیاه کرده و باعث آلودگی تنفسی پرسنل نانوایی می شود

 

آیامی دانید سیاهی موجود روی چدن تنورهای دوار دود ناشی از سوخت نافص نیست بلکه ناشی از  سوختن آرد هائی است  که هنگام پخت چانه روی سنگ پخش می شود واین ایراد بیشتر متوجه نانهای طرح خانگی است که بیشتر چانه را آرد مال کرده وباعث بروز این پدیده می گردند که از نظر ما نانی که بیش از حد آرد مال شود نان خوبی نیست .چون علاوه بر آلوده سازی لباس مشتری –آرد نپخته وارد سفره مردم شده ومصرف آن ناراحتی گوارشی می آوردعلاوه بر این پی هاش نان را نیز بالا برده کهمضر است..

کسانی که علت  نامرغوبی نان را عدم استفاده از  دستگاه استاندارد می دانند چرا از آرد کردن گندمهای سن زده-کپک زده و میکروبی و توزیع آن بین نانوایان کشور جلوگیری نمی کنند؟. وقتی آقای اسکندری وزیر کشاورزی بگوید گندم توزیعی در برخی شهرها درجه 3 بوده و به درد دام می خورد و اداره استاندارد هم آلودگی گندم را تائید  کند ما چگونه می خواهیم کیفیت نان ایراد نداشته باشد؟

آیا می دانید یکی از علل نامرغوبی نان ناکافی بودن نرخ نان است اگر مردم نان خوبی می خواهند باید پول خوبی هم بدهند. اگر قیمت تمام شده نان 200 تومان باشد ولی نانوا مجبور باشد آن را 150 تومان بفروشد قطعا نان مرغوبی تولید نخواهد کرد. چون پیامبر فرموده:

 اگر از دری فقر بیاید از درب دیگر ایمان می رود. نان خوب نرخ خوب می خواهد.

 هیچ گاه یک نوع آرد یا یک نوع گندم نان خوبی به دست نمی دهد و بهترین نان ،نانی است که از ترکیب دو یا چند نوع آرد  درست شده باشد که این نیز قیمت تمام شده نان را بالا می برد .

مخالفان گران شدن نرخ نان بدانند استفاده از نان  نپخته-خمیر و فطیر عامل اصلی تاخیر در رشد کودکان-بزرگ شدن کبد-کم خونی-پوکی استخوان-ضعف سیستم ایمنی- ودهها عارضه دیگر است که با خرید قدح اضافی - استراحت خمیر - مصرف مخمر و آموزش نانوا برطرف می شود وهمه اینها منوط به رضایت شغلی وسود آور بودن نانوائی است.

آیا می دانید از 44 ماده غذائی مورد نیاز بدن 40 مورد آن در گندم وجود دارد به شرطی که  با سبوس  گیری املاح آن را فراری ندهیم .

آیا می دانید 100 گرم آرد سبوس دار حدود 50 میلی گرم کلسیم دارد ولی  آرد سفید20 میلی گرم!

-100 گرم آرد سبوس دار 450 میلی گرم فسفر دارد ولی آرد سفید 110 میلی گرم!-

آرد سبوس دار 4 میلی گرم روی دارد ولی آرد سفید 1 میلی گرم.

آیا می دانید به ازای هر وعده غذائی که از نان سبوس دار استفاده کنیم خطر ابتلا به سکته قلبی تا 7 درصد پایین می آید. آیا می دانید نیاز شما به مصرف فیبر(سبوس و الیاف گیاهی) 30 گرم در روز است ولی فقط 8 گرم فیبر به بدنتان می رسد که نتیجه این کمبود شیوع بی سابقه دیابت،‌چاقی و بیماری ها قلبی در کشور است؟

آیا می دانید شیمیدانهای آمریکائی گفته اند اگر استراحت خمیر از 1 ساعت بیشتر شود ماده ائی در خمیر تولید می شود(آنتی اکسیدان) که خطر ابتلا به سرطان وبیماریهای قلبی را کاهش می دهد

آیا می دانید کیفیت آردهای ایرانی برای تولید نان صنعتی مناسب نیست چون عمدتا  ضعیف ومتغییراست ونیاز به افزودنی دارد و افزودنیها هم قیمت تمام شده نان را بالا می برند

 آیا می دانید نانهای کلفت تر زود تر از نانهای نازک مثل لواش کپک می زند.واز طرفی نانهای سبوس دار نیز زودتر از نانهای سفید کپک می زنند چون  چربی واملاح بیشتری دارند.وبا فریز کردن مشکل حل می شود.

آیا می دانید شهرهای  خوزستان-شیراز-مازندران-ایلام بهترین گندم  وآردکشور را دارند ولی نانوایانشان  نان ناشکری می کنند.و نانشان رضایت بخش نیست.

.

آیا می دانید کسانیکه که دنبال پائین نگه داشتن نرخ نان هستندنادانسته تیشه به ریشه نان ملی  وسلامتی عمومی می زنند

آیا می دانید غربال کردن و هوا دهی آرد با دستگاه الک   و استراحت دهی به آرد در مغازه و تماس با هوای آزاد رنگ آرد را سفید تر و ضعف آن را بر طرف می سازد.

 آیا می دانید برای تبدیل گندم به آرد بیش از 40 عملیات روی گندم صورت می پذیرد.

آیا می دانید چاودار یکی از اعضاء خانواده  غلات  است که به آن  روگن هم می گویند. و برای تولید نانهای   رژیمی و جهت ایجاد زیبائی اندام در افراد استفاده می شود.

آیا می دانیدگندم از نظر خلقت گرم است و جو سرد ولی  جو دوسر نه سرد است نه گرم و سرشار از املاح-ارزش غذائی وفیبر محلول ونامحلول که برای سلامتی حیاتی است. نام خارجی جو دو سر را یولاف گویند.

آیا می دانید آرد جو آمریکائی ، گلوتن (چسبندگی )بیشتری نسبت به جو ایرانی دارد ولی جو ایرانی عطر و طعم بهتری نسبت به جو آمریکائی دارد.و اگر این دو با هم مخلوط شوند  بهترین نان با بهترین طعم تولید می شود. روش تهیه خمیر و پخت آن هم شبیه نان گندم است.

آیا می شود نان جو خالص پخت نمود؟آری.اگر جو شما از نوع خارجی باشد گلوتن بالائی دارد وبه خمیر شما چسبندگی می دهد وپخت را آسان می سازد.ارگ آرد جو ایرانی باشد کافی است در هر کیسه حدود 5 کیلو گلوتن یا 300گرم بهبود دهنده تزریق کنید تا چسبندگی خمیر را شبیه خمیر گندم سازد.

آیا می دانید نیاز کشور به خمیر مایه 40 هزار تن در سال است ولی در حال حاضر حدود 10 هزار تن مصرف می شود.وبخش زیادی از مرغوبیت نان مرهون وجود خمیر مایه است که برخی نانوایان مصرف نمی کنند.هر نان تافتون حدود 5 تومان خمیر مایه می خواهد !

آیا می دانید در بحث نان 3 چیز مهم  است؟1-ارزش غذائی 2-بهداشت 3-کیفیت   ( آرد-پخت-مصرف)

دکتر گلیورد هاورز غذاشناس آمریکائی می گوید بهترین راه مبارزه با امراض زیر مصرف نان سبوس دار است:کولیت روده-کم خونی –یبوست-ناتوانی جنسی-نرمی استخوان-تصلب شرائین.

اهداف بازرسی چیست؟ دیوان محاسبات می گوید هدف از بازرسی مچ گیری نیست اصلاح امور است وبازرسی هرگز کیفیت را خوب نمی کند فقط مشکلات را به ما می نمایاند و ما باید با واکنش مناسب معایب را برطرف کنیم. بهترین شیوه برای نظارت روی نانوایان:

1-تعیین باید ها و نباید ها2-انجام بازرسی3-تشخیص انحرافات و تحلیل آنها4- تصحیح انحرافات

آیا می دانید آمار مبتلایان به دیابت طی 30 سال گذشته از30 میلیون به  300 میلیون نفرافزایش یافته است؟ و آمار کودکان مبتلا به دیابت طی 10 سال گذشته 10 برابر شده است؟ که مصرف مداوم شیرینی-  چربی - نانهای سفید و بی تحرکی اصلی ترین دلیل آن است؟

آیا می دانید 10 درصد مردم ایران مبتلا به دیابت شده اند، 20 درصد مبتلا به فشار خون، 30 درصد چربی خون، 40 درصد تری گلیسیرید بالا و  بیش از50 درصد از چاقی رنج می برند و سالانه 100 هزار نفر به آمار مبتلایان به دیابت افزوده می شود که با مصرف نانهای سبوس  دار گندم و جو می توان از آن پیشگیری  نمود؟

آیا میدانید شما بایستی به ازاء هر کیلو  وزنی که دارید نیم گرم  فیبر اضافه مصرف کنید تا دچار چاقی- دیابت و سکته- سرطان و بیماری های قلبی عروقی نشوید؟ و 50% فیبر مورد نیاز خودتان را (15 گرم)  با مصرف نان سبوس دار و 50% بقیه را(15 گرم)  با مصرف سبزیجیات، حبوبات، و میوه جات تأمین سازید؟

50 سال  پیش مردم کشورمان روزانه حدود 50 گرم فیبر ( سبوس و الیاف گیاهی )به بدنشان میرسید و سالم و پرنشاط بودند ولی امروز حدود 10 گرم  فیبر به بدنشان می رسد به همین دلیل سن ابتلا به بیماریهای غیر واگیر به 20 سالگی رسیده و سلامتی همه ما را در معرض تهدید قرار داده است.

 تعداد نانوائی ها در کشور 60 هزار واحدند که 40درصدشان لواش، 25 درصد بربری20 درصد تافتون، 10 درصد سنگک و 5 درصدشان حجیم یا فانتزی هستند.

آیا می دانید علت عمده کم خونی- پوکی استخوان و سوء تغذیه در ایران  تولید نان فطیر و مصرف آرد سفید و خمیر ور نیامده است؟ که همگی با آموزش خوب و نرخ خوب حل می شود.

آیا می دانید سبوس موجود در نان سبوس دار 3 برابر نان سفید،‌املاح آن (آهن- کلسیم- فسفر- روی) 2 برابر نان سفید و قند آن نصف نان سفید است؟

آیا می دانید کار مداوم کنار تنورهای سنتی باعث ابتلاء به سرطان پوست-  واریس مفصلی- خشکی قرنیه چشم- پارگی مینیسک زانو- تخریب دیسک کمر- آرتروز زودرس اندام- بیماری کاتاراکت یا آب مروارید- بیماری روزاسه یا ظهور دانه های قرمز  روی پوست و بزرگی بینی می گردد؟

 آیا می دانید آرد ها به  سه دسته ضعیف-متوسط- قوی تقسیم می شوند و هر چه آرد ضعیف تر باشد مرغوبیت –پوکی و ماندگاری نان کمتر -  گلوتن (چسبندگی) خمیر کمتر - کشش پذیری و کیل دهی  کمتر و ضایعات نانش نیز بیشتر از نان تهیه شده با آرد قوی است

آیا می دانید هر نان 200 گرمی تافتون تنوری یا ماشینی حدود 2 گرم سبوس دارد ولی اگر با آرد سبوس دار پخت شود، 5 گرم سبوس خواهد داشت و مصرف 3 قرص نان تافتون سبوس دار در روز 15 گرم از 30 گرم فیبر مورد نیاز بدن ما را تامین می سازد؟ و ما را از ابتلا به چاقی و دیابت  در امان  می سازد.

آیا می دانید علت سبوس گیری از آرد، کوتاهی نانوایان در استراحت دهی به خمیر و عدم نابودی اسیدفیتیک خمیر بیان شده که  عذر بدتر از گناه است  وبا سود آور سازی نانوائی و آموزش نانوایان می توان  این مشکل را حل کرد.

آیا می دانید  تزریق50 گرم مخمر به یک کیسه آرد هیچ اثری ندارد و هر کیسه آرد حدود 200 گرم مخمر می خواهدتا  نان ما را پوکسازی کند(در مناطق گرم مثل خوزستان 100 گرم کافی است)

آیا می دانید نان تهیه شده با آرد کامل (آرد سبوس دار)  سر شار از آهن- کلسیم- فسفر- روی ومنیزیم و... است.

آیا می دانید  خوردن نان های سبوس دار گندم یا جو احتمال ابتلا به دیابت را 50 درصد کاهش می دهد؟

آیا می دانید مصرف زیاد جوش شیرین در خمیر باعث ظهور لکه های زرد  روی نان و مانع آزاد سازی آهن- کلسیم- فسفر و روی موجود در آرد می شود و نتیجه اش ابتلا مردم به کم خونی- پوکی استخوان و سوء تغذیه است؟

آیا می دانید سیگار کشی در حین کار عملی زشت و ضد بهداشتی است؟و مردم را نسبت به ما بد بین می کند. وباعث فرار مشتری می شود؟

آیا می دانید اگر هر روز یک بار حمام کنید،شاداب تر-تمیز تر- و سالم ترید وزودتر خستگی روزانه از تن به در می رود.

آیا می دانید باید قبل از تماس با خمیر حتماً دستانتان را با آب و صابون بشوئید تا خداوند به کارتان
 برکت دهد .

آیا می دانید ناخن گیری ماهانه- آرایش ماهانه و زیبا سازی ظاهری علامت بزرگی  و با تربیت بودن شماست ؟

آیا می دانید در جریان سبوس گیری از آرد 85% عناصر معدنی گندم همچون آهن- کلسیم- فسفر- روی و منیزیم دور ریز می شود، و همه مراکز علمی اعلان کرده اندنانهائی که از آرد سفید یا سبوس گیری شده تهیه می شود ارزش غذایی ندارند.

آیا می دانید مصرف سالانه نان هر نفر در ایران حدود 210 کیلو گرم است و مصرف سالانه هر اروپائی 70 کیلو گرم؟ و هر ایرانی سالانه 3 برابر هر اروپائی نان مصرف می کند؟

با دستان خیس و خمیری به پول دست نزنید. پول آلودگی فراوانی دارد.

خمیرهای خشک شده روی تخته یا آردهای ریخته شده زیر میز چانه گیری  را داخل سطل زباله بریزید.

 قبل از شروع کار  پارچه ائی  تمیز و  نیمه مرطوب  روی سنگ یا سطح تنور  بکشید تا سیاهی ناشی از سوختن غبار آرد روی سنگ پاک شود.سپس پارچه راشسته و برای روز بعد کنار بگذارید.

در حین کار به کسی دست ندهید و به در و دیوار دست نزنید.

با مشتری احترام آمیز  و مؤدبانه حرف بزنید تا او نیز به برخورد خوب تشویق شود.

در مغازه باشلوار و پیراهن  سفید کار کنید و از خشکاندن دست با پیراهنتان خودداری کنید.

 برای خود یک حوله بخرید و در حین کار از آن برای خشکاندن دست استفاده کنید.

 حتما در مغازه ظرفشویی استیل  دوقلو نصب  کنید تا هنگام شستن دست یا  استکان آب  به کف مغازه نپاشد.دستشوئی چینی (سرامیکی ) به هیچ وجه برای نانوائی مناسب نیست .

تیپ ظاهری خود را زیبا کرده و با سر و وضع آراسته کار کنید. تا برای مشتری، دلزدگی ایجاد نکنید.

چانه ها و تکه خمیرهائی که در حین کار روی زمین می افتد را دوباره استفاده نکنیم .

در زمستان هنگام آبگیری برای خمیر از آب داغ استفاده کنید تا خمیرتان بهتر و نانتان مرغوب تر شود. داشتن آب گرم کن در مغازه ضروری است .

آیا می دانید پهن کردن چانه با دست به جای وردنه یا غلطک نان را خوش عطر- پوک تر و خوشمزه تر
 می کند.

آیا می دانید آلودگی عرق دست  چقدر است؟ دانشمندان می گویند  ترکیبات عرق و ادرار شبیه یکدیگرند. شما نیز روزی 100 مرتبه دستان عرقی خود را داخل سطل آب می کنید وآب سطل  سر شار از عرق و میکروب  می شود.پس آبهای خمیری این سطلها را داخل فاضلاب بریزید نه داخل ماشین خمیر. نگران نباشید خدا سنگتان نمی کند .

با پاداش مالی و دستمزد خوب ،کارگران  دست پاک  -تمیزو وظیفه شناس را تشویق کنید.

 در حین کار از ذکر کلمات سبک با همدیگر خودداری کنید و احترام شغلی خود را بالا ببرید.

کارفرما  بایدخودش بیشتر از کارگرانش نظافت و بهداشت را رعایت کند. و گفتار نیک-پندار نیک و رفتار نیک داشته باشد و مطمئن باشد دوصد گفته چون نیم کردار نیست .

قبل از سرد شدن کامل، نان را دسته نکنید. نان سرد شده را در پلاستیک قرار داده و گره بزنید سپس بانگهداری در فریزر برای چند ماه نان نرم و ماندگار داشته باشید.

دسته کردن نان داغ داخل پلاستیک باعث آزاد شدن مواد شیمیائی خطر ناک و سرطان زای پلاستیک می شود.

آیا می دانید بیکینگ پودر ونمک میوه نیز جوش شیرین دارند.ولی مصرف آن برای قنادها منعی ندارد اما برای نانوایان ممنوع  است چون مردم روزی 3 وعده نان می خورند  ولی کیک و بیسکویت و شیرینی را هفته ائی یک بار مصرف می کنندلذا آسیب چندانی به آنها نمی  رسد.

مخمر، محرک خمیر و مکمل تخمیر است

 مصرف خمیر مایه باعث نابود سازی اسیدفیتیک و غنی سازی – زیبا سازی و پوک سازی نان  و آزاد سازی املاح  نان شده و زمان ورآمدن خمیر را 50% جلو می اندازد.

دسته کردن نان داغ روی همدیگر کپک زدگی آنرا زودتر می کند. زیبایی آن را از بین می برد و ضایعات نان را بیشتر می سازد.

 دادن نان کپک زده به گاو  باعث سرطانزا شدن شیر آن می گردد. آیا حاضرید فرزندانتان سرطان بگیرند.؟

نان  چرب یاکپک زده خطر ناک است آن را در سطل آشغال بریزید نه اینکه به دامدار بفروشید.

 با دسته کردن نان داغ روی یکدیگر یا حمل بدون سفره دسترنج نانوا را ضایع نکنیم.

نانهای حجیم و فانتزی بهتر از نانهای مسطح (مثل لواش و تافتون)  هستند به شرطی که از آرد سبوس دار  تهیه شوند نه آرد سفید .و الا ارزشی ندارد چه به روش صنعتی پخته شود چه با حرارت غیر مستقیم.

آنزیم فیتاز ماده ای (بزاق خمیر) است داخل خمیر که با استراحت زنده می شود و با حمله به  اسید فیتیک  باعث نابودی  فیتات و آزادی املاح گندم می گردد.

سبوس گندم مهمترین و مؤثرترین ماده طبیعی برای رفع یبوست است که تاکنون هیچ ماده طبیعی  یا داروئی دیگر نتوانسته با آن رقابت کند. به عقیده کارشناسان رفع یبوست پایه اصلی پیشگیری از بیماریها و بسیاری از اختلالات بدن حتی بواسیر- واریس- فتق و سرطان روده بزرگ می باشد.

درجریان ستراحت1 ساعته خمیر40 ماده ارزشمند در خمیرتولید می شود .

طی تحقیقی در سال 1961 در شیراز مشخص شده که علت کمبود روی در مردم ایران  پخت نان  باخمیر تازه است که به آن خمیر فطیر می گویند .

نان فطیر چیست ؟  نانی که از خمیر تازه و استراحت نکرده تهیه شده باشد

وزارت بهداشت اعلان کرده اگر  نان ما  با خمیر ورآمده تولید شود 3سال بعد کمبود آهن مردم بر طرف می شود.و شما دیگر نیازی به خوردن قرص ودارونخواهید داشت.وگرنه باید منتظر شیوع بیشتر چاقی-سکته-قند وچربی خون و مرگ زودرس خود باشیم و این منوط به دو چیز است:1- نرخ خوب 2- آموزش خوب.

 علل ضایعات نان در کشور چیست؟

v    کمبود آرد خوب و بی ثباتی آردهای توزیعی در مغازه ها

v    عدم استفاده از مخمر در ترکیب خمیر و سفت و لاستیکی شدن نانها

v    پهن کردن و نازک سازی بیش از حد نان

v    استفاده از نیروهای  ناوارد و آموزش ندیده در نانوائی ها

v    پایین بودن دستمزدها، بالا بودن حجم کار و خروج نانوایان ماهر

v    عدم انطباق نرخ فروش نان با قیمت تمام شده آن و نارضایتی نانوایان

v    بی اطلاعی و بی اعتنایی مردم نسبت به نحوه نگهداری نان-

v    عدم نگهداری در فریزر

v    حمل نقل نادرست به منزل

v    قرار دادن نان در معرض باد و آفتاب

v    دسته کردن نان داغ و سرد روی همدیگر

تعریف ضایعات نان و بررسی انواع آن:

 ضایعات نان به بخشی گفته می شود که به دلیل سوختگی- خمیری- فطیری- در رفتگی- بیاتی یا نپختگی کافی و یا به دلیل خرید مازاد بر نیاز دور ریز می شود. که آمار آن در کشور ما از 10 درصد تا 30 درصد در شهرهای مختلف متغیر است.! 

انواع ضایعات :

1-      کنترل پذیر2- کنترل ناپذیر

 که هر یک از این دو دسته به سه بخش فرعی تقسیم می شود که عبارتند از:

1-   ضایعات ایجاد شده در بخش گندم

2-   ضایعات ایجاد شده در بخش آرد

3-   ضایعات ایجاد شده در بخش نان

آمارها گویای این مطلب است که در هر یک از این بخشها از کاشت گرفته تا داشت و برداشت گندم و حمل به آسیاب و تبدیل به آرد و حمل  به نانوائی و تبدیل به نان و  بردن خانه و ... بنوعی گندم- آرد و نان دوریز پیدا می کند. به این آمار که از سوی رئیس موسسه مطالعات بازرگانی ایران در شماره آذر ماه سال 88در مجله نگاه هستی چاپ شده توجه کنید:

مرحله کشت 20 درصد-مرحله داشت7 درصد-مرحله برداشت 10 درصد-حمل ونقل 5درصد-بوجاری 2درصد-ذخیره سازی 4 درصد-آرد سازی 5درصد-نانوائی 15 درصد- مصرف توسط مردم 32درصد

علل سفت شدن نان چیست؟

 اگر نانی مخمر نداشته باشد حتما سفت می شود. 2ـ پخت خمیر تازه و فطیر نان را سفت می کند 3ـ نازک سازی چانه با فشار وردنه نان را سفت می کند. 4ـ استفاده از آردهای سست نان را سفت می کند 5ـ استفاده از آردهای سفید ، 6ـ ناخن زنی روی چانه و فرار زود هنگام گازهای تخمیر، 7ـ پخت چانه های تازه که استراحت ثانویه نکرده باشد 8ـ دسته کردن نان داغ روی همدیگر ، 9ـ ریختن نان داغ روی نانهای سرد شده 10ـ نگهداری نان در یخچال، 11ـ استفاده از آرد  قارچ زده11- اگر مخمر مصرفی برای هر کیسه کمتر از 100 گرم باشد نیز نان سفت می شود.

راههای غنی سازی نان چیست؟

1ـ استفاده از آرد کامل2- افزایش زمان استراحت خمیر 3ـ افزایش زمان پخت  4ـ استفاده از گلوتن و ویتامین ث، 5ـ استفاده از بهبود دهنده 6ـ استفاده از کنجد و شنبلیله 7ـ استفاده از آرد سویا 8ـ استفاده از مخمر 9ـ استفاده از پودر شیر، 10ـ استفاده از پودر آهن،  11- استفاده از آرد جوی معمولی جو دوسر و آرد جوانه جو

عوامل موثر در انتخاب نان توسط مردم:

شکل ظاهری- حجم یا قطر نان- پوکی- عطر و طعم- بو- مزه- سهولت دسترسی  قیمت- مرغوبیت-  ارزش غذایی- بهداشت تهیه -سلیقه مصرف کننده

چگونه با آرد های ضعیف (کم گلوتن) مقابله کنیم ؟

1-  افزودن نمک بیشتر به خمیر ، تا یک کیلو در 40 کیلو آرد

2-  هوادهی آرد از طریق الک کردن آن با دستگاه الک

3-  خرید چند نوع آرد و مخلوط کردن آنها با هم

4-  افزودن خمیر قبلی (سرکش) به خمیر جدید

5-  کوتاه تر کردن زمان  استراحت خمیر

6-  افزودن 3قرص ویتامین ث به یک کیسه آرد( آن را داخل آب حل کرده و روی خمیر می ریزیم)

7-  افزودن شیر خشک به خمیر

8-  استفاده از گلوتن (3 کیلو به یک کیسه)

9-       استفاده از بهبود دهنده (100 تا 200 گرم برای هر کیسه.آن را با ّآب قاطی کرده روی خمیر می ریزیم )

10-  افزایش زمان استراحت کیسه های آرد در مغازه

برای اینکه نان خوبی داشته باشیم  باید گندمهای قوی و ضعیف مخلوط شوند. و حداقل 3 ماه استراحت کنندو نباید از گندم سن زده و نارس استفاده کنیم.سازمان غله تا 33 درصد  سن زده گی  را مجاز دانسته ولی متاسفانه گندمهای ایران گاهی تا 7 درصد هم سن زدگی دارند.و ورود اینها به آسیاب ضربه شدیدی به نان و نانوایان 
می زنند.

چگونه با آرد قوی یا پر گلوتن مقابله کنیم ؟

v    مصرف آب گرم بیشتر

v    زدن خمیر ترش مانده به خمیر

v    مصرف آرد لوبیا و آرد نخود

v    افزودن آنزیم پروتئاز یا سیستئین به خمیر

v    زدن آرد ذرت به خمیر ( 4 کیلو در 40 کیلو)

v    زدن آرد سویا  به خمیر(یک کیلو به یک کیسه)

v    زدن آرد جو ایرانی به خمیر (4 کیلو به یک کیسه ) هم نان را خوش رنگ می کند هم خمیر را ضعیف.

v    استفاده از ماشین خمیر پر سرعت برای قطع ارتباط شبکه گلوتنی خمیر

v    کم کردن نمک  خمیر ( به جای 800 گرم ، 200 گرم نمک  به یک کیسه بزنیم )

v    زیاد کردن مخمر  مصرفی ( بجای 100 گرم 250 گرم به یک کیسه بزنیم )

v    زیاد کردن استراحت خمیر ( بجای یک ساعت ، 3 ساعت استراحت بدهیم )

v  جوهر قند یا بلانکت نیز یکی از افزودنیهائی است که برخی افراد ناآگاه برای مقابله با آرد قوی استفاده می‌کنند که ماده ای سرطان زا است و افزودن آن به خمیر ممنوع است.جوهر قند از استخوان مرده درست می شود وبه چغندر می زنند تا قند آن سفید شود!.

1.  مشتقات گندم چیست و چه کاربردی دارد؟

گندم مشتقات بسیاری دارد که در صنایع مختلف استفاده می شود. مهمترین مشتقات آن (گلوکز) گلوتن و نشاسته است. که  کاربردهای  زیادی در صنایع مختلف دارند. که بر اساس آخرین اطلاعات مشتقات گندم حدود 1000 مورد کاربرد صنعتی و صنفی دارد .

2.   گلوتن چیست و چه اثری روی خمیر دارد؟

چسب خمیر را گلوتن گویند.گلوتن یکی از  4 پروتئین آرد است که گازهای تولیدی خمیر را در شکم خود زندانی می کند و به نان حجم می دهد. کشش پذیری خمیر را بیشتر می کند- بیاتی نان به تعویق می اندازد- پوکی نان را بیشتر می سازد باعث تولید انسولین و کاهش قند خون می گردد.  کاربرد های دیگر گلوتن عبارت است از:

1-غنی سازی آردهای ضعیف2- تهیه همبرگر3- تهیه  سوسیس  کالباس4- تهیه  ماکارونی 5- خوراک ماهیان

نشاسته گندم چه کاربردهائی دارد؟

1-       تهیه دارو و قرص، 2- تهیه فالوده، 3- تهیه گلوکز یا عسل گندم 4- تهیه فروکتوز برای صنایع نوشابه سازی، 5ـ تهیه دکستروز برای شکلاتهای خیلی شیرین، 6- تهیه سرم، 7- تهیه فرآوردههای گوشتی، 8-صنایع کاغذ سازی، 9- صنایع فرش و موکت، 10- تهیه پوشک بچه، 11- تهیه نوار بهداشتی، 12- تهیه رژ لب، 13- در تهیه گز 14- صنایع هواپیما سازی-15- مواد منفجره 16- کشتی سازی 17- فالوده و صدها مورد دیگر

مقدار آهن و کلسیم موجود در نان کامل برای تا مین نیازهای بدن کا فی است.به شرطی که عملیات تخمیر  آن خوب صورت گیرد.و اسید فیتیک خمیر نابود شود و املاح آن آزاد گردد. اگرخمیر تهیه شده با آرد سبوس دار  استراحت  کافی نداشته باشد  آنزیم  فیتاز فعال نمی شود و فیتات خمیر  جدا نشده واین امر  باعث دفع کلسیم از بدن می گردد

علت گرایش مردم به نان سفید:

مردم قدیم فکر می کردند نان هرچه سفید تر باشد بهداشتی تر  و هرچه سیاه تر غیر بهداشتی تر است؟! با همین نگاه ، هر نوع آرد تیره  مثل آرد جو و چاودار  راناخالص و غیر بهداشتی می پنداشتند. این تفکر غلط امروز هم ادامه دارد در صورتی که نان هرچه کامل تر و تیره تر باشد غنی تر و هرچه سفید تر باشد فقیر تر است و عاری از فیبر و ارزش غذایی است ؛ چیزی که ما امروز نیاز مبرم به آن داریم تا بیشتر زنده بمانیم .

چرا رنگ نان سیاه یا سفید می شود؟

 رنگ نان تابع رنگ گندم است و رنگ گندم تابع عوامل زیر است:

1-نوع خاک2-نوع کود3-نوع کشت4-نوع بذر5-نوع آب و هوا6- میزان سبوس گیری   7- آفت زدگی  گندم8-مقدار رطوبت گندم9-مقدار خواب گندم10-اندازه سبوس موجود در آرد11-نرمی و زبری آرد12-بذر علفهای هرز

مزایای استفاده از غلطک و چانه گیربرقی :

*    1- جبران کمبود نیروی ماهر در نانوائیها

*    2-  جلو گیری از افزایش  دستمزدها

*    3- سود آور سازی نانوائی

*    4-  کاهش تماس دست با خمیر

*    5-  افزایش  بهداشت در مغازه ها

*    6- جلو گیری از آرتروزو دردهای عضلانی و مفصلی .

مزایای  استفاده از کنجدروی نان چیست؟

*    1- عطر و طعم و برشتگی نان را بیشتر می سازد .

*    2- از پوکی استخوان وکم خونی جلو گیری کند.

*    4- ازترک خوردگی و شکنندگی ناخنها جلوگیری می کند

*      5-ضد روماتیسم است و فشار خون را کاهش دهد.

*     زیبایی و برشتگی نان را 3 برابر می کند .

*    7-لطافت پوست و رشد مو را بیشتر میسازد

*     8-سرشار از آهن  -منیزیم-کلسیم فسفر  است

 افزودنیهای نانوایی چیست؟

*     1-  نمک

*    2-  مخمر

*    3- گلوتن ( یکی از مشتقات گندم است که برای قوی کردن آرد ضعیف استفاده می شود )

*    4- بهبود دهنده ها (پودری سفید است که برای قوی کردن آرد ضعیف استفاده می شود)

*    5-  ویتامین ث

*    6- آرد سویا

*    7- پودر آهن

*    8-کنجد

*    9-شنبلیله

*    10- آرد جو(سرشار از فیبر محلول و نا محلول و املاح معدنی )

 مزایای استراحت دهی به خمیر :

*     1- تولید آنزیم فیتاز

*    2- کاهش phخمیر

*    3-تخریب75% اسید فیتیک

*    4-آزادی املاح گندم

*    5-تولید عطر 

*    6-تولید الکل

*    7-مرگ میکروبهای خمیر

*    8-پیشگیری از بیماریهای غیر واگیر

*    9-جلوگیری از ترشی معده

*    10-تولید 40 ماده ارزشمند در خمیر .

کدامیک از غلات در دنیا مصرف بیشتری دارد؟

*    1-گندم=30 درصد

*    2-برنج=25%

*    3-ذرت=21%

*    4-جو=9%

*    5-ارزن=8%

*    6-یولاف=5%

*    7-چاودار=2%

ترکیبات گندم چیست؟  

    1-فیبر2-چربی3-قند4-املاح5-پروتئین6- نشاسته

بهترین زمان برای استراحت گندم-آرد  خمیر چقدر است؟   

     گندم 3 ماه-آرد3هفته خمیر حدود 3 ساعت ( هر چه آرد ضعیف تر باشد کمتر می شود)

چرا باید نان سبوس دار بخوریم؟

با مصرف نان سبوس دار :

1ـ یبوست که منشأ بسیاری از بیماری های بشر است رفع گردد.

2ـ باعث جذب سموم موجود در مواد غذایی و دفع سریع آن می گردد.

3ـ باعث جذب چربی های آزاد مواد غذایی و دفع آن می گردد.

4ـ از سرطان روده جلوگیری می کند.

5ـ فیبر همچون آبیاری قطره ای در مزرعه مانع جذب سریع قند و چربی به خون می گردد.

6ـ از ابتلا به چاقی و دیابت ـ سکته و سایر بیماریهای غیرواگیر جلوگیری می کند.

7- فیبر(سبوس) بیشتری دریافت می کنیم

8- از املاح و ویتامینهای لازم و حیاتی بهره مند می شویم .

پژوهشکده غله کشور اعلان کرده نان هر چه تیره تر باشد غنی تر و هر چه روشن تر باشد فقیرتر است. اگر این فرهنگ را در جامعه جا بیندازیم هرگز کسی به سراغ نان سفید و روشن نمی رود. قند موجود درنانهای سفید دو برابر نانهای سبوس دار است که این باعث چاقی بیشترو افزایش تری گلیسیرید و قند و چربی خون و نهایتاً ابتلا به دیابت  می گردد. اگر شما می بینید در چند سال اخیر آمار مبتلایان به دیابت این همه افزایش یافته علتش مصرف زیاد  آرد سفید ـ قند و چربی در ایران است.

آیا می دانید 1 گرم روغن 9 کیلو انرژی تولید می کند و 100 کیلو انرژی اضافی 5 کیلو اضافه وزن می آورد و اگر شما به هرکیسه آرد حدود 3 کیلو روغن بزنید هر نان بربری حدود30 کیلو کالری انرژی اضافی تولید می کند که ما قادر به سوزاندن آن نیستیم و چاقی می آورد.آرد سفید و روغن هر دو ضد سلامتی هستند.

چگونه با کم خونی در جامعه مبارزه کنیم؟

 دکتر ملکوتی رئیس انستیتو اب و خاک وزارت جهاد کشاورزی می گوید: بهترین راه مقابله با کم خونی و سوء تغذیه در جامعه سبوس دار کردن نان است. اگر نانهایمان سبوس دار شوند دیگر احتیاجی به دکتر ـ دارو و درمان و بیمارستان نداریم به شرطی که تخمیر شود .

آرد سمولینا چیست؟

آردهای معمولی را فارینا  گویند ولی آرد حاصل از گندم دروم را که زبرتر و زردتر از آرد معمولی است سمولینا نامند. این گندم گلوتن بیشتری دارد. علت زردی رنگ آرد سمولینا وجود ماده ائی بنام بتا کاروتن است که در هویج هم وجود دارد و ضد سرطان است.

چرا کیفیت گندم شهرها یا کشورهای مختلف با هم متفاوت است؟

 به دلائل مختلف کیفیت گندم و آردی که برای ما می آورند متفاوت است. ودر خوب یا بد شدن نان بسیار موثر است.

1-     نوع زمینی مورد استفاده برای کشت گندم؛  2ـ نوع بذری که در مزرعه استفاده می کنیم ؛ 3ـ شرایط اقلیمی منطقه‌ای که گندم می کاریم؛ 4ـ نوع کشت (آبی یا دیمی) گندم؛ 5ـ زمان کشت (بهار ـ پاییز) گندم؛ 6ـ نوع کود مصرفی و روش و زمان مصرف آن؛ 7ـ زمان و روش برداشت گندم در مزرعه ؛ 8ـ مدت زمان  استراحت گندم در سیلو.

مخمر (خمیر مایه بهداشتی) چیست؟

مخمرها موجودات زنده ای هستند که از چهار چیزتشکیل شده اند.:

1ـ ملاس چغندر قند (منبع قندی) ؛ 2ـ فسفات (منبع پروتئینی)؛ 3ـ اوره (منبع ویتامین)؛ 4ـ آب (منبع اکسیژنی)

اسید فیتیک چیست؟

از ترکیبات مزاحم موجود در سبوس گندم است که وجود آن مانع آزادی املاح (آهن ـ کلسیم ـ فقر ـ روی ـ منیزیم و ...) آرد و نان می گردد.

چگونه اسید فیتیک خمیر را نابود کنیم؟

اگراستراحت خمیر بیش از 1 ساعت شود 75% اسید فیتیک خمیر از بین می رود و 25% بقیه نیز با افزایش زمان پخت نابود می شود. سبوس گیری از آرد یکی از راههای کاهش اسید فیتیک نان است که این کار از نظر تغذیه ای اشتباه است و مصرف نان سبوس گیری شده علاوه بر بروز چاقی و دیابت موجب پوسیدگی دندانها و پوکی استخوان در کودکان وبزرگسالان شده وسلامتی را تخریب می کند.

راههای نابودی اسیدفیتیک چیست؟

1-     افزایش زمان استراحت خمیر از 20 دقیقه به حدود  2  ساعت

2-     افزایش زمان پخت نانهای نازک از 20 ثانیه به 1 تا 5 دقیقه

3-     استفاده از مخمر به جای جوش شیرین

4-     انجام 5% سبوس گیری از گندم.

پرمیکس چیست ؟

آنچه در آسیاب به آرد می زنند تا آن راغنی سازی کنند  پرمیکس  گویند. پرمیکس ترکیبی از سولفات ، اسید فولیکد و نشاسنه است. مقدار آهنی که برای غنی سازی آرد مصرف می شود تا کمبود آهن  ما را برطرف کند حدود PPM25 است که موجب می شود سطح آهن آرد به سطح آهن آرد کامل (PPM35) برسد. (دانشگاه علوم پزشکی کرمان)

میکروفیدر چیست؟

دستگاهی است که از آن برای تزریق پرمیکس به آرد در آسیاب استفاده می شود.

انواع خمیر مایه و نحوه استفاده از آنها

خمیر مایه های موجود در ایران 3 دسته اند.

1-  خمیر مایه تر ،که تکه تکه کرده و روی خمیری که در حال قاطی شدن است می ریزند .

2-  خمیر مایه خشک  دانه درشت بایستی قبل از مصرف در سطل آب ریخته  تا خیس  خورده  وژله ائی شود. بعد روی خمیر ریخته شود. هر کیسه چهل کیلویی حدود 200 گرم کافی است.

3- خمیر مایه خشک دانه ریز.که اندازه دانه های شکر است و باید موقع قاطی شدن آرد و آب  در ماشین خمیر روی آرد بریزیم.  برای هر کیسه حدود 200 گرم کافی است .

معایب وردنه چیست؟

کشیدن وردنه روی چانه باعث پرس خمیر و فرار گازهای آن می گردد. و نان ما  را سفت تر می کند. اگر به جای وردنه از غلطکهای برقی استفاده کنیم  بهتر است .  چون دو غلطک خلاف همدیگر حرکت می کنند و  چانه را  ملایم و یکنواخت پهن می کند. اگر چانه قبل از غلطک گذاری کف بخورد و کمی پهن شود نان پوک تر می شود .

خمیر ترش چه اثری روی خمیر می گذارد؟

در خمیر ترش ماده ای(آنزیم فیتاز) وجود دارد که  نه تنها باعث نابودی اسیدفیتیک و آزادی املاح گندم می شودبلکه  باعث تولید اسید استیک و اسید لاکتیک می  گردد که در تولید  عطر و طعم نان بسیار موثر است. 100 کیلو خمیر ورآمد حدود 1 کیلو الکل تولید می کند، و بوی عطر نان به خاطر برخورد الکل و گازهای تولیدی در خمیر است

علل سبوس گیری از گندم چیست؟

1-     حذف اسید فیتیک گندم !

2-     کوتاهی نانوایان در افزایش استراحت خمیر !

3-     سفیدسازی و زیبا سازی ظاهری نان !

4-      آرد سبوس دار زود تر از آرد سفید لمبه افتاده ودچار فساد میکروبی می شود.

محاسن خمیر تهیه شده با آرد قوی :

1-     کشش پذیری بیشتر؛ 2ـ کیل دهی بیشتر، 3ـ استراحت پذیری بیشتر؛ 4ـ ورم بیشتر ؛ 5ـ نمک کمتر

محاسن نان تهیه شده با آرد قوت دار یا چرب :

1-     پوکی ؛ 2ـ ماندگاری ؛ 3ـ زیبایی و مرغوبیت بیشتر و ضایعات کمتر

معایب خمیر تهیه شده با آرد ضعیف  یا کم گلوتن:

نان آن دارای پوکی ـ زیبایی‌و ماندگاری کمتر و ضایعات بیشتر است.

خاکستر آرد چیست؟       میزان املاح موجود در آرد را خاکستر گویند.

 مقدار رطوبت  مجاز آرد چقدر است؟

براساس مصوبه شماره 18334 وزارت بازرگانی در تاریخ 4/7/1380 رطوبت آرد باید حداکثر 12% باشد نه بیشتر. هر چه بیشتر باشد به ضرر نانواست. در شهر های شمالی تا 14 درصد مجاز است .

علت رطوبت دهی به گندم چیست؟

برای اینکه پوست گندم مثل پوست باقالی به راحتی جدا شود و از شکسته شدن گندم جلوگیری کنیم و امکان تولید انواع آرد فراهم شود. هنگام آسیابانی به گندم نم می زنند.

انواع الگوی پخت نان در ایران و جهان چیست؟

1-     مسطح (نازک مثل لواش و تافتون)

2-     نیمه حجیم (مثل بربری، نانهای محلی، سنگک)

3-     حجیم (مثل فانتزی)

علت ایجاد تاولهای درشت روی نان چیست؟

هرگاه آرد  ما قوی و گلوتن  آن زیادباشد  تاول روی نان درشت ترمی شود و گاهی نان را دو لایه و دو پوست می کند  که نشانه مرغوبیت نان   است. نه بدی آن. ولی برای  یکنواخت کردن تاولها بهتر است روی نان را شانه بزنیم تا یکنواخت شود. اگر چانه پهن شده محکم به سنگ تنور نچسبد نیز نان دوپوست ودو لایه می شود...

علل بالا رفتن پی هاش نان چیست؟

همه توجه کنیم که همیشه زدن جوش شیرین به خمیر پی هاش نان را بالا نمی برد بلکه دلائل دیگری نیز وجود دارد مثل: 1- پخت خمیر تازه 2- آردی کردن چانه خمیر در حین پخت 3ـ پخت خمیری که  مخمر دارد ولی استراحت نکرده.4 ـ بالا بودن پی هاش آرد 5- بالا بودن پی هاش آب

علل داغ زدگی نان چیست؟

 داغ زدگی عبارت است از ظهور تاولهای زشت و بد قیافه روی نان.که  به دلایل زیر رخ می دهد:

1- کوتاهی زمان استفاده از خمیر

2- - کوتاهی زمان استراحت چانه

 3 نچسبیدن نان به سطح سنگ

 4ـ نداشتن مخمر

راه های افزایش ماندگاری نان 2 چیز است؟

1- خشک کردن نان      2- انجماد یافریز کردن نان

حد اکثر زمان ماندگاری نان بیرون فریزر 3تا 5 روز است.حتی  نانهای صنعتی که از افزودنیها و مواد نگهدارنده  و بسته بندیهای محافظ رطوبت استفاده می کنند.

هرواحد نان چقدر است و ما  روزانه چند واحد نان نیاز داریم؟

هرواحد نان  از نظر علم تغذیه 30 گرم است در حال حاضر هر ایرانی حدود 14 واحد نان(430 گرم نان) مصرف می نماید که بهتر است 9 واحد (270 گرم) مصرف کند. که این رقم نیز در برخی شهرهای کشورمان خیلی بیشتر است .مردم باید روزی 2 واحد شیر ولبنیات بخورند ولی کمتر از 1 واحد می خورند. باید روزی 3 واحد میوه بخورند روزی 1 واحد می خورند؟ باید روزی 4 واحد سبزی بخورند ولی کمتر از 3 واحد می خورند باید روزی 3 واحد گوشت و حبوبات بخورند ولی کمتر از 2 واحد می خورند.

تخمیر اولیه و تخمیر ثانویه چیست؟

خواب خمیر در قدح را تخمیر اولیه گویند که بین 1 تا 3 ساعت متغیر است. ولی استراحت خمیر در مرحله چانه گیری روی میز را استراحت  ثانویه گویند که حدود 10  تا 20 دقیقه است

 

دسته کردن نان داغ روی هم جداً خودداری کنید،  چون بین حرارت، رطوب و کپک زدگی رابطه مستقیم وجود دارد نانهایی که داغ روی هم دسته شوند زودتر کپک می زنند.

اگر آرد ما قوی بود و هوا سرد حتما بایستی از آب داغ  استفاده کرد تا هم  نشاسته آرد  خوب حل شود هم خمیر  زودتر   ور  بیاید.

 تا می توانید نانهای لواش  ماشینی  را  با ناوند(بالشتک) پخت نمایید تا پشت نان  محکم به  سنگ بچسبد  اگر کسی نتواند خوب به نان شلاق بزند وپشت نانش خوب به سنگ نچسبد ،پشت و روی نانش خمیر و نپخته خواهد شد.

نحوه تهیه رومال بربری :

اول  حدود یک کیلو  آرد را با مقداری آب سرد قاطی کرده سپس یک پارچ آب  داغ روی آن می ریزند تا خوب پخته شود. حرارت دادن به این مخلوط  باعث  ژله ائی  شدن آب و آرد می گردد. و  علاوه بر خوشرنگ کردن  روی نان  از داغ زدگی نان نیز جلو گیری می کند.قبلا مقداری جوش نیز چاشنی آن می کردند که امروز میتوانید از  یک لیوان روغن مایع بجای آن استفاده کنید. تا همان نتیجه را بگیرید.

عمر  مخمر چقدر است؟

اگر دمای مغازه خنک باشد حدود 9 ماه- اگر  گرم باشد  حدود 6 ماه- اگر خیلی  داغ  باشد حدود 1 ماه عمر دارد. .قدرت تولید گاز در مخمرهای تر 3 برابر مخمرهای خشک است .دمای 20 درجه زیر صفر و 40 درجه بالای صفر فعالیت مخمرها را متوقف می کند. در  گرمای 60 درجه مخمرها می میرند. مخمر می تواند برای چند هفته در دمای 20 درجه زیر صفر زنده بماند. ولی تولید گازش کمتر می شود اگر مخمری خوب جواب نداد مصرف آن را 2 برابر کنید.

چرا در ایران از خمیر مایه تر استفاه نمی شود؟

در اروپا همه از مخمر تر استفاده می کنند. ولی در ایران ما باید  از مخمر خشک استفاده کنیم. چون آب و هوای ایران گرم است و نانوایان ما تجهیزات لازم برای نگهداری مخمر تر را ندارند و زود خراب می شود .

استفاده از نمک درخمیر چه اثری دارد؟

نمک، طعم دهنده نان است .آردهای ضعیف نمک بیشتر وآردهای قوی نمک کمتری نیاز دارند. نمک مقاومت  ،  کشش پذیری  و زمان استراحت خمیر را بیشتر می سازد .  رنگ  نان را بهتر و ماندگاری آ ن را بیشتر می کند.. رطوبت اضافی خمیررا می گیرد .

سهمیه گندم و نان روزانه هر ایرانی چقدر است؟

براساس نامه شماره 2474 مورخ 9/5/82 ریاست جمهوری مصرف سرانه نان در ایران بطور متوسط 450 گرم( یک نان سنگک) درنظر گرفته شده که سالیانه معادل 160 کیلو نان است یا 110 کیلو گرم گندم. طی سالهای اخیر این رقم به 160کیلو گرم گندم  یا 210 کیلو نان  رسیده است .

بر اساس  یافته های سازمان تحقیقاتی سپاه پاسداران در سال 1380، مهمترین علل ضایعات نان در ایران سه چیز است:

1-  پایین بودن کیفیت گندم و آرد کشور

2-  بالا بودن ساعات کار و پائین بودن دستمزد نانوایان

3- زیان ده بودن سرمایه گذاری در احداث نانوائی

چه عوامل روی زمان استراحت خمیر موثر است:

فصل سال و گرمی و سردی هوا 2- کیفیت  آرد، (ضعیف- متوسط- قوی) 3- شل یا سفتی خمیر4-میزان مخمر مصرفی 5- میزان خمیرترش مصرفی 6- سردی و گرمی آب 7- الگوی پخت نان ( مسطح- نیمه حجیم- حجیم) 8- میزان مهارت فنی نانوا

انواع آردهای تولیدی در کشور  عبارتند از:

- آرد کامل با 7 درصد سبوس گیری ویژه نان  قپی و سنگک و  خانگی

- آرد خبازی با 12 درصد سبوس گیری ویژه نانهای تافتون تنوری  یا ماشینی

- آرد ستاره با 18 درصد سبوس گیری ویژه نانهای لواش، بربری، فانتزی و کمباینی

- آردنول با حدود 30 درصد سبوس گیری ویژه کیک و شیرینی وماکارونی.

مهمترین معایب نانهای مسطح (نان لواش و تافتون)  از نظر پژوهشکده  غله کشور:

1-کوتاهی زمان استراحت خمیر2- کوتاهی زمان پخت نان3- استفاده از جوش شیرین و عدم استفاده از آرد سبوس دار است که اگر برطرف شود بهترین نان خواهد بود ولی این امر مستلزم  نرخ خوب وآموزش خوب نانوایان و بازرسان آنهاست.

3.   چرا نان تهیه شده با آرد بسیار قوی سفت واستخوانی می شود؟

4. چون آرد قوی نشاسته کمتری دارد وآنچه آب دوستی خمیر را بیشتر می سازد نشاسته است اگر نشایته کم شود جذب آب خمیر هم کم شده نان زودتر سفت می شود.بهترین راه برای مقابله با ان تزریق آرد ضعیف به آن است. اصولا اگر گلوتن آرد بیش از حد زیاد یا کم باشد نان یا سف ولاستیکی می شود یا شکننده و کهنه 

آرد جوانه گندم ، آردی است که از جوانه گندم به دست می آید.و چند برابر آرد معمولی آهن کلسیم-فسفر-منیزیم-روی و... خواص غذائی دارد.

آرد قنادی نرم ترین آرد است که از مغز دانه گندم تهیه می شود و هیچ املاح وسبوسی ندارد.

چه چیزی باعث افت وزن کیسه های آرد در مغازه می شود.؟

1- تنفس آرد در جریان استراحت ونگهداری در مغازه2-از دست دادن رطوبت هنگام نگهداری در مغازه3-مصرف آرد توسط حشرات-کنه ها-لاروها-قارچها و باکتریها

چرا آرد بوی بد می گیرد؟ اگر گندم وارداتی قارچ زده یا کپک زده باشد و یا اگر رطوبت گندم در جریان آسیابانی بیش از  15 درصد شود و محل نگهداری آرد نیزگرم باشد قارچها و باکتریهای درون آرد شروع به رشد کرده وباعث آلودگی-فاسد شدگی وتولید بوی بد در آرد می شوند.

نان خوب چیست؟   

5.    نان خوب نانی است که:

1-    ارزش غذایی داشته باشد یعنی از آرد کامل یا سبوس دار تهیه شده باشد

2-    زمان استراحت خمیر آن حدود 2 ساعت باشد نه 20 دقیقه

3-     زمان پخت آن حدود 2 دقیقه باشد نه 20 ثانیه

4-     از مخمر بجای جوش شیرین  استفاده شود

5-     بهداشت فردی ومحیطی را حین کار مراعات کند.

نانوای خوب کیست؟ کسی است که:

n     1-تعریف نان خوب را بداند.

2-عومل موثر بر کیفیت گندم  آرد نان را بشناسد..

3-  در شغلش مهارت  فنی و اطلاعات علمی داشته باشد.

4- بهداشت فردی ومحیطی را مراعات کند..

5-افزودنیهای نانوایی را بشناسد. وراههای غنی سازی نان را بداند.

6- تفاوت نانهای مسطح  نیمه حجیم حجیم را بداند.

7-انواع آردهای تولیدی در کشورش را بشناسد.

8- راههای مقابله با  ضعف و قوت آرد را بداند.

9- راههای افزایش ماندگاری نان را بداند.

10-   خوشرو-خوش لباس و خوش برخورد باشد  

50 سال  پیش مردم کشورمان روزانه حدود 50 گرم فیبر یا سبوس یا الیاف گیاهی به بدنشان میرسید و سالم و پرنشاط بودند ولی امروز کمتر از 10 گرم  فیبر به بدنشان می رسد به همین دلیل سن ابتلا به بیماریهای غیر واگیر به 20 سالگی رسیده و سلامتی همه ما را در معرض تهدید قرار داده است.

دولت باید متوجه باشد که بار بیماریهای ناشی از کمبود آهن-کلسیم-فسفر-فیبر-روی و...درنان 
بسیار سنگین تر از افزایش قیمت نان است.این بیماریها بار زیادی را از نظر مصرف دارو-اشغال تخت-غیبت
 از کار و کاهش توانمندیها به کشور تحمیل می کند.

فیبر چیست؟

فیبر همان پوسته یا دیواره سلولهای گیاهی است که بنام سلولز- الیاف گیاهی یاسبوس معروف است . سبوس  درروده انسان هضم نمی شودولی به تسریع در دفع مدفوع  و پیشگیری از یبوست ،واریس ،فتق کمک می کند. سبزیجات میوه جات-حبوبات و غلات سرشار از فیبر  گیاهی اند. نیاز انسان به فیبر 30 گرم در روز است .

چانه گیری  خمیر چه اثری روی نان دارد؟

      1-از در رفتگی نان جلوگیری می کند.2- روی نان صاف تر و شفاف تر می شود.

      3- از داغ زدگی  نان جلو گیری می کند.4- از فرار گازهای خمیر جلوگیری می کند.

ع         عطر نان چگونه تولید می شود؟

*    وقتی ازآرد  کامل استفاده کیم و خمیر آن نیز بیش از 1 ساعت استراحت نماید.

مخمرها ی درون خمیر شروع به رشد کرده و الکل- گاز  واسید های آلی تولید می کند. بخشی از الکل  هنگام پخت نان در تنوربخار  شده و عطر تولید می کند. جالب است بدانید  100 کیلو  خمیر ورآمده حدود یک کیلو الکل تولید می کند. هر نان داغ و تازه حدود3 درصد الکل دارد؟

آیا میدانید مخمر در درمان سرطان موثر است و مثل داروهای شیمی درمانی عمل می کند

استفاده از مخمر و خمیر ترش در تهیه خمیر می تواند باعث تولید آنزیمی بنام فیتاز شده و سبب تجزیه اسید فیتیک موجود در آرد  شود.و نهایتاً املاح را آزاد کند.

*    کارشناسان وزارت بهداشت می گویند: مردم باید نانی مصرف کنند که از خمیر ورآمده  درست شده باشد. والا اگر آرد را غنی سازی کنیم ولی نانوا استراحتی به خمیر ندهد  غنی سازی هیچ فایده ائی ندارد.

*    با سبوس گیری از گندماملاح زیر حذف می شود.

60% کلسیم77%منیزیم78%روی89% کبالت98%ویتامین e 80% ویتامینهای ب1 وب3

75% اسید فولیک و مقادیر زیادی فیبر از بین می رود.

مصرف نانهای سبوس گیری شده موجب: یبوست-بواسیر-کلیت و سرطان روده بزرگ می شود .

چرازمان استراحت خمیر  نانهای سنتی کم است؟

n     1- نانواها از نرخ نان راضی نیستند. دل به کار نمی دهند.

n     2-نانواها پولی برای خرید قدح اضافی جهت استراحت خمیر ندارند.

n     3-نانوایان ماهر که می توانستند  خمیر ورآمده بپزد  دیگر با این دستمزدها  کار نمی کنند.

n     4- کارگران  نانوائیها تازه کار وآموزش ندیده داند.

- چه کنیم نان به سنگ نچسبد و راحت تر جدا شود؟

باید  شیب  مشعل به طرف سنگ را کم تر کرده تا آتش مستقیم روی نان نتابد علاوه بر این اگر آب روی سنگ بریزیم یا دستمال نم ناک روی سنگ بمالیم. برای مدتی نان به سطح سنگ تنور می چسبد و کندن آن کاردک می خواهد.البته گاهی اوقات علت چسبیدن نان به تنور بخاطر عدم استفاده کافی از نیکل-سیلیس و کروم در چدن آن است که باید سنگ عوض شود.

نحوه تهیه جوانه گندم چگونه است؟

اول گندم را شستشو  داده. بعد به مدت 12 ساعت در یک کاسه آب  قرارمی دهیم.آنگاه گندم خیس خورده را درون آبکشی ریخته و روی آن دستمال خیس می کشیم و در هوای گرم می گذاریم.ظرف یک روز جوانه می زند. جوانه 10 برابر گندم خواص درمانی و ارزش غذایی دارد.

-چرا نان زودتر از 3 روز کپک می زند و آرد بوی بد می گیرد؟

گندمی که زیر باران و یا در کشتی خیس شود زود تر دچار قارچ زدگی و کپک زدگی می گردد. و آرد آن بوی بد می گیرد. نان آن نیز بد بو شده و زودتر از قبل کپک می زند. گندم مرطوب آردش زودتر میکروبی می شود.

-چرا رنگ نان سیاه می شود؟

آرد هر چه سبوس دارتر باشد رنگ نانش تیره تر می شود. ولی نانش غنی تر و سالم تر از نانهای سفید است.اگر چه آرد گندمهای قرمز یا پوست کلفت خارجی رنگ نان را سیاه می نماید.اما  با افزودن مقداری آرد سمولینا به خمیر رنگ نان سفید   شده و ارزش عذائی نان  نیزبالا می رود.

- گندم کدام کشور بهتر است؟

گندم استرالیا پوست نازک تری دارد و آرد بیشتری می دهد. ولی گندم کانادا  پوست کلفت تر ی دارد.پوست گندم روسیه کلفت تر از آن دو می باشد. که این دو موضوع در سیاهی یا سفیدی  رنگ نان خیلی موثر است.

- نیاز کشور ما به گندم سالی 12 میلیون تن است ولی ما 6 میلیون انبار برای ذخیره ـ نگهداری و مخلوط سازی گندم داریم. و مادامیکه این کمبود برطرف نشود هرگزنان خوبی نخواهیم داشت. بهترین نان ،نانی است که با قاطی کردن دو نوع  آرد درست شود.مثلا آرد ضعیف و قوی-قرمز و زرد. کم گلوتن و پر گلوتن و..

آیا می دانید 90% نان شمال ایران بربری است که زمانی پخت آن حدود 5 دقیقه و استراحت خمیرش حدود 2 ساعت است و اگر از آرد سبوس دار و مخمر استفاده کننده بهترین نان ایرانی است.

- آیا می دانید سهمیه نان تعیین شده از سوی دولت برای هر ایرانی 3 قرص تافتون یا یک قرص نان سنگک است که جمعاً می شود600 گرم خمیر یا 450  گرم نان پختخه شده..

- آیا می دانید از نظر وزارت بهداشت زدن هر نوع مواد رنگی به نان ممنوع است چه گل رنگ باشد چه زردچوبه.

آیا می دانیدخمیر تازه آتش خورش بیشتر از خمیر مانده است و تنظیم این حرارت در دستگاههای دوار خیلی راحت تر از تونلی است. و نیازی به حضور یک کارگر  اضافی برای کنترل مداوم و کم و زیاد کردن این دما ندارد.

هر کیسه آرد چند تا نان سنگک می دهد؟

80 تا چانه 850 گرمی یا 100 تا چانه 650 گرمی. ضمناً هر نان سنگک بعد از پختن حدود 200 گرم وزن کم می کند.

هر کیسه آرد چند تا نان تافتون می دهد؟

حدود 300 عدد چانه 200 گرمی یا 240 عدد چانه 250 گرمی یا 200 عدد چانه 300 گرمی یا400 عدد چانه 150 گرمی.ضمناً هر چانه 200 گرمی بعد از یک تا دو دقیقه  حرارت دیدن در تنور حدود 50 گرم از وزنش کم می شود. یعنی هر نان تافتون پخته شده 150 گرم وزن دارد.

آیا می دانید عطر و طعم نان مدیون  خمیر ترش است ولی  برش پذیری وپوکی نان مدیون مخمر.

آیا می دانید هر نان بربری زردرنگی که این روزها در شهرهای ما تولید می شود  از آرد سفید، زردچوبه و روغن تهیه شده که هر 3 برای سلامتی انسان مضر است. هر نان 4 گرم روغن دارد؟!

آیا می دانید هویت نان سنگک با آرد سبوس دار گره خورده. و استفاده از آرد سفید برای پخت نان سنگک نوعی ظاهر سازی برای فریب مردم و توهین به شیخ بهائی بنیانگذار نان سنگک است و بجای اینکه باعث پیشگیری از چاقی و دیابت شود آمار بیماریها را بیشتر میسازد.

-آیا می دانید که آرد سبوس دار برای بیماران دیابتی خواص درمانی بسیاری  دارد و ضد کلسترول خون و ضد سرطان است و از تمام لحاظ برای سلامتی انسان مفید و موثر است. و آرد سفید خطر ابتلا به سرطان را بیشتر می کند.

- آیا می دانید آرد گندم برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک مضر است چون ماده ای بنام گلوتن دارد. و باید از آردی استفاده کنند که گلوتن ندارد مثل آرد ذرت یا آرد برنج.

- آیا می دانید در شهر ایلام نانی سنتی پخته می شود بنام صمون. که شبیه سمبوسه اهوازی است ولی کمی بزرگتر، وزن آن 200 گرم و زمان استراحت اولیه در قدح یک ساعت و خمیر پس از چانه گیری کمی پهن شده و حدود 30 دقیقه داخل تخته های شبیه تابوب می خوابد. زمان پخت نان حدود 3 دقیقه و  متاسفانه با آرد سفید تهیه می شود. این نان اصالتاً یونانی است و از حدود 40 سال پیش از عراق به ایران آمده است.

- آیا می دانید جلوی هر نانوایی باید 2 عدد میز توری فلزی دو طبقه باشد تا مردم یاد بگیرند نان را سرد شده به خانه ببرند. و آن را  له ولورده نسازد.

 چگونه گلوتن ( چسب ) آرد را اندازه بگیریم؟

اول 100 گرم آرد را وزن بعد با آب قاطی کرده، خمیر می کنیم. بعد از 5 دقیقه با یک سرم نمکی روی خمیر می ریزیم تا نشاسته اش را آب ببرد. هر چه بماند را گلوتن گوییم. آنرا خشک می کنیم. بعد وزن می کنیم تا درصد گلوتن آرد بدست آید.

- گلوتن چه خواصی دارد؟

کیل دهی، چسبندگی و کشش پذیری خمیر را بیشتر می کند-جوش و پز به نان می دهد ـ آب اضافی خمیر را می گیرد و نان را تازه تر نگه می دارد.

 نان کامل چیست ؟

نانی است که گندم آن کمترین سبوس گیری (5%) را دارد و کلیه املاح موجود در پوسته گندم نیز همراه مغز آن آرد می شود. 100 گرم نان کامل به اندازه 200 گرم گوشت انرژی تولید می کند.

-املاح نان چیست؟ املاح نان .زمانی به بدن ما می رسد که خمیر دست کم 1 ساعت استراحت کرده باشد-زمان پخت نان کمتر از 11 دقیقه نباشد وبجای جوش شیرین از مخمر استفاده نماییم.

کلسیم. ( از پوکی استخوان پیشگیری می کند)

آهن. ( از کم خونی پیشگیری می کند)

روی. ( باعث زیبایی اندام و تقویت استخوان بندی ها می شود)

فسفر. (باعث تقویت حافظه می شود)

- آیا می دانید وزن کیسه های آرد با استراحت در مغازه کم می شود؟

 به دلیل تماس آرد با هوا ی آزاد بعد از 20 روز استراحت هر کیسه 3 تا 4 کیلو افت وزن پیدا می کند. هر چه رطوبت دهی به گندم در آسیاب بیشتر از 13% باشدوزن کیسه هم کمتر می شود.

- آیا می دانید کیل دهی آردها ی سبوس دار  بیشتر (1کیلو آرد حدود 1600 گرم خمیر می دهد) ازآرد سفید  است.(1 کیلو آرد سفید حدود 1200 گرم خمیر می دهد.).

- آیا می شود برای تهیه خمیر فرمول ثابتی به نانواداد؟

به هیچ وجه. مادامیکه آرد مصرفی نانوا ثبات نداشته باشد چنین چیزی ممکن نیست علاوه بر این  دمای هوا ـ کیفیت گندم  ـ سواد نانوایان ـ مهارت کارگران ـ نوع نان ـ نرخ نان ـ درآمد نانوا ـ ماشین پخت و ... روی مرغوبیت نان بسیار اثر گذار است.

- عطر نان چگونه تولید می شود؟

وقتی استراحت خمیر زیاد شود مخمرهای داخل خمیر شروع به رشد می کنند. مخمرها که رشد کردند الکل تولید می کنند همان زمان در خمیر گاز و اسیدهای آلی تولید می شود. در اثر برخورد بین الکل و گازهای خمیر، عطر تولید می شود و به نان طعم و مزه می دهد.

- زدن مخمر به خمیر چه اثری دارد؟

 آنزیم فیتاز تولید می کند- پی هاش خمیر را پایین می آورد ـ  اسید فیتیک (عامل مزاحم آزاد سازی آهن-کلسیم-روی-فسفر) خمیر را نابود می کند ـ املاح گندم را آزاد می کند ـ قند موجود در خمیر را خورده و گاز و الکل تولید می کند ـ  تاولهای نان را بیشتر می سازد و از همه مهمتر باعث غنی سازی، زیبا سازی و پوکسازی نان شده و از بروز سرطان جلوگیری می کند.

- یکی از علل ظهور سرطان پستان در خانم ها دادن نان کپک زده به گاو و انتقال بیماری از دام به انسان از طریق خوردن شیر و پنیر و ماست است.

- سورگوم چیست؟

یکی از اعضاء خانواده غلات است. که خیلی شبیه ذرت است به همین دلیل برای اشتباه نشدن دو کلمه سورگوم را برایش انتخاب کرده اند. در کشورهای پیشرفته برای دام و طیور استفاده می کنند.

به یک کیسه آرد ضعیف (کم قوت-کم گلوتن) چقدر نمک بزنیم؟

بطور طبیعی ما باید به هر کیسه آرد حدود 700 گرم نمک بزنیم.حال اگر آرد ما  چرب وقوی بود حدود 500 گرم.و اگر  سست و ضعیف  بود تا 1000 گرم (یک کیلو) هم بزنید  شور نمی شود.نمک هم  مانع فروپاشی خمیر می گردد.هم طعم نان را بهتر می کند.

آیا می دانید بهترین نان برای تامین سلامتی نانی است که نصف آن  از آرد گندم و نصف  آن از آرد جو باشد ودستگاههای دوار بهترین وسیله برای پخت این نان هستند که در حال حاضر اصفهان  بیشترین مصرف نان جو  را در کشور دارد.

6.  آیا می دانید غیر از هنر که تاج سر آفرینش است دوران هیچ سلطنتی جاودانه نیست؟

 

آیا جواب این سوالات را می دانید؟         اگر نمی دانید ادعای کارشناسی نکنید.

1.       تعریف نان خوب چیست  ؟

2.       مهمترین ترکیبات گندم چیست؟

3.       املاح گندم چیست ؟ و چه چیزی مانع آزادی آنها می شود؟

4.       راههای بهینه سازی نان چیست؟

5.       عوامل موثر بر  کیفیت گندم چیست ؟

6.       عوامل موثر بر کیفیت آرد چیست ؟

7.       عوامل موثر بر کیفیت نان چیست ؟

8.       افزودنیهانی نانوایی چیست؟ وچگونه استفاده می شود؟

9.        علل داغ زدگی نان چیست؟ و چگونه بر طرف می شود؟

10.  گلوتن  خمیرچیست و چه خاصیتی دارد ؟

11.  زمان  ایده آل برای استراحت گندم، آرد و خمیر چقدر  است؟

12.  چرا نان سفت و لاستیکی می شود؟

13.   راههای غنی  سازی  نان چیست؟

14.  چند نوع آرد در کشور تولید می شود.؟

15.  هر واحد نان چند گرم است و سهم روزانه ما چقدر است؟

16.  فیبر چیست و نیاز روزانه انسان به آن چقدر است؟

17.  پی هاش چیست ؟وبالا و پائین رفتن PH  آن چه اثری روی  نان دارد؟

18.   اسید فیتیک چیست ؟ و راههای مقابله با آن کدام است؟

19.   مقدار نمک مورد نیاز برای یک کیسه آرد ضعیف-متوسط و قوی چقدر است؟

20.   راههای مقابله با آرد ضعیف چیست؟

21.  راههای مقابله با آرد قوی چیست؟

22.   مزایای نان سبوس دار  چیست؟

23.   مشتقات گندم چیست و چه کاربردهائی در  صنف وصنعت دارد؟

24.  چگونه ماندگاری  نان را بالا ببریم؟

25.   علل مخالفت با  نانهای سنتی چیست؟

26.   الگوهای پخت نان در دنیا چیست و کدامیک برای ایران  مناسب تر است؟

27.   فرق مخمر با جوش شیرین چیست؟

28.  کار با  تنورهای سنتی چه معلولیتهائی ببار می آورد؟

29.  علل سبوس گیری از گندم چیست؟

30.  نانوای خوب کیست؟

منبع: جام جم سرا 


کارشناس کنترل کیفی آزمایشگاه معاونت غذا و دارو گفت: از خرید نان‌های خیلی برشته پرهیز کنید.

 تصویر نان‌ خیلی برشته نخرید

به گزارش جام جم آنلاین به نقل از روابط عمومی سازمان غذا و دارو، آذر یعقوبی با بیان اینکه آکریل آمید ماده‌ای سفید رنگ، بلوری، جامد و بی بو است، گفت: این ماده کوچک می‌تواند در بدن به طور غیر فعال منتشر شود و همه بافت‌های بدن را در معرض سرطان زایی آکریل آمید قرار دهد.

وی با اشاره به چگونگی تشکیل آکریل آمید افزود: این ماده در اثر ترکیب اسید آمینه آسپاراژین با یک ماده قندی در مواد غذایی مثل گلوکز یا فروکتوز به‌وجود می‌آید.

یعقوبی گفت: آکریل آمید در مقادیر نسبتا زیاد در غذاهای غنی از کربوهیدرات مانند چیپس، خلال سیب زمینی سرخ شده، نان برشته، ته دیگ و محصولات غلاتی به‌وجود می‌آید که در حرارت بالای 120درجه سانتیگراد پخته یا سرخ می شوند، همچنین استفاده از سیگار به طور قابل توجهی باعث ایجاد اکریل آمید می‌شود.

وی با اشاره به رابطه مستقیم بین تشکیل اکریل آمید و قهوه ای شدن در حین پخت افزود: هرچه سطح ماده غذایی، مدت زمان و درجه حرارت پخت بیشتر باشد، مقدار آکریل آمید بیشتری تولید می‌شود.

کارشناس کنترل کیفی آزمایشگاه، روش های پختنی از جمله سرخ کردن، برشته و کباب کردن را علت به وجود آمدن اکریل آمید برشمرد و گفت: در بین انواع پخت، با جوشیدن و مایکروویو کمتر اکریل آمید تشکیل می شود.

یعقوبی به جذب آسان و توزیع آکریل آمید از طریق جریان خون در سراسر بدن اشاره کرد و افزود: این ماده شیمیایی موجب مسمومیت سیستم عصبی و درنهایت سرطان‌زایی می شود.

وی، کم کردن حرارت در مراحل مختلف آماده سازی غذایی و یا استفاده از حرارت غیر مستقیم در پخت، قراردادن سیب زمینی در آب، آبلیمو یا سرکه قبل از سرخ کردن و جلوگیری از قهوه‌ای شدن مواد در هنگام پخت را از راه‌های کاهش اکریل آمید برشمرد.

یعقوبی گفت: به منظور پیشگیری از بیماری های ناشی از آکریل آمید باید از خرید نان های خیلی برشته شده خودداری کرد و آن‌هایی را که رنگ روشن دارند و در اصطلاح برشته نشده هستند انتخاب و از مصرف نان برشته حاشیه پیتزا به شدت پرهیز کرد و در صورت برشته شدن حاشیه آن را دور انداخت.

وی افزود: برای پختن کیک و پیتزا در سینی فر نیز باید از کاغذ مخصوص استفاده کرد، برای خرید نان سوخاری باید آن‌هایی را که رنگ روشن دارند انتخاب و از مصرف بیسکویت و کلوچه هایی که سطح زیرین آن‌ها سوخته است، پرهیز و برای تهیه ته دیگ نباید از نان و سیب زمینی استفاده کرد.

منبع: شرکت غله منطقه سه


تجهیزات و دستگاههای بخش فیزیکوشیمیایی:

 

1-  NIR (جهت اندازه گیری سریع فاکتورهای آرد)

2- پروتئین گیر دستی Gerhardt

3- گلوتن شوی Perten (اندازه گیری گلوتن و تعیین میزان ایندکس گلوتن)

4- Perten (جهت اندازه گیری سریع مقدار پروتئین)

5- ترازوهای دیجیتال با دقت متفاوت

6- کوره های الکتریکی

7- Sinar (جهت تعیین هکتولیتر گندم)

8- PH متر

 

تجهیزات بخش میکروبی:

 

1- دستگاه آون

2- انکوباتور معمولی

3- انکوباتور پخچالدار

4- اتوکلاو

5- میکروسکوپ

6- کلونی شمار

 

منبع: شبکه بهداشت ودرمان خمینی شهر

آزمایشگاه نان  خمینی شهر با همت و تلاش مدیریت شبکه و گروهمهندسی بهداشت محیط و مشارکت مالی برخی از خیرین بهداشتیشهرستان مورد بهره برداری قرار گرفت. انجام آزمایشات pH(به منظور تشخیص جوش شیرین)، تعیین درصد نمک و تشخیص وجود بلانکیت (جوهر قند) در نان واندازه گیری پراکسید روغن از جمله آزمایشاتی است که در آزمایشگاه مذکور انجام خواهد شد.